江南通新 독자가 스페셜티 2종과 일반 커피 2종 향을 맡으며 블라인드 테스트를 하고 있다. 독자 8명 중 6명이 맛있는 커피로 스페셜티 커피를 골랐다. 김경록 기자지난 8일 아티제 삼청점에서 江南通新 독자 8명과 커피 클래스를 했다. 한국바리스타 챔피언십(KBC) 심사위원인 이종환 바리스타가 좋은 원두 고르는 법, 드립퍼(Dripper·필터 안에 여과지 깔고 커피를 담은 후 물로 커피를 여과하는 추출도구)를 이용한 핸드드립, 그리고 라떼아트 방법 등을 알려줬다.
이 바리스타는 커피 역사로 수업을 시작했다. 그는 “한국 최초의 커피 애호가는 고종”이라며 “1920~30년대 명동에 다방이 생겨나면서 커피가 유행하기 시작했다”고 설명했다. 이후 전 세계적으로 인스턴트 커피가 인기를 끌었으며 국내에선 50년대 미군부대를 중심으로 PX인스턴트 커피가 유행했다. 세계적으로 스타벅스 같은 커피전문점이 등장한 건 70년대 이후다. 국내엔 99년 스타벅스를 시작으로 2000년대 커피전문점이 대중화했다. 이 바리스타는 “2000년대 이후 커피는 휴대전화와 함께 패션의 아이콘으로 부상했다”며 “2000년대 중반 바리스타가 주인공인 드라마 등의 영향을 받아 바리스타라는 직업까지 주목을 받았다”고 말했다.
이 바리스타는 최근 커피 트렌드로 스페셜티를 꼽았다. 스페셜티 커피란 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)가 원두 재배에서 수확, 결점두의 종류와 개수, 생두의 신선도, 수분율 등 엄격한 기준으로 80점 이상을 받아야 자격이 주어지는 최고급 커피를 말한다. 국내에서도 커피 업체들이 앞다퉈 스페셜티 커피를 내놓고 있다. 기존 원두에 비해 맛과 향이 뛰어나다. 실제 이날 이 바리스타가 독자들에게 스페셜티 2종과 일반 커피 2종을 블라인드 테스트했는데 독자 8명 중 6명이 스페셜티 커피를 맛있는 커피로 골랐다. 이 바리스타는 “스페셜티의 맛과 향이 뛰어나 이를 찾는 사람이 늘고 있다”며 “다만 커피는 기호식품이기 때문에 꼭 비싼 스페셜티 커피가 누구에게나 다 좋은 것만은 아니다”고 덧붙였다.
이종환 바리스타(위 사진 왼쪽)가 커피 감별법 설명하는 걸 듣고 한 독자가 커피의 산미와 아로마를 느껴보고 있다. 김경록 기자이어 드립퍼를 이용한 핸드드립 시연을 했다. 이 바리스타는 드립퍼 종류 중 하나인 클레버를 사용해 커피를 추출했다. 기존 드립퍼는 물이 바닥 구멍으로 무조건 흘려내려가도록 고안됐지만 클레버는 바닥에 컵을 받치지 않으면 구멍이 닫혀 커피가 추출되지 않는다. 컵을 받치기 전까지는 커피가 내려가지 않다가 컵을 받치면 즉시 커피가 내려진다. 또 물을 가득 부어 놓으면 자동으로 추출돼 별도의 전용 주전자나 드립 기술도 필요하지 않다. 드립퍼 안에 종이필터(여과지)를 넣고 끓인 물을 부은 후 2분30초~3분 후 드립퍼를 컵 위에 올려 놓으면 커피가 자동으로 추출된다. 방법은 간단하지만 주의할 점이 있다. 종이필터는 그대로 사용하지 말고 물에 한 번 적셔야 필터에 있던 불순물이 제거된다. 드립퍼에 붓는 물의 온도는 섭씨 85~96도가 적당하다. 온도가 너무 높으면 원두 쓴맛이나 잡내가 함께 추출될 수 있기 때문이다. 끓인 물을 두세 번 다른 용기에 옮겨 담으며 공기와 접촉시키면 딱 적당한 온도가 된다. 추출 원두는 티스푼 두 개가 적당하다. 만약 얼음을 넣어 차갑게 즐기고 싶다면 한 스푼을 더 넣는다.
그는 또 다른 유용한 팁도 소개했다. 원두는 분쇄하면 빠른 속도로 산폐되기 때문에 1주일 안에 먹는 게 좋다. 보관할 땐 밀봉한 상태로 온도가 일정하고 서늘한 곳에 둔다. 냉장고에 보관하는 사람이 많은데 냉장고 안 다른 음식물과 냄새가 섞여 원두 본연의 맛과 향을 잃기 쉽다. 와인셀러에 넣으면 1주일 정도 보관 기간을 늘릴 수 있다. 독자 고경희(40)씨는 “하루에 커피를 세 잔 이상 마실 정도로 커피 매니어이면서도 커피에 대해 잘 몰랐는데 다양하고 정확한 정보를 배워 유익했다”고 말했다.
송정 기자 asitwere@joongang.co.kr
