[j Focus] 한식당 최초로 ‘미슐랭’ 별 받다 … 뉴욕 ‘단지’의 셰프 사장 후니 김

중앙일보

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‘단지’의 셰프 사장 후니 김

미국 뉴욕 맨해튼에 있는 유명 식당가 헬스키친 내 한식당 ‘단지(Danji·346 W 52스트리트)’.

　개업한 지 1년도 안 됐지만 5일 발매된 세계적으로 권위 있는 레스토랑 평가지 ‘미슐랭 가이드’로부터 한식당 최초로 별을 받아 뉴요커들의 관심을 끌고 있다. 지난달에는 뉴욕을 방문한 이명박 대통령 부인 김윤옥 여사가 들러 오찬을 하기도 했다.

　하지만 이 식당은 뉴욕의 음식 비평가와 식도락가들 사이에서는 이전부터 그 맛을 인정받아 유명세를 톡톡히 치러 왔다. 개업 직후 뉴욕 타임스는 물론 월스트리트 저널·뉴욕 포스트·데일리 뉴스 등 음식 평가에 까다로운 뉴욕 언론의 관심을 일제히 사로잡았다. 뉴욕 타임스는 두 번에 걸쳐 이곳을 소개하며 ‘훌륭한 요리’라고 평하기도 했다. 또 지난달 이틀 동안 진행한 ‘7코스 메뉴 145달러 이벤트’는 온라인상에서 단숨에 품절되며 ‘단지’의 인기를 실감케 했다. 매일 밤 ‘만석’을 기록하며 한식 세계화를 실천하고 있는 ‘단지’ 대표 겸 셰프 후니 김(한국 이름 김훈·38)씨를 만났다.

뉴욕중앙일보=이주사랑 기자

어떤 비밀이 있기에 너도나도 ‘단지’를 찾는 건지 궁금해졌다. ‘단지’를 방문해 요리를 직접 먹어본 뒤 그 해답은 ‘한국의 맛’에 있다는 사실을 깨달았다. 36석의 조그마한 식당에 들어가 자리에 앉으면 웨이터가 다가와 ‘서랍을 열어 보세요’라고 나직이 말한다. 서랍을 열면 메뉴판이 가지런히 놓여 있다. 메뉴를 펼치자 ‘애피타이저-메인 요리-디저트’가 아니라 간단하게 ‘전통-현대’로 나뉘어 있다. ‘단지’는 전통 한식과 현대 한식을 선보이는 레스토랑이다.

　전통 메뉴에는 골뱅이무침·육회·고추파전·잡채·안창살구이·갈비찜·부대찌개 등이 있다. 현대 메뉴에는 회와 초장, 오징어 튀김과 와사비 드레싱, 매운 닭날개, 마늘 닭날개, 불고기·돼지고기 슬라이더(미니 샌드위치) 등이 있다. 최근에는 점심식사도 시작해 손만두, 덮밥 세트메뉴 등을 선보이고 있다.

●메뉴 구분이 특이하다.

　“전통 메뉴는 한국 이름을 영어 발음대로 적었다. 한국에서 먹는 맛 그대로 전달하려고 노력했다. 현대 메뉴의 경우 특별한 이름은 없지만 내가 이해한 한국 음식이랄까. 맛은 한식이지만 음식을 선보이는 방식은 한식이 아닌 것. 예를 들자면, 불고기는 고기의 질감이 중요하다고 생각한다. 그래서 필레미뇽(쇠고기 안심 또는 등심)을 사용하고, 파무침·오이김치와 함께 먹기 쉽도록 빵에 넣어 번(Bun)으로 만들었다. 현대 메뉴에는 1.5세인 내 정체성을 담았다고 생각한다. 음식 하나하나 내가 낳은 아이처럼 소중하다(웃음).”

●한국에서 먹는 음식과 다른 점이 있다면.

　“요리법이다. 다니엘(미슐랭 가이드 별 3개를 받은 유명 프랑스 식당)과 마사(맨해튼 고급 일식당)에서 일하면서 프랑스·일식 요리 테크닉을 많이 익혔다. 여기서 배운 것을 적용시켜 요리한다. 예를 들자면, 우리 갈비찜은 손님들에게 내놓기 3일 전부터 준비한다. 프랑스식 ‘브레즈(Braise·뭉근한 불에 오랜 시간 익히는 것)’ 기법을 이용하는데, 고기를 양념한 뒤 24시간 동안 재우고 익히는 등 손이 많이 간다. 그러고 나면 고기가 안팎으로 맛이 같고 부드럽다. 난 음식이 살아있다고 생각한다. 똑같은 국을 끓여도 시간이 지나면 더 맛있어지듯 음식의 이런 성질을 이용해 요리하려고 노력한다. 쉽게 얘기하자면, 우리 식당에서 먹는 된장찌개는 오후 6시보다 10시에 먹는 게 더 맛있다. 그렇다고 꼭 늦게 오라는 얘기는 아니다(웃음).”

●한식당 최초로 ‘미슐랭 가이드’ 별을 따냈는데.

　“영광이다. 별(1개)을 받은 것도 기쁘지만, 특히 한식당으로는 ‘최초’라는 점이 정말 기쁘다. 한식에 대한 관심, 한식 자체의 인기가 높아진 것이라고 생각한다. 한국 음식만의 독특한 맛이 사람들을 끌고 있는 것 같다.”

●일부에서는 ‘퓨전 한식’이라는 의견도 있다.

　“아니다. 메뉴가 영어로 돼 있기 때문에 그런 착각을 하는 것 같은데, 우리는 음식과 관련된 한 ‘진짜 한식’이라고 자부한다. 맨해튼 한인타운에 있는 한식당보다 더 맵고 마늘도 더 들어간다. 실제 현지(미국) 언론들은 ‘진정한 한식을 맛볼 수 있는 곳’이라고 우리 식당을 평가한다.”

●원래 요리사가 꿈이었나.

　“전혀 생각지도 못했던 직업이다. 미국에 이민 온 부모들이 대부분 그렇듯 우리 부모님도 내가 변호사나 의사가 되길 원했다. 코네티컷에 있는 한 의대에서 마지막 학기 공부를 하고 있었는데, 머리가 너무 아파서 병원에 갔더니 의사가 ‘좀 쉬라’고 권하더라. 그래서 쉬면서 취미활동을 하는 차원에서 요리 학교에 등록했다. 부모님은 강하게 반대했다. 1년 동안 얼굴을 안 보고 지냈는데, 결국에는 이해해 주시더라.”

●뉴욕에서 주로 살았는데.

　“그렇다. 서울에서 태어나긴 했지만 영국에서 자라고 열 살 때부터는 뉴욕에서 살았다. 한국에서 살아보지 않았으니 한국 음식을 모른다고 할 수도 있는데, 1년에 한 번씩은 단순히 ‘먹기 위해’ 한국을 방문한다. 좋아하는 식당으로는 삼각지에 있는 차돌박이 집, 강남 영동시장에 있는 김치찌개 집이 생각난다. 가끔 손님들이 ‘한국 음식 맛 그대로다’라고 칭찬해 주실 때 정말 기분이 좋다. 기쁘고 감사하다.”

●김 여사를 위해 특별히 준비한 것은.

　“무얼 좋아하는지 몰라 고민을 많이 했다. 그런데 행사 두 달 전쯤에 자료로 받았던 김 여사의 요리책을 보다가 보쌈 사진을 보곤 ‘이거다’ 싶었다. 보쌈 요리가 참 다양한데, 그 사진에는 고기·백김치·무말랭이 세 가지만 등장했다. 깔끔했다. 이걸 나만의 방식으로 재해석하고 싶었다. 여러 차례 실험 끝에 간장·양파·마늘 등에 고기를 재운 뒤 나만의 3색 보쌈을 만들었다.”

　이날 김 셰프가 내놓은 특별 메뉴는 호박죽·두부튀김·파전·보쌈·은대구조림·갈비찜·된장찌개와 흑임자 아이스크림이었다.