◇올리브잎=올리브 삼총사(잎·과육·기름) 중 우리에게 가장 생소한 것은 잎이다. 잎의 가장 두드러진 건강 효과는 세균·바이러스를 죽이고 면역력을 높이는 것. 이를 간파한 고대 그리스의 히포크라테스는 올리브잎을 ‘자연 항생제’라 불렀다. 이런 효과의 주체는 올리브잎과 과육의 껍질 부위에 든 올러유러핀. 한국통합의학연구소 이인성 소장은 “감기·기관지염·피부병 환자에게 올리브잎차나 잎 추출액을 추천하는 것은 올러유러핀의 항균·항바이러스 효과를 기대해서”라고 말했다.
국내 경주마도 올리브잎 추출액을 먹는다. 말이 감기·피부병에 걸리는 것을 예방, 시합 당일 최선의 컨디션을 유지하도록 하기 위해서다.
올러유러핀은 항산화 성분이다. 폴리페놀의 하나다. 포도주·녹차의 항산화 성분과 마찬가지로 노화·심장병·암 등의 주범인 유해산소를 없앤다.
올리브잎 추출액의 항산화 능력은 녹차나 비타민C 이상이다. 호주 서던크로스대 연구진은 최근 각종 웰빙식품의 ORAC(특정 성분이나 식품이 단위시간당 얼마나 많은 유해산소를 없애는지 나타낸 수치, 항산화 능력의 지표) 수치를 조사했다. 여기서 올리브잎 추출액의 ORAC치는 포도씨·녹차 추출물의 두 배, 비타민C의 다섯 배에 달했다.
올리브잎차를 끓여 마셔도 올러유러핀을 섭취할 수 있지만 이때 너무 팔팔 끓는 물에 잎을 넣는 것은 피한다. 올러유러핀은 열에 약하므로 85도 이하의 물에 잎을 넣고 우려내는 것이 좋다.
그러나 과육엔 혈관 건강에 유익한 올레산 등 불포화지방이 풍부한다. 불포화지방은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 준다. 그래서 ‘스마트 지방’이라 불린다. 원광대 식품영양학과 이영은 교수는 “과육엔 항산화 효과를 지닌 비타민E와 빈혈을 예방하는 철분도 많이 들어 있다”며 “보통 크기 1개의 열량이 5㎉에 불과하다”고 설명했다.
한 가지 문제는 절이는 도중 과육에 침투되는 소금. 소금 성분인 나트륨이 혈압을 올리므로 고혈압 환자가 올리브 과육을 너무 많이 먹는 것은 삼가야 한다.
녹색 올리브는 익지 않은 것이고, 완전히 익으면 검은 색·짙은 자주색으로 변한다. 익어도 녹색을 계속 유지하는 품종도 있다.
◇올리브유=맛이 담백하고 깔끔하다. 열을 가하지 않고 그냥 먹을 수 있다는 것이 일반 식용유와 다른 점이다. 또 일반 식용유가 씨앗에서 기름을 추출하는 것과는 달리 올리브유는 과육을 짜서 얻는다. 올리브유=올리브 주스다.
지중해 사람들은 하루에 섭취하는 전체 열량의 40% 이상을 지방에서 얻는다. 세계 최고 수준의 지방 애호가다. 그런데도 심장병 사망률은 미국인보다 훨씬 낮다. 지방의 대부분을 혈관 건강에 이로운 올리브유에서 얻기 때문이다.
올리브유가 헬리코박터 파일로리(위궤양·위암의 원인 중 하나) 감염 예방을 돕는다는 연구결과(농업과 식품화학저널 2007년 2월)도 나왔다.
약점은 있다. 첫째, 올러유러핀이 적다. 압착하는 과정에서 파괴되기 때문이다. 둘째, 열량이 높다. 호서대 식품영양학과 정혜경 교수는 “올리브유도 다른 지방과 마찬가지로 g당 9㎉의 열량을 낸다”며 “과다 섭취는 비만으로 가는 지름길”이라고 충고했다.
실제로 지중해 지역엔 뚱보가 많다. 이탈리아 레스토랑에서 빵을 올리브유에 찍어 먹을 때 끝만 살짝 적시는 것이 좋다. 빵 전체를 적시면 올리브유(세 숟갈 분량)만의 열량이 360㎉에 달한다.
박태균 식품의약전문기자
