주부 이은선(38강남구 일원동)씨는 소화기관이 약한 아들 민준(5)이를 위해 매년 매실청을 담근다. 매실이 장 기능에 도움을 준다고 들어서다. 최근에는 갈비찜 등 요리를 할 때도 매실청을 요긴하게 쓴다.
6월은 매실청을 담그는 데 적절한 시기다. 매실은 소화가 잘 되고 위에 부담이 없는 열매로 알려져 있다. 매실의 유기산과 무기질은 호르몬 분비와 신진대사를 도와 피부를 밝게 하고 몸에 활력과 생기를 준다. 매실청을 담가 두면 사시사철 마실거리와 요리 재료로 쓸 수 있다.
매실청을 담글 때 꼭 필요하면서도 꺼려지는 재료가 설탕이다. 달콤한 맛을 위해 넣어야 하지만 건강에 해롭지 않을까 싶어서다. 올리고당은 이런 고민을 해결해준다. 올리고당에는 프락토올리고당과 이소말토올리고당 두 종류가 있다. 프락토올리고당은 바나나, 양파, 아스파라거스, 우엉, 마늘, 벌꿀, 치커리 뿌리 등과 같은 채소나 버섯, 과일류 등에 들어 있는 소당류의 일종이다. 사탕수수에서 추출한 원당을 원료로 만드는데 식이섬유가 들어 있어 장 건강에 도움을 준다.
백설 프락토올리고당은 식이섬유가 33% 함유돼 장내 비피더스균의 증식을 돕는다. 칼슘 흡수를 돕는 기능도 있어 성장기 아이들을 위한 음식 조리용으로 적합하다. CJ제일제당 제품을 기준으로 설탕의 당도를 1로 봤을 때 프락토올리고당의 당도는 0.6 정도다. 설탕보다 감칠맛이 나고 윤기를 많이 내줘 음식을 맛깔스럽게 한다. 물엿 대신 사용하면 재료를 부드러운 상태로 오래 보관할 수 있다. 김치 양념을 만들 때 설탕을 넣으면 쉽게 발효하거나 김치 자체의 재료가 물러지기도 한다. 프락토올리고당은 재료 식감은 유지하면서 쌉쌀한 맛은 없애준다.
매실청을 담글 때 설탕과 프락토올리고당을 함께 넣으면 만드는 과정도 간편해진다. 설탕을 넣으면 매실을 뒤적거려 설탕이 골고루 섞이게 해줘야 한다. 액상인 프락토올리고당은 매실 사이에 자연스럽게 스며들어 이러한 수고가 줄어든다. 녹는 데 시간이 오래 걸리는 설탕과 달리 프락토올리고당은 이런 시간이 필요 없어 발효에 걸리는 시간도 줄여준다. 발효가 끝난 후에도 매실이 탱탱한 과육 상태를 유지하고 있어 요리에 활용하기 좋다. 프락토올리고당과 설탕을 2:8로 했을 때 설탕으로만 했을 때 보다 구연산이 더 많이 나온다.
요리연구가 이보은씨는 “매실청은 맛이 풍부하고 깔끔해 요리의 단맛을 내는 데 유용하다”고 설명했다. 더운 여름에는 생수에 타서 음료로 마시기에 적합하다. 이씨는 “고기를 재거나 나물 무칠 때, 생선 조릴 때 넣으면 맛이 좋다”며 “영양도 풍부해 조미료 대용으로 많이 쓰인다”고 귀띔했다. 매실청을 양념장으로 사용할 때는 바로 무쳐 먹어야 매실의 달달하고 상큼한 향을 느낄 수 있다. 매실청을 만들고 난 후 매실 과육은 고추장 양념을 해 매실 고추장 장아찌로 활용할 수 있다. 새콤달콤 칼칼한 맛이어서 식욕이 떨어지는 여름철 밑반찬으로 제격이다. 매실청을 따르고 난 다음 매실 과육에 소주(30%)를 부어 숙성시키면 매실주가 된다. 매실 향이 은은해 어르신들이 반주로 즐기기에도 좋다.
프락토올리고당으로 매실청 만들기
● 재료: 청매실 600g, 백설 프락토올리고당 500g, 설탕 100g, 대추 10알
● 만드는 방법
1. 청매실은 깨끗이 씻은 후 마른 행주로 물기를 닦는다.
2. 꼬치나 이쑤시개를 이용해 꼭지를 모두 떼어낸다. 꼬치로 매실 몇 군데를 찔러 놓으면 매실 진액이 많이 우러나온다.
3. 대추는 씻어 가위 끝으로 칼집을 서너 군데 넣는다.
4. 그릇에 청매실을 담고 설탕을 뿌려 고루 섞은 후 열탕 소독한 병에 넣는다. 이때 사이사이 대추를 넣는다.
5. 청매실을 담은 병에 프락토올리고당을 듬뿍 넣고 흔든다. 프락토올리고당이 고루 배도록 한 후 뚜껑을 덮어 밀봉한다. 이때 프락토올리고당을 먼저 넣고 그 위에 설탕을 부어 덮어줘야 한다.
6. 프락토올리고당과 설탕의 비율은 1대 9나 2대 8로 하는 게 일반적이다. 취향에 따라 프락토올리고당을 90%까지 넣어도 된다.
7. 3개월이 지난 후 매실즙이 빠져 나오면 매실청만 걸러 병에 담아 냉장보관한다.
[사진설명] 1.백설 프락토올리고당 1.2㎏ 3830원, 700g 2510원 2.백설 프락토올리고당으로 만든 매실청.
<신수연 기자 ssy@joongang.co.kr 사진="CJ제일제당" 제공>
