생선|사는 요령·보관법

<사는요령>
생선은 대개 전국의 생산지에서 중앙의 큰 도매공판장을 통해 새벽4시쯤부터 각 시장으로 팔려나가고 있다. 따라서 되도록이면 판매가 활발한 큰 시장에서 너무 늦지 않은 시간에 사야 싱싱한 생선을 살 수 있다. 변두리의 노점이나 행상이 파는 생선은 선도만 믿을 수 있다면 약간 싸게 살수 있지만 밤늦게 헐값으로 파는 것은 상해 있기 쉽고 때에 따라서는 식중독의 위험마저 없지않다.
싱싱한 생선은 ①눈이 맑고 튀어 나와 있으며 몸 전체가 빳빳한 것 ②아가미가 빨갛고 빛이 선명한 것 ③살에 탄력이 있어 눌러도 손자국이 들어가지 않는 것 ④비늘이 잘 붙어 있고 윤기가 나는 것 ⑤잘랐을 때 잘린면의 살이 윤기가 나고 눌러도 뭉그러지지 않는 것 ⑥비린내 외에 코를 쏘는 악취가 없는 것이다.
조개·소라종류는 살빛이 파르스름한 흰빛이어야 한다. 싱싱한 조개는 껍질에 광택이 있고 두들기면 속살이 움츠러 든다.

<보관방법>
생선종류는 한 여름에는 금방 상하므로 되도록이면 그날로 요리해 먹도록 한다. 냉장고에 넣어 두어도 3일이 넘으면 안심할 수 없다.
꼭 보존해야할 경우에는 내장을 빼고 아가미를 뗀 후 씻어서 물기를 뺀다. 비늘을 긁어 소금물로 씻으면 살이 단단해져 보관하기 좋다. 이 때 도미처럼 비늘이 굵고 잘 떨어지지 않는 것은 그대로 둔다. 이렇게 다듬은 생선을 대팻밥에 올려놓고 젖은 헝겊으로 덮어 섭씨10도쯤 되는 냉장고에 넣어 둔다. 이 때 너무 얼리면 맛이 없어진다.