韓中日서 즐기는 해삼, 놀라운 두가지 점은…

해삼 철이다. 동지 전후가 해삼 맛의 절정이다. 인체를 보익(補益)하는 효과가 인삼에 버금가는 바다의 삼(蔘)이라 하여 해삼(海蔘)이라 불린다. 바다 삼과 육지 삼(인삼)은 ‘찰떡궁합’이다. 두 삼을 함께 넣어 만든 음식이 양삼탕(兩蔘湯)인데 한방에선 불로소양삼(不老燒兩蔘)이라 한다. 장수를 돕는다고 봐서다.

해삼은 껍질(皮)에 가시(棘) 같은 것이 돋은 극피(棘皮)동물의 일종이다. 낮엔 바위틈에 숨어 있다가 밤에 돌아다니는 습성이 쥐와 닮았다고 하여 해서(海鼠, 바다의 쥐)라고도 한다.

색깔에 따라 홍(紅)해삼·흑(黑)해삼·청(靑)해삼으로 나뉜다. 표면의 색은 좋아하는 먹이와 서식처 등에 따라 결정된다. 예컨대 홍조류를 먹는 제주도 해삼은 붉은색을 띤다. 일본인들이 선호하는 홍해삼은 맛이 가장 뛰어난 ‘해삼의 제왕’이다. 국내 생산량의 대부분을 차지하는 것은 청해삼이며 흑해삼은 중국인이 좋아한다. 가격은 청→흑→홍해삼 순서로 비싸다. 해삼은 주로 한국·일본·중국인들이 먹는다. 한국에선 포장마차에서 팔리는 서민 식품이다. 고급 횟집에선 넙치·조피볼락 등을 주문하면 ‘서비스’로도 나온다. 조선의 실학자 서유구는 ?전어지?에서 “바다 동물 중 몸을 가장 이롭게 한다”고 칭송했다. 정약전은 ?자산어보?에 “전복·홍합과 함께 3화(三貨)를 이룬다”고 썼다.

중국인의 해삼 사랑은 유별나다. 고급 요리에 거의 빠지지 않으며 전 세계 해삼의 90% 이상이 중국에서 소비될 정도다. 남삼여포(男蔘女鮑)란 중국의 사자성어는 남자에겐 해삼이, 여자에겐 전복이 이롭다는 뜻이다. 한국인은 생해삼을 즐기지만 중국 요리에선 말린 것이 주로 사용된다. 생해삼을 찌고 말리면 건(乾)해삼이 된다. 수분이 빠지면서 원래의 10∼30% 크기로 쪼그라든다. 건해삼을 불리면 수분을 다시 머금어 몸체가 본래 크기로 회복된다.

중국인들이 전복·상어 지느러미·건해삼을 3대 요리로 친다면 일본인은 숭어·성게젓·해삼을 3대 별미로 꼽는다.

해삼은 생리적으로 두 가지 특성을 지닌다. 여름잠(夏眠)을 잔다는 점과 놀라운 재생력이다. 수온이 25도 이상 오르면 여름잠을 잔 뒤 가을에서 겨울까지 활동한다. 또 몸이 동강 나도 3개월이면 절단 부위가 자연 치유된다.

영양적으론 저열량·고칼슘·고철분·고나트륨 식품이다. 생것의 100g당 열량이 25㎉(마른 것 348㎉)로, 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 뼈 건강을 돕는 칼슘 함량은 100g당 119㎎(마른 것 1384㎎)으로 같은 무게의 우유 정도다. 특히 마른 것엔 빈혈을 예방하는 철분이 53㎎이나 들어 있다. 하지만 고혈압·골다공증·위암의 발생위험을 높이는 나트륨이 많이 들어 있다는 점(생것 1300㎎, 마른 것 2842㎎, 내장젓 4100㎎)은 께름칙한 대목이다. 마른 해삼의 표면에 묻은 흰 가루는 대부분 소금이므로 가루가 많이 붙은 것은 사지 않는 것이 좋다.

살 때는 가시가 고르게 많이 돋아 있으며 울퉁불퉁한 것을 고른다. 썰어 놓았을 때 딱딱한 것이 신선한 놈이다. 늘어지거나 물이 생기거나 냄새가 나면 상했을 수 있다.

박태균 식품의약전문기자 tkpark@joongang.co.kr