[단독]카페베네엔 많고 스타벅스엔 적은 '이것'은?

온라인 중앙일보

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'커피 왕국'이라 해도 무관하다. 3조2000억 원(2011년 기준) 시장이 만들어졌을 정도로 대한민국은 커피홀릭이다. 그런데 커피전문점 브랜드마다 커피의 항산화 효능에 차이가 난다면 어떨까.

서울대학교 식의약센터 이기원 교수가 최근 하나고등학교 학생들과 공동 진행한 '커피 전문 브랜드별 에스프레소의 항산화 효능 비교' 연구에서 국내 5대 커피전문점 중 에스프레소의 항산화력은 카페베네>탐앤탐스>할리스커피>커피빈>스타벅스 순으로 높은 것으로 나타났다.

연구팀은 커피전문점 매출 순위(2011년 금융감독원 전자공시 기준)에 따른 상위 5개 브랜드(스타벅스·카페베네·커피빈·탐앤탐스·할리스커피)에서 커피시료(에스프레소 싱글 샷)를 취합했다. 이때 각 브랜드별로 서울시내 6곳의 매장을 선정해 같은 브랜드라도 매장별로 생길 수 있는 오차를 고려했다. 또한 사람들의 왕래가 많은 번화가나 지하철역 주변의 매장 등 총 30곳을 선정했다. 커피재고의 순환이 빨라 신선한 커피를 구할 수 있는 곳만 선택한 것.

연구팀은 항산화력 및 폴리페놀 함량을 두 가지 실험법(DPPH, Folin Ciocalteu)을 통해 브랜드별 커피의 항산화 능력을 비교했다. 그러자 브랜드별 항산화 능력이 저마다 차이를 보였다.

이에 연구팀은 커피전문점 브랜드별로 상대적 항산화능력에 차이가 나는 이유를 찾기 위해 각 커피 브랜드의 특징을 조사했다. 연구팀은 브랜드별로 원두의 원산지가 다르고 로스팅·블렌딩 방법에서 제각각 달랐기 때문이라는 것을 확인했다.

이 교수는 "그 중 원두 원산지는 모든 브랜드가 여러 곳에서 재배한 원두를 섞어 사용해 항산화력과의 직접적인 관계를 찾기 어려웠다"고 말했다. 반면 로스팅 방법의 경우, 높은 온도에서 오랫동안 로스팅하면 항산화능이 줄어드는 경향을 스타벅스·커피빈을 통해 알아냈다.

반면 '선(先)로스팅 후(後)블렌딩' 기법을 사용한 카페베네의 항산화능이 상위권에 속하는 것도 확인했다. 이 교수는 "로스팅과 블렌딩의 순서가 커피의 항산화능에 영향을 미치는 것으로 추측한다"고 분석했다.

연구에 참여한 하나고등학교 학생들(김민재·김병수·안선호)은 "현대인의 기호식품인 커피가 갖고 있는 이화학적 특성 및 생물학적 효능을 연구해 커피의 건강기능성을 밝히는 것이 연구의 취지"라고 밝혔다.

커피가 항산화 효능을 보이는 식품이라는 점, 이는 커피에 함유된 폴리페놀 함량에 기인한다는 점은 기존의 여러 연구에서 밝혀졌다. 하지만 소비자가 테이크아웃 커피를 고를 때 고려하는 '브랜드'별 커피의 이화학적 특성에 대한 비교연구는 그간 이뤄지지 않았다는 점에서 이번 연구는 색다른 시도로 평가된다.

이 교수는 "이번 연구는 커피의 건강기능성 측면에서 브랜드별 에스프레소의 항산화능을 비교하고, 커피의 대표적 항산화물질인 폴리페놀의 함량을 비교해 브랜드별 에스프레소의 항산화능 순위 지표를 제시했다는 데 의의가 있다"고 말했다.

이번 연구결과에 대해 스타벅스 측은 말을 아꼈다. 반면 카페베네 관계자는 "커피 속 폴리페놀 함유량은 배전의 강도, 생두의 종에 따라 차이가 날 수 있다"며 "카페베네는 로스팅 기법 3종(라이트·미디엄·다크) 중 미디엄로스팅 기법을 사용해 타사에 비해 로스팅의 배전도가 약하므로 항산화력이 높게 나타난 것으로 보인다"고 말했다.