대상 순창고추장, 토종 미생물 활용 연구 강화 … 글로벌 시장 경쟁력 높인다

대상은 종균 자체배양 및 토종 미생물 연구를 기반으로 순창고추장 및 장류 제품의 세계 진출 확대를 본격적으로 노리고 있다.

대상(대표 명형섭)이 장류 제품의 세계 진출 확대를 본격적으로 꾀하고 있다. 대상은 1998년부터 고추장, 된장 등 청정원 순창 장류에 적용되는 발효종균을 자체 배양해왔다. 대상은 종균 자체배양 및 토종 미생물 연구를 기반으로 순창고추장을 중심으로 수출을 본격화할 계획이다.

대상의 해외시장 진출 선언은 대상중앙연구소의 연구 성과가 결실을 맺은 것이라는 분석이다. 대상중앙연구소는 1994년부터 과학기술부 시행 특정연구기관으로 참여해 ‘전통 발효식품의 과학화 연구’를 진행해 왔다. 대상은 그동안 우리 장의 품질을 결정하는 발효 종균의 체계적 관리를 위해 업계에서는 처음으로 각각의 균주를 분리 수집해 연구해 왔다. 1998년부터 대량생산업계 최초로 발효종균 자체배양 시스템을 구축했다. 또 우수 종균을 선별해 내는 다양한 형태의 연구 활동을 진행해 왔다.

2011년 말에는 장류 발효의 메카인 순창군내에 위치한 순창군발효미생물관리센터 내에 대상순창발효미생물센터를 개소했다. 센터는 순창지역에 구축된 발효인프라를 활용한 발효 미생물 자원의 확보는 물론, 발효미생물의 연구기반을 강화하는 데 주력했다.

지금까지 15년에 걸쳐 순창지역뿐 아니라 전국 각지에서 자연발효 과정을 거친 전통 장류와 메주 등을 수집해 발효 핵심 균주를 분리하는 작업을 진행했다. 현재 200여 종 이상의 장류 미생물의 분리 및 균주 특성을 분석했다. 이 중 70여 종의 효모와 세균, 곰팡이 균주를 선별해 고유번호를 부여해 관리하고 있다. 또 이러한 균주 특성을 고려한 제품의 관능과 이화학적 특성을 분석함으로써 균주별 다양한 맛과 고유의 향미를 구분해 냈다. 이와 함께 마케팅부서와 연계한 주부패널 테스트를 통해 90년대 중반부터 우수 바실러스 균주를 직접 분리 배양해 제품에 적용해 왔다.

대상은 토종 미생물을 활용한 기능성 균주를 개발·활용한 고부가가치 장류 개발에도 주력한다. 현재 순창군 발효미생물관리센터와 함께 지난해 5월부터 2015년 4월까지 3개년에 걸쳐 추진 중인 ‘토종 발효 미생물을 이용한 고부가가치 발효식품 개발’ 프로젝트를 진행하고 있다. 순창군 발효미생물관리센터는 전국 최초로 식품 장류 미생물 뱅크를 구축하고 발효유전자원의 산업화와 연구관리시스템을 구축했다. 지난해 초에는 지식경제부로부터 재단법인 승인을 받기도 했다. 이를 통해 대상은 국내외 균주 자원 확보 경쟁에서 우위를 선점해 품질뿐 아니라 장류 미생물 연구 분야에서도 독보적인 존재로 자리매김한다는 방침이다.

대상은 장류 제품의 발효에 관여하는 미생물 중 우수 종균의 선발과 실질적인 현장적용을 위한 체계적인 균주 검사법을 정립하고 이와 관련된 특허출원 등의 활동을 전개했다. 더불어 관리 중인 토종 미생물 및 순창군 미생물관리센터의 토종 미생물 균주에 대한 발효력을 효율적으로 분석해 장류 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 산업용 미생물을 12종으로 축약 확보했다. 향후 균주 특성에 맞는 발효 공정을 확립함으로써 고품질 프리미엄급 장류를 선보일 계획이다.

대상 명형섭 대표는 “올해 발효종균 자체배양 15주년을 맞아 고추장은 공격적인 마케팅 활동을 통해 ‘순창’ 브랜드의 커뮤니케이션을 강화하겠다. 또 업소용 시장을 적극 공략해 매출과 수익을 제고하고, 된장과 간장은 품질 강화 및 브랜드 인지도 증대를 통해 ‘순창’ 브랜드를 대한민국 대표 장류 브랜드로 육성하겠다”고 밝혔다.

편성희 객원기자