낭비 없는 식탁을|서울대 가정대서 표준 식탁 전시

한식은 반찬의 가짓수가 많아 만드는데도 힘이 들고 또 그만큼 경제적인 낭비가 많아 흠이다.
전국의 각 음식점에서 나오는 찌꺼기가 1년에 1백55억원 어치 (YMCA 조사) . 그 중에서 한식집이 1백41억원을 차지하고 있는 것만 봐도 잘 알 수 있다.
요근래 식생활 개선의 하나로 보사부는 음식점 「메뉴」제를 마련했으나 뚜렷한 실효를 거두지 못하고 있다. 「한 상에 여러 가지 반찬」을 개선하기 위해 서울대 가정대는 그간 1년 동안 전국의 음식점을 상대로 영양·가짓수·손님의 기호 등 실태 조사를 끝마치고 이것을 기반으로 영양 있고 간편한 표준 식단을 만들었다 (26일 서울대 가정대서 전시)·보사부 의뢰로 이루어진 이번 조사에 의하면 한국의 성인은 보통 한끼에 6백∼7백g을 섭취하고 있다.
그러나 실제로 음식점에서 나오는 음식은 l천∼1천4백g. 고객이 5%만 먹은 것도 있어 절반 이상을 낭비하는 셈이다. 「메뉴」제인 양식의 경우 90% 이상이 섭취되어 낭비가 적다.
서울대 가정대 학장 장명욱 교수 등 6명이 연구 발표한 이번 표준 식단은 「한 그릇 음식」과 「자유 정식」으로 나누어 25세 남자 중등 노동자와 45세 경 노동자를 모델로 꾸민 것이다. 25세 형은 식품 무게 8백g에 열량 9백∼1천 칼로리, 단백질 25∼30g, 채소 2백∼2백50g을, 그리고 45세 형은 무게 7백g, 열량 7백∼8백 칼로리, 단백질 25∼30g, 채소 1백50∼2백g을 기본으로 만들었다.
이번 전시회에 나온 음식은 「한 그릇 음식」 6가지 (우욱 산적, 떡볶기, 비빔밥, 전유어 덮밥, 민어 산적 덮밥, 닭찜 밥)와 「자유 정식」5가지 (비지 찌개, 게 찌개, 너비아니 구이, 쌈 정식, 갈비찜 백반) 특히 분식 12가지를 넣어 효과 있는 조리법을 제시하고 있다.
「자유 정식」은 반찬을 5가지 내외로 줄인 것이 특색. 「갈비찜 백반」의 경우 차조밥에 갈비 찜, 파 강회, 배추김치, 동치미로 7백49 칼로리에 단백질 27g을 포함하고 있다.
조리법의 개선을 위해 종래 손이 많이 가는 만두를 네모형으로 하여 이채를 띠었다. 밀가루 반죽을 넓게 민 다음 만두소를 점점이 놓고 위에 다른 반죽을 얹어 만두소를 중심으로 자로 가로세로 잘라 빨리 만들 수 있게 했다.