〈편집자주〉 작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 요리연구가가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 레시피를 총 4회 소개합니다. 첫 회는 일본 가정식으로 구성한 도시락 메뉴입니다.
1. 일본 가정식 도식락
대두는 세계인의 영양을 책임지는 식재료다. 사진은 지속가능한 농법으로 대두를 생산중인 미국의 농장. 사진 미국대두협회
일식(日食)은 예부터 채소와 생선 등을 주로 활용한 건강식으로 알려져 있다. 특히 간이 세지 않고 담백한 일본 가정식은 한국에서도 꾸준히 찾는 사람이 늘고 있다. 특히 ‘심야식당’ ‘카모메식당’ 같은 일본 드라마와 영화가 유행하면서, 더욱 익숙해졌다. 일본 가정식 전문가 정지원 이꼬이&스테이 대표는 “일본 가정식은 우리 밥상과 닮아, 눈에도 익숙하고 속도 편안한 데다 조리법이 간단해 배우려는 사람이 많다”고 설명했다.
식문화 소셜 커뮤니티 '지글지글클럽'을 통해 온오프라인에서 동시에 진행한 '2024 소이푸드 쿠킹클래스'에서 수업 중인 정지원 대표. 사진 김동하
속이 편하고 담백해, 건강식으로 알려진 일본 가정식. 바로 이 밥상에 자주 오르는 식재료가 콩이다. 콩은 단백질과 지방의 주요 공급원으로, 콩을 발효한 미소(일본식 된장), 두부, 콩물은 일본 가정식에서 자주 쓰이는 식재료다. 정지원 대표는 이들 재료를 활용한 메뉴로, 두부와 돼지고기를 간장 소스로 조려낸 ‘돼지고기 두부 조림’, 두부를 으깨서 톳과 함께 반죽해 튀겨낸 ‘톳 두부 튀김’, 유채를 얹은 따뜻한 ‘콩국’ 3가지를 소개했다. 정지원 대표는 “나들이나 평소 도시락으로 활용하는 메뉴는 식어도 맛이 변하지 않고 쉽게 상하지 않는 메뉴여야 하는데, 두부는 조리거나 튀기면 상하지 않고 맛도 유지돼서 좋다”고 말했다.
이날의 주재료는 두부. 조림과 튀김용엔 단단한 부침용 두부를 사용하는 게 좋다. 담백한 두부는 어떤 요리에도 잘 어울리는데, 조리 시 주의할 게 있다. 바로 요리에 따라 물기를 제거하는 정도다. 조리용 두부는 무거운 것으로 눌러서, 물기를 빼야 양념이 잘 밴다. 튀김용 두부는 물기가 남아있으면 기름에 넣었을 때 기름이 튈 수 있으므로 손으로 꽉 눌러서 물기를 제거해야 한다. 빨리 물기를 빼고 싶다면 전자레인지를 활용하면 된다. 전자레인지용 용기에 키친타월을 깔고, 적당한 크기로 썬 두부를 올린 후 1분 정도 조리하면 빠르고 쉽게 물기를 뺄 수 있다.
정지원 대표가 콩 가공품을 활용해 제안한 일본 가정식 도시락 메뉴. 사진 김동하
다음 주인공은 콩국물. 콩을 통째로 갈아 만든 콩국수뿐만 아니라 다양한 요리에 활용할 수 있다. 콩국물을 끓여 된장으로 간을 해도 그 자체로 훌륭한 요리가 된다. 정지원 대표는 “콩국물은 샤부샤부나 전골 요리, 솥밥의 육수로 사용해도 요리의 풍미가 더욱 깊어진다”고 강조했다. 한편, 미국대두협회는 세계 1000여개 제품에 지속 가능하게 생산됐음을 알리는 인증 마크를 부착하고 있다. 이날 쿠킹클래스에는 사조대림, CJ제일제당, 정식품이 된장·콩기름·두부·콩국물 등의 대두 가공품을 제공했다.
Recipe 1. 돼지고기 두부 조림
돼지고기 두부 조림. 사진 김동하
"돼지고기는 샤부샤부용이나 불고깃감이 적당해요. 조림 소스는 은은한 단맛이 특징인데, 취향에 따라 양을 조절하면 됩니다. 밥과 함께 먹기엔 레시피의 양을 그대로, 심심한 간을 선호하거나 아이와 함께 먹는다면 절반 정도만 넣어주세요."
재료(2인분) : 돼지고기 샤부샤부용 200g, 두부 반 모, 5cm 두께의 무(70g), 장식용 파 약간, 콩기름 약간
조림 국물 : 술(정종) 100cc, 간장 100cc, 물 200cc
만드는 법
1. 무는 반달 모양으로 자른 후 1㎝ 두께로 썬다.
2. 파는 어슷하게 썰고 두부와 돼지고기는 한입 크기로 썬다.
3. 달군 팬에 콩기름을 두르고, 돼지고기를 넣어 약불에서 천천히 볶는다.
4. 돼지고기가 80% 정도 익으면 강불로 바꾼 후 조림 국물과 손질한 무를 넣는다.
5. 끓어오르면 불을 중불로 줄여서 15분 끓인다.
6. 손질한 두부를 넣고 끓어오르면 불을 줄이고 5분간 더 졸인다.
7. 파를 올리고 불을 끈다.
Recipe 2. 톳 두부 튀김
톳 두부 튀김. 사진 김동하
"튀길 땐 콩기름을 충분히 넣어야 맛있게 만들 수 있어요. 콩기름을 가득 넣은 냄비 안에서 튀김이 춤을 추듯 넉넉히 튀겨줘야, 수분이 빠지면서 바삭한 식감을 제대로 살릴 수 있거든요. 남은 톳 두부 튀김은 냉동 보관했다가, 어묵탕 끓일 때 넣어보세요. 두부 어묵 같은 맛을 즐길 수 있어요."
재료(2인분, 8개 분량) : 두부 반 모, 말린 톳 5g, 당근 3㎝, 전분 1큰술, 소금 약간, 튀김용 기름
만드는 법
1. 톳은 물에 불리고, 당근은 0.3㎝ 두께로 채를 썬다.
2. 볼에 준비한 두부와 톳, 당근을 넣고 전분 1큰술, 소금 넣고 잘 섞는다.
3. ②를 동그란 모양으로 빚는다.
4. 튀김용 냄비나 팬에 기름을 넉넉히 넣고 180도에서 ②를 넣어 5분 정도 튀긴다.
Recipe 3. 유채나물을 넣고 끓인 콩국
유채나물을 넣고 끓인 콩국. 사진 김동하
"콩국의 간은 세지 않아야 특유의 담백한 맛을 살릴 수 있어요. 또한 콩국을 간을 할 땐 된장으로 하면, 둘 다 콩으로 만들어서 궁합이 잘 맞아요. 콩국에 된장을 풀 때는 거름망을 활용해야 깔끔합니다. 유채나물 대신 계절에 따라 초록색 채소를 활용해도 좋아요."
재료(2인분) : 진한 콩국물 400mL, 유채나물 100g, 된장 1큰술, 맛술 1작은술
만드는 법
1. 유채나물은 깨끗하게 씻어 손질한다.
2. 냄비에 물을 넣고 끓인 후 유채나물을 데친다.
3. 데친 유채나물은 체에 건져 충분히 식힌 후 3㎝ 두께로 썬다.
4. 냄비에 콩 국물을 넣고 끓어오르면 된장과 맛술로 간을 한다.
5. 그릇에 ③의 유채나물을 담고 ④의 국물을 부어준다.
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
