(30) 오징어

오징어는 단백질의 보고라고 할 수 있는 식품이다. 10개의 다리를 가진 연체 동물로 우리들에게는 말린 오징어가 더 친숙하다.
무 척추 동물중 머리가 연골성인 것으로 유일한 오징어는 겨울철일수록 독특한 진미를 돋우는 단백질이 많은 산성 식품이다.
다른 동물성에 비해 소화가 잘 안 되는 것이 유일한 흠이지만 그래도 오징어의 영양학적인 가치는 높이 평가되고 있다.
오징어가 품고 있는 영양 성분 중 가장 중요한 것은 단백질과 「칼슘」.
1백g 오징어 중 67·5g이 단백질이다. 그러니까 오징어의 약 70%를 단백질이 차지하고 있다.
쇠고기 (보통 품질) l백g에는 20·1g의 단백질이 포함되어 있는데 이에 비해 오징어는 쇠고기보다 3배 이상의 단백질을 포함하고 있는 셈이다.
또한 「칼로리」도 쇠고기 (1백33칼로리)에 비해 약 2·5배인 3백 21「칼로리」를 낸다.
그러므로 소화에 자신 있는 사람이라면 동물성 단백질의 주요한 공급원으로 오징어가 적극 권장된다.
오징어가 함유하고 있는 영양 성분 중 단백질 못지 않게 중요시되는 것은 무기질인 「칼슘」이다.
「칼슘」은 몸의 뼈대와 치아를 형성하는데 가장 중요한 물질이다. 특히 한창 자라나는 아기와 학동들 그리고 임부에게 충분한 「칼슘」의 공급은 꼭 필요하다.
오징어 1백g에는 무려 48㎎의 「칼슘」이 포함되어 있어 같은 양의 쇠고기에 들어 있는 「칼슘」중 (6㎎) 보다 8배나 더 들어 있다.
이밖에 철분과 인, 그리고 「비타민」으로는 B1 과B2가 각각 0·13㎎%, 0·25㎎%씩 들어있다.
오징어는 몸·머리·다리 부분으로 나누어지는데 입의 주변에 달린 10개의 다리 내면에는 흡반이 붙어 있다. 다리 중 2개는 촉각이라고 하여 가늘고 길어서 이물을 섭취하기 좋게 생겼다. 이것을 사람들은 보통 오징어의 손이라고 부른다.
몸통은 난원형 또는 긴 원추형으로 양쪽에 육질의 지느러미와 같은 것이 부착되어 있는데 이것이 헤엄칠 때 방향타의 역할을 한다.
이러한 오징어의 육질은 생선과 달리 특유한 맛을 지니고 있어 인기가 높다.
그러나 오징어의 단백질은 특이한 섬유가 서로 교차되고 직각의 방향으로 얽혀 있어 열을 가하면 쉽게 오그라드는 단점을 지니고 있다.
오징어를 고를 때는 살이 두껍고 색깔이 노라면서 발이 가지런한 것이 맛이 좋다, 적갈색을 띠는 것은 좋지 않다. 오징어는 동물성 식품 중 손꼽히는 강력한 산성 식품이므로 평소에 위산 과다증으로 속이 쓰리고 소화가 잘 안 되는 사람이나 위궤양·십이지궤양을 앓는 환자에게는 금물이다.