(51)새우

새우는 「마크루라」속에 속하는 갑각류의 총칭으로 종류가 여러 가지나 식용으로 이용되는 것은 왕새우·참새우·보리새우 등 세 가지이다.
전신이 두흉부 복부 꼬리부분의 세 부분으로 이루어져 있고, 수염과 꼬리가 긴 것이 특징이다. 물 속에서 움직일 때는 허리를 굽히므로 노인에 비유, 해노라고 일컬으며 예부터 새우는 장수와 길사의 상징으로 전해지고 있다.
새우는 영양가가 높아 우수식품으로 권장되기에 충분하나 젓으로 이용되는 아주 작은 보리새우를 제외하고는 값비싼 고급요리이기 때문에 서민과 거리가 먼 것이 흠이다.
새우는 한대에서 열대에 걸쳐 민물이나 바다에 널리 분포하고 있는데 주로 난류가 직접 닿는 곳에 모여 살며 여름철에 산란한다.
산성식품인 새우의 특유한 맛은 새우의 살 속에 다량 축적되어있는 「아지닌」때문. 「아지닌」은 단백질성분으로 필수「아미노」산이다. 요소형성에 결정적인 역할을 하며 성장·발육을 좌우하기도 한다.
영양가는 종류에 따라 다르다. 영양학적으로 최고급품은 왕새우. 몸길이가 30∼36㎝에 달하므로 왕새우라고 불리지만 바다 새우·붉은 새우(홍하)·장식 새우·큰 새우(대하) 등 여러 가지 이름을 지니고 있다.
몸빛은 밤 빛 또는 자색을 띤 갈색이며 뛰어나게 보기 좋은 모양을 하고 있다. 삶으면 붉은 색깔을 띠므로 장식용으로도 높이 평가받는다.
왕새우의 특기할만한 영양성분은 단백질과 「칼슘」인데 이중에서도 「칼슘」은 무려 2천7백㎎%나 함유되어 있다.
이(치)와 골격형성, 혈액응고, 심장의 기능, 근육과 신경의 기능 등에 없어서는 아니 되는 「칼슘」을 왕새우처럼 많이 함유하고 있는 식품도 드물다. 「칼슘」이 다량 들어있는 식품으로 유명한 미역의 「칼슘」함량이 1천3백㎎%니 왕새우는 미역보다 두 배의 「칼슘」을 함유하고 있는 셈이다.
그뿐만이 아니다. 왕새우의 22%가 양질의 단백질이란 점과 1백g의 왕새우가 1백14「칼로리」를 산출해낸다는 점도 높이 평가할만하다.
그래서 왕새우는 성장·발육기의 어린이나 임부에게 적극 권장되는 것이다. 보통 튀김·회·「샐러드」 등으로 이용된다.
그러나 때때로 색깔이 선명하지 못한 왕새우가 무서운 중독현상을 일으킨다는 점에 유의해야한다.
영양가는 왕새우에 못 미치지만 맛이 뛰어난 참새우는 몸길이가 27㎝가량으로 두 흉부에서 복부까지는 흑갈색 횡문을 지니고 있고 매끈매끈하며 광택이 나는 갑각으로 둘러싸여 있다.
해안에서 약1백m 거리의 바다 속에 서식하는데 낮에는 모래 속에 숨어 있다가 해질 무렵부터 나와 작은 곤충·동물·갑각류를 먹거나 공생하기도 한다.
왕새우 다음으로 고급품인데 회를 하면 특유한 맛을 내며 튀김으로도 이용된다.
왕새우에는 「비타민」A가 들어있지 않으나 참새우에는 1백50IU(국제단위)나 함유되어있다.
다른 「비타민」류는 왕새우나 참새우에 소량씩이나마 골고루 들어있다.
새우는 일반적으로 심장병이나 간장병을 앓는 환자에게 권장되는 고단백·저지방식의 대표적인 식품이다. <김영치기자>