〈편집자주〉작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 식재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 요리연구가가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 레시피를 총 4회 소개합니다. 2회는 ‘이탈리안 브런치 도시락’입니다.
2. 이탈리안 브런치
두유로 고소함을 더한 프렌치토스트와 두부를 넣어 영양가를 더한 카포나타. 사진 쿠킹
이름만 봐서는 명확한데, 캐보면 국적을 알 수 없는 대표적인 요리가 프렌치 토스트(French toast)다. 조리법의 시작은 로마다. 4세기 말에서 5세기 초, 로마 시대의 요리를 다룬 서양 요리책『아피시우스(Apicius)』에는 빵에 우유를 적혀 계란을 입혀 튀긴 후 꿀과 같이 먹는 요리가 소개되어 있는데, 지금의 프렌치 토스트 조리법과 똑같다. 한 때 프렌치 토스트는 저먼 토스트(German toast)라 불렸다.독일에는 프렌치 토스트와 조리법이 같은 '가난한 기사들'이라는 뜻의 '아르메 리터(Arme ritter)'라는 요리가 있었는데, 이것이 제1차 세계대전 후 유럽 전역에 퍼지면서 저먼 토스트라 불렸다. 하지만 제2차 세계대전으로 독일에 대한 반감이 커지면서 저먼 토스트는 프렌치 토스트로 바뀌게 되었다.
왜 굳이 프렌치 토스트라 바꿔 부르게 되었는지 정확히 알 수는 없지만, 오래된 프랑스 요리 중에 프렌치 토스트와 유사한 것이 있다.'못 쓰는 빵'이라는 뜻을 가진 팡 페흐뒤(Pain perdu)다. 오래되어 신선함이 떨어진 빵을 맛있게 먹기 위한 요리로 조리법이 프렌치 토스트와 동일하다. 우유 대신 와인, 오렌지 쥬스 등에 빵을 적셔 색다른 요리로 만들어 먹기도 한다. F&B 심플잇다이닝그룹의 손봉균 셰프는 "프렌치토스트는 꼭 우유와의 조합만 있는 것은 아니다. 빵 사이에 치즈나 햄, 견과류 또는 페스토 등을 넣어 맛에 변주를 줄 수도 있고, 딱딱한 빵을 살릴 때는 시럽이나 크림 등 다양한 액체 재료나 소스를 사용하기도 한다"고 설명했다.
쿠킹클래스 속 손봉균 셰프. 이날 수업은 콩 가공품을 활용해 진행됐다. 사진 김동하
2024 소이푸드 쿠킹클래스에서 손 셰프는 두유를 넣은 프렌치 토스트를 제안했다. 손 셰프는“달갈물에 우유 대신 두유를 넣으면 시나몬파우더나 바닐라익스트랙트 등 향을 첨가하는 재료 없이도 고소한 맛과 향을 더할 수 있을 뿐만 아니라 두유 속 영양소까지 섭취할 수 있다”고 설명한다. 두유는 콩의 대표적 영양소이자 항산화 물질인 ‘이소플라본’, 칼슘을 온전히 섭취할 수 있는 식품 중 하나로 꼽힌다.
만드는 법 또한 아주 쉽다. 우선 두유를 넣은 달걀물에 약간의 설탕과 소금으로 간을 한 뒤 식빵에 붓는다. 빵 사이에는 몬테크리스토 샌드위치처럼 모차렐라 슬라이스치즈를 한 장씩 더해 맛과 영양을 더한다. 그리고 콩기름과 버터를 넣어 달군 프라이팬에 올린 뒤 뚜껑을 닫고 속까지 완전히 익도록 약불에서 3분씩 굽는다. 다 익었으면 한 번 뒤집고 옆면 또한 2분씩 골고루 익히면 부드럽고 고소한 프렌치토스트 완성이다.
프렌치토스트에 곁들일 메뉴로 ‘카포나타(Caponata)’를 추천한다. 카포나타는 가지를 튀기거나 구운 뒤 그린올리브, 셀러리, 양파, 케이퍼, 토마토소스 등과 함께 볶아 만드는 이탈리아 채소요리다. 이탈리아 전역에서 즐겨먹는 요리지만 특히 시칠리아에서 여름에 차갑게 식혀 랍스터나 생선 등 단백질 요리에 곁들여 먹는다. 손 셰프는 여기에 단백질이 풍부한 ‘두부’를 더해 영양과 식감을 높였다.
카포나타 역시 요리 초보도 충분히 도전할 수 있는 난이도다. 재료를 비슷한 크기로 깍둑썰기 한 뒤 볶으면 끝이다. 만들기는 쉽지만 활용도는 높다. 손 셰프는 “카포나타는 따뜻해도, 식어도 맛있기 때문에 만들 때 한번 만들 때 넉넉히 만들어 빵 사이에 끼워 샌드위치로 먹어도 좋고, 파스타를 삶아 콜드 파스타로 즐겨도 훌륭하다”며 “특히 피크닉 갈 때 휴대용 와인잔에 담아가면 인스타그래머블한 사진을 찍을 수 있다”고 덧붙였다.
RECIPE 1. 두유 프렌치토스트
두유로 고소한 맛과 향을 살린 프렌치토스트. 사진 김동하
“달콤한 두유를 사용할 때는 설탕을 1~1.5큰술로 줄여주세요. 완성된 프렌치토스트 겉면에 설탕을 살짝 뿌린 뒤 토치로 살짝 그을리면 더 근사한 프렌치토스트를 만들 수 있어요. 슈거파우더나 메이플 시럽, 과일잼, 아이스크림, 견과류 등을 곁들여도 좋습니다.”
두유를 넣은 프렌치 토스트 재료들. 2024 소이푸드 쿠킹클래스에는 사조대림, 정식품에서 식용유와 베지밀을 제공했다.
재료(2인분): 달걀 2개, 담백한 두유 80mL, 설탕 2큰술, 소금 한 꼬집, 식빵 3쪽, 모짜렐라치즈 슬라이스 2장, 버터 1큰술, 콩기름 1큰술
만드는 법
1. 그릇에 달걀, 두유, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어 달걀두유물을 만든다.
2. 넓은 접시 위에 식빵 1쪽을 올리고 달걀두유물 1/3을 천천히 부어 빵에 스며들 때까지 기다린다.
3. ②의 식빵 위에 슬라이스 치즈를 올린다.
4. ③의 위에 식빵 1쪽을 더 올리고 달걀두유물 1/3을 천천히 붓고 완전히 스며들면 치즈를 올린다.
5. ④ 위에 마지막 식빵을 올리고 나머지 달걀두유물을 붓는다.
6. 중불로 달군 팬에 버터와 콩기름을 넣고 버터가 녹으면 약불로 낮춘다.
7. ⑤의 식빵을 조심스럽게 올린 뒤 뚜껑을 덮고 3분간 굽는다. 밑면이 노릇하게 구워졌으면 뒤집어 뚜껑을 덮고 3분간 더 굽는다.
8. 앞뒤면이 잘 구워졌으면 옆면도 2분씩 고루 익혀 완성한다.
RECIPE 2. 두부 카포나타
단백질이 풍부한 두부를 넣은 카포나타. 사진 김동하
“사과주스 대신 화이트와인을 넣으면 향이 더 풍부해져요. 조리과정 4번에서 카포나타를 끓일 때 농도가 너무 되직해지면 사과주스나 화이트와인을 조금씩 추가해 농도를 맞춰주세요. 바질페스토는 공기와 접촉하면 빠르게 색이 변하기 때문에 먹기 직전에 넣는 것이 좋습니다.”
두부 카포나타 재료들. 2024 소이푸드 쿠킹클래스에는 사조대림, CJ제일제당에서 식용유와 두부를 제공했다.
재료(2인분): 두부 100g, 가지 1/4개, 양파 1/4개, 셀러리 1/4줄기, 케이퍼 1큰술, 씨를 제거한 그린올리브 4알, 사과주스 또는 화이트와인 30mL, 오레가노가루 1/2작은술, 마늘&양파맛 토마토소스 150g, 바질페스토 4큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 콩기름 적당량
만드는 법
1. 두부, 가지, 양파, 셀러리를 사방 1cm의 비슷한 크기로 썰어둔다.
2. 그린올리브는 세로로 반 자르고, 가로로 한 번 더 잘라 4등분한다.
3. 달군 팬에 식용유를 두르고 두부를 노릇하게 굽는다. 중간중간 소금과 후춧가루로 살짝 간을 한 뒤 다른 그릇에 옮겨둔다.
4. ③의 팬에 가지를 넣고 튀기듯 볶는다. 가지도 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 그릇에 옮겨둔다.
5. ④의 팬에 양파, 셀러리를 넣고 양파가 투명해질 때까지 2분정도 볶아준다. 볶으면서 소금, 후추간을 살짝 한다.
3. 올리브, 케이퍼, 두부, 가지, 오레가노를 2에 넣고 1분 볶다가 사과주스를 넣고 1분 살짝 끓여준다.
4. 마늘 양파가 들어간 토마토 소스를 넣고 10분정도 끓여준다.
5. 바질페스토를 섞고 소금 간을 한 후 마무리한다.
안혜진 쿠킹 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr
