'용수산' 최상옥할머니가 공개한 손맛 비결

음식맛은 손맛. 같은 재료라도 음식마다 맛이 달라지는 것은 그 때문. 서울에서 손꼽히는 한정식전문점중 하나인 용수산을 경영해온 최상옥할머니 (70)가 최근 '개성식 손맛' (디자인 하우스간행) 이라는 책을 통해 비결을 살짝 공개했다.

◇ 미역국 = 간장과 참기름으로 미역을 미리 볶아준다.

미역국에는 쇠고기보다 마른 홍합을 넣고 끓이면 국물이 더 뽀얗고 맛이 개운하다.

◇ 시금치국은 모시조개가, 아욱국에는 말린 보리새우가 가장 잘 어울린다.

북어국을 끓일때는 간해독 효능이 있는 메치오닌 성분이 많은 대가리를 꼭 넣고 국물을 우려낼 것.

◇ 생선찌개.찜 = 쑥갓보다는 미나리가 적격. 쑥갓은 오래 끓이면 금방 숨이 죽고 질겨지며 누렇게 색이 변하지만 미나리는 파릇한 색이 살고 향취도 사라지지 않는다.

◇ 김치찌개 = 국물을 꼭 짜낸 후 약간의 양념을 보충해 끓일 것. 신 김치는 물로 씻어 낸 뒤 새우젓을 넣고 끓이면 신맛이 사라진다.

◇ 풋고추조림 = 끓여낸 간장에 일단 슬쩍 볶아둔 고추를 뒤적거리면 고추색도 살고 간도 맞는다.

오래두고 먹어도 맛이 잘 변하지 않는다.

◇ 입맛을 돋우기 위한 반찬 = 달래와 파래를 함께 무친다.

달래만 무치면 맛이 너무 강하고 파래만 무치면 씹는 맛을 느낄 수 없는데 함께 쓰면 상호보완이 된다.

◇ 콩비지 = 돼지등뼈 삶은물에 익히지않은 콩비지를 직접 넣고 끓이면 콩비지가 금방 삭아버려 물처럼 된다.

콩비지는 콩비지대로, 등뼈는 등뼈대로 따로 끓여 먹기전에 섞는다.

◇ 고추장볶음 = 아주 약한불에서 졸이듯 한참 익히는게 좋다.

고추장에 쇠고기를 넣어볶으면 염분을 쇠고기가 빨아드려 짜지않게 된다.

◇ 해파리 냉채 = 물이 펄펄 끓을때 찬물을 두세숟가락 넣어 온도를 낮춘뒤 불을 끈후 해파리를 넣으면 쫄깃하게 데쳐진다.

겨자소스에 마요네즈를 조금 넣어주면 부드러운 맛이 일품.

◇ 연근 모양 살리기 = 씻은 연근을 묽은 식초물에 담갔다가 조리를 하는 것이 요령. 고혜련 기자