음식 맛의 절반은 양념 맛이라 해도 과언이 아니다. 초보자들도 양념만 제대로 쓰면 어느 정도 음식 맛을 낼 수 있다. 그러나 그게 어디 쉬운가. 엇비슷한 양념 때문에 헷갈릴 때가 많다. 잘못 쓰다간 엉뚱한 맛이 나기도 한다. 그 미묘한 차이를 알아보자.
글=최은봉(레몬트리 기자)
◆ 물엿과 요리엿=물엿은 음식에 넣은 뒤 식으면 점도가 더 짙어지고 딱딱하게 굳는다. 따라서 조리가 끝난 마지막 단계에 넣어주거나 볶음이나 무침, 또는 윤기 내는 데 쓴다. 요리엿은 부드럽게 요리에 섞이고 식어도 딱딱해지지 않으므로 불로 오래 조리해야 하는 조림 같은 음식에 넣는다. 요리엿은 감미도가 설탕의 75% 정도로 물엿의 2배나 된다.
◆ 소금=굵은 소금은 김치 담글 때나 생선 절일 때 주로 사용하며 불순물이 많다. 꽃소금은 굵은 소금의 불순물을 정제해 재결정한 것. 저염도라 맑은 국과 대부분의 요리에 사용된다. 볶은 소금은 굵은 소금의 불순물을 제거하고 고온에서 볶은 것으로 입자가 곱고 음식에 빨리 흡수돼 금방 무쳐 먹는 나물이나 김밥 양념에 적합하다. 구운 소금은 굵은 소금을 고온에서 3단계에 걸쳐 구운 것. 가루가 고와 양념, 무침, 볶음 간할 때 좋으며 구수해서 기름장 만들 때도 좋다.
◆ 찬 음식은 싱겁게=뜨겁게 조리해 식혀 먹는 음식이나 냉장고에 넣어두고 차게 먹는 반찬들은 간을 할 때 좀더 싱겁게 할 것. 뜨거울 때 간을 하면 음식이 차가울 때보다 더 싱겁게 느껴지므로 자칫 간을 세게 하기 쉽다. 식혀 먹는 것이라면 약간 싱겁다는 생각이 들 때 간을 멈추자.
◆ 맛술·청주·소주=청주엔 당분이 없다. 반면 미림·미향 등 맛술은 당분은 있으나 대부분 알코올은 뺀 것이다(롯데 맛술은 제외). 따라서 맛술을 넣을 경우 설탕량을 줄여야 한다. 비린내만 없앨 때는 청주를 쓰는 게 좋고, 비린내를 없애는 동시에 달작지근한 맛과 윤기를 동시에 주려면 맛술이 좋다. 소주는 돼지고기 누린내를 없애는 데 좋지만 요리에 직접 쓰지는 말자.
◆ 고추장과 고춧가루=닭도리탕이나 떡볶이에 고추장과 고춧가루를 어떻게 넣어야 할지 헷갈리는 경우가 있다. 고추장을 많이 넣으면 매운맛보다 짠맛과 단맛이 강해지고 농도가 걸쭉해지며 텁텁해진다. 반면 고춧가루는 더 매콤하고 재료를 붉게 만드는 데 좋으며 단맛을 조절할 수도 있다. 고추장만 넣었다간 요리가 너무 걸쭉해지고 매운맛도 한계가 있으니 고추장을 넣은 다음 고춧가루를 섞어 쓰는 게 좋다.
