[손님 줄 서는 저 가게, 왜?] 16가지 즉석 삼각김밥…38년 일한 주인 같은 직원

중앙일보

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서울 선릉역 인근 삼각김밥전문점 ‘오니기리와 이규동’(www.gyudong.co.kr)을 운영하는 김은혜(29ㆍ여)씨. 피부관리숍을 하다 지난달 초 업종을 바꿔 가게를 열었다. 36.4㎡(11평) 규모에 13명이 앉을 수 있는 작은 점포인데도 식사 시간대에 손님이 줄을 선다. 직접 삼각김밥을 만드는 김씨는 자리에 앉을 시간이 없을 정도로 바쁘다.

이 점포가 인기를 끄는 것은 무엇보다 불황기에 맞는 아이템을 잘 고른 덕분이다. 삼각김밥은 편의점에서 가장 잘 팔리는 상품으로 꼽힐 정도로 매니어층이 형성돼 있다. 따끈따끈한 밥으로 즉석에서 삼각김밥을 만들어 내놓는데, 1000~2000원대로 저렴하다. 김씨는 “김밥집이나 분식집 같은 규모지만 다양한 음식을 싸게만 파는 게 아니라 전문점 형태로 운영하기 때문에 젊은 층이 선호할 것으로 봤다”며 “인테리어도 카페처럼 깨끗해 반응이 좋은 것 같다”고 말했다.

16가지 삼각김밥과 3900원짜리 쇠고기덮밥인 규동, 2900원짜리 우동이 주 메뉴. 주변 직장인들이 간단한 아침식사나 간식용으로 삼각김밥을 수십 개씩 포장해 가는 경우가 많다. 주변 학원가를 찾는 학생들은 시간이 없기 때문에 간단히 요기를 하러 자주 찾는다.

본사에서 모든 재료를 조리해 보내주면 밥에 넣어 즉석에서 김밥을 만들고 다른 음식은 덥혀 내기만 하면 되기 때문에 인건비가 많이 들지 않는다. 주방 아주머니와 아르바이트생 두 명을 데리고 오전 7시부터 오후 11시까지 일하는데, 하루 매출이 100만원을 넘는다. 김씨는 “피부관리숍을 할 때는 고가 상품을 판매했는데 요즘은 싸면서도 품질이 괜찮은 제품의 위력을 실감하고 있다”고 말했다.

불황에 줄 서는 점포를 만들려면 전혀 새로운 뭔가를 찾아내야 한다고 생각하기 쉽다. 하지만 삼각김밥 가게처럼 고객의 욕구를 읽고 기존 사업 모델을 바꾸는 아이디어를 더하면 손님몰이에 성공할 수 있다.

주점에 방 개념 도입하니 예약 밀려

정민욱(36)씨는 건국대 부근에서 주점을 한다. 요리와 술을 파는 건 같지만 '룸' 형태를 더한 게 차이점이다. 정씨가 운영하는 ‘꾼노리’(www.ikkun.co.kr) 건대점에는 4~8명이 들어갈 수 있는 29개의 방이 있다. 일반 맥주전문점에선 다양한 고객이 가까이 섞여 앉지만, 이 가게에선 일행이 개별 공간을 이용할 수 있다. 김씨는 “다른 주점에서 잠시 술을 마시면서 전화로 방이 비었는지 확인하고 오는 손님도 많다”고 말했다. 비는 좌석이 없어 발길을 돌려야 하는 고객들에겐 김씨가 문자로 사과와 감사의 메시지를 보낸다. 고객의 숨은 욕구에 주목해 점포 형태를 바꾼 게 주효한 셈이다.

오래 일한 종업원이 효자

줄 서는 점포 중에는 역사가 오래된 집이 많다. 하지만 오래 영업을 한다고 무조건 인기 점포가 되는 건 아니다. 묵은 장맛처럼 친근한 종업원이 점포의 추억을 찾아오는 고객을 붙잡는 역할을 한다.

60년 전통의 ‘명동할머니 국수’ 명동점을 운영하는 김경숙(53ㆍ여)씨는 어머니에게 손맛을 전수받아 30년간 국숫집을 운영해 왔다. 그동안 점포를 확장했지만 식사 시간이면 줄 서는 풍경이 여전하다. 이 가게에는 점포만큼이나 오래된 종업원이 있다. 매장 직원과 고객들 사이에 ‘봉천동 언니’로 불리는 김옥주(64ㆍ여)씨는 김경숙씨의 어머니가 국숫집을 할 당시 27세에 일을 시작해 지금까지 근무한다. 38년 동안 해마다 월급을 올려줄 만큼 주인이나 마찬가지 입장에서 점포 일을 담당한다. 김경숙씨는 “가게를 찾는 손님들 중에는 봉천동 언니를 보면 고향에 온 것 같은 느낌이 든다고 말하는 분이 많다”고 소개했다.

한국창업전략연구소 이경희 소장은 “불황이 닥쳐도 상품이나 서비스, 인테리어 등 다른 점포와 다른 독특한 면을 찾아내는 업소는 살아남을 가능성이 크다”며 “줄 서는 점포가 무엇이 다른지 살펴보는 게 예비창업자들에게 도움이 될 것”이라고 말했다.

글=김성탁 기자
사진=최승식 기자

줄 서는 점포 만들려면

1 맛이든 인테리어든 다른 점포에 비해 독특한 뭔가가 있어야 한다 2 한번 온 고객이 만족해 입소문을 낼 정도가 돼야 한다 3 합리적이고 적절한 가격이 고객을 부른다 4 넓고 휑한 점포보다 좁고 북적이는 곳이 낫다 5 장사가 잘되는 집이라는 느낌을 주면 고객이 더 몰린다 6 줄 서는 고객에게 번호표나 음료를 주는 등 관심을 기울여라 7 줄 서는 고객을 받으려고 매장에 들어온 고객을 불편하게 하면 안 된다 8 장기 근속하는 종업원이 있어야 고객이 친근함을 느낀다 9 명성이 오래 가려면 점포 운영에 철학을 가져야 한다 10 좁은 상권을 넘어 넓은 지역에서 고객이 찾아오도록 마케팅 전략을 짜라 11 고객이 추억을 가질 수 있도록 감성적인 교류를 하라

자료: 한국창업전략연구소 www.changupok.com