집에서 즐기는 에스프레소 라이프 ① 바리스타 이동진

중앙일보

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4월에 출시된 필립스 세코 ‘인텔리아’로 에스프레소를 즐기는 이동진 바리스타. 인텔리아는 카푸치노와 블랙 두 종류가 있다.

‘진 한 향기는 와인보다 달콤하고 부드러운 맛은 키스보다 황홀하다.’ 프랑스 작가 타테랑의 ‘커피예찬’ 중 한 부분이다. 고대 에티오피아에서 발견된 커피가 지금은 우리나라에서까지 널리 사랑 받고 있다. 일명 ‘다방커피’에서부터 아메리카노와 카페라테, 카푸치노까지. 다양해진 커피 메뉴의 기본은 ‘에스프레소’다. 드라마 ‘커피프린스 1호점’에서 주인공 은찬의 커피 선생님으로 알려진 국내 1호 바리스타 이동진은 집에서도 멋진 에스프레소 라이프를 경험할 수 있다고 말한다.

-우리가 쉽게 즐기고 있는 커피는 어떻게 탄생되었나?

　“전설에 의하면 고대 에티오피아에서 ‘칼디’라는 목동이 처음 발견했다고 한다. 어느 날 염소가 체리와 비슷한 열매를 먹은 후, 이상하리만큼 활기차게 뛰어다니는 것을 보았다. 칼디는 그 열매를 이슬람 성직자에게 가져다 주며 그 사실을 전했다. 성직자는 마법이라 의심했고, 원두를 불에 던져버렸다. 그런데 갑자기 맛있는 향이 퍼지자, 그들은 불에 익은 원두를 꺼내 물에 넣어 먹었다. 최초의 커피가 탄생하게 된 것이다. 목동 칼디가 없었다면, 지금의 커피문화는 존재하지 않았을 것이다.”

-원두가 다양한 나라에서 재배되는 만큼 그 맛도 모두 다르다. 원두의 종류는 어떻게 되나?

　“커피 원두에는 두 가지 종류가 있다. 첫째는 ‘커피의 여왕’이라 불리는 아라비카다. 이 종은 900~2000m 고도의, 15~24℃ 온도에서 자란다. 재배하기 까다로워 정성이 필요하다. 질 관리된 아라비카 원두는 뛰어나게 풍성한 아로마와 부드럽고 깊은 맛이 있다. 두 번째 주요 종은 로부스타다. 아라비카 보다는 생존력이 강하다. 고도 200~600m의 24~29℃ 온도에서 서식한다. 로부스타는 아라비카보다 맛이 진하고 쓰며, 두 배 정도 많은 카페인을 함유하고 있다.”

-좋은 맛의 커피를 위해서라면 원두가 중요할텐데, 어떤 원두를 구입해야 하나?

　“요즘은 집에서도 커피를 많이 즐긴다. 무엇보다 자신의 입맛에 맞는 ‘맛과 향’을 찾는 것이 중요하다. 마치 이상형을 찾는 작업과 같다. 다음으로 신선도가 중요하다. 가정에서 커피를 마실 때 커피를 로스팅 하는 곳에서 소량으로 구입하는 것이 좋다. 이미 로스팅 해 포장된 원두를 사야 한다면, 포장지가 팽팽할수록 신선하다. 보관할 때는 공기가 차단된 통에 넣어 직사광선이 들지 않는 곳에 두고 사용한다. 냉동실에 넣는 것은 피한다.”
　
-다양한 커피 메뉴의 기본은 에스프레소라고 하는 이유가 궁금하다.

　“에스프레소는 공기를 압축해 추출한 이탈리아식 커피를 말한다. ‘데미타스’라는 작은 잔에 담아 나온다. 카페인 양이 적고, 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다. 정통 에스프레소는 즉석에서 분쇄한 7g의 원두로 30ml를 추출하는 것이 일반적이다. 엷은 갈색의 진한 크레마(거품층)는 설탕과도 잘 어울린다. 에스프레소의 종류로 리스트레토와 룽고가 있다. 리스트레토는 양이 적고 맛이 진하고, 룽고는 같은 양의 원두로 만들어지나 양을 많이 추출해 부드럽고 가벼운 맛이다.”

-바리스타 이동진의 제대로 된 에스프레소 라이프스타일은 무엇인가.

　“청각에서 시각, 후각, 촉각, 미각에 이르기까지 에스프레소는 오감으로 느끼는 경험이다. 먼저 원두를 분쇄하는 소리를 들어보자. 기대감의 소리다. 그 다음은 후각. 커피는 800여 가지 아로마의 향연이라 할만하다. 추출된 에스프레소의 크레마를 시각으로 느껴본다. 이제 촉각의 차례. 에스프레소의 가장 이상적인 온도는 65℃이다. 에스프레소가 담긴 잔을 쥐면 촉각이 즐겁다. 마지막으로 에스프레소를 한 모금 마실 때 입안에서 일어나는 맛에 집중한다. 달고, 쓰고, 시고, 짜고, 복잡한 감칠맛이 어우러져 다가온다. 이처럼 오감의 강렬한 체험을 권한다. 만약 에스프레소 만드는 것이 어렵다면 전자동 에스프레소 머신에 주목해보자. 날씨와 기분에 따라 자신이 원하는 원두를 골라서 맛을 즐길 수 있고, 사용법 또한 간편하다. 버튼 한 번만 누르면 분쇄 굵기, 추출온도, 우유거품, 크레마 등 세세한 부분까지도 조절이 가능하다. 전자동 에스프레소머신을 갖는다는 것은 자신만의 바리스타를 두는 것과 같다.”
　
-많은 에스프레소 머신 중 추천하는 전자동 에스프레소 머신이 있다면?

　“필립스 세코 에스프레소 머신은 나도 탐이 난다. 커피의 맛을 결정하는 커피 공의 분쇄 굵기, 추출 온도, 우유 거품, 크레마 등을 개인의 취향에 맞춰 조절이 가능하다. 한 가지씩 조건을 조절하며 자신의 스타일을 찾아가는 것도 특별한 경험일 것이다. 예를 들어 분쇄 굵기를 조절하면 크레마 양이 달라진다. 기능적으로 뛰어난데다 세련된 디자인과 사이즈를 갖춰 애호가들 사이에서도 손꼽히는 머신이다. 가정용 에스프레소 머신으로는 세계 최초로, 이탈리아의 공신력 있는 감각 분석기관에서 품질 인증을 받았다.”

▶ 문의=02-709-1200(필립스) www.philips.co.kr/saeco

<강미숙 기자 suga337@joongang.co.kr 사진="황정옥">