꽃게, 오동통 쫄깃 쫄깃

중앙일보

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꽃게철이다. 들이는 품에 비해 남는 게 없다지만 하얀 속살의 쫄깃함은 끊을 수 없는 유혹이다. 꽃게는 단백질.칼슘.인.비타민.미네랄 등이 함유돼 뼈를 튼튼하게 하고 노화를 방지한다. 특히 다량 함유된 키토산은 지방 흡착과 이뇨작용을 하며, 유방암 등 일부 암질환에도 효과가 있다. 또한 혈압과 콜레스테롤을 저하시키고 당뇨병.간장질환.비만에도 효과가 있다고 알려져 있다. 맛깔난 웰빙요리 꽃게. 퓨전 및 전통 두가지 스타일로 만나보았다.

◎ 퓨전 '푸팟뽕가리' - 강남역 '아시아떼'

모 TV의 '맛 대 맛' 프로그램에서 만장일치로 경쟁요리를 제압한 푸팟뽕가리. 우리말로 풀면 카레소스 꽃게범벅 쯤 되겠다. 이 퓨전요리는 태국요리를 응용해 만들었다. 먼저 꽃게에 전분을 입혀 튀기고, 레드카레와 토마토홀을 범벅해 소스를 만든다. 다음 계란을 풀어 농도를 맞추고, 코코넛 밀크로 부드러움을 더한다. 요때가 포인트. 푸팟뽕가리의 오묘한 맛은 예서 결정된다. 붉은 갑옷 속 순백의 속살을 발라내 카레소스에 살짝 찍어 맛을 음미한다. 은근한 카레향이 코끝을 스치면, 쫀득쫀득한 게살에서 배어나온 진득한 단맛에 입안이 즐겁다. 흉내조차 거부하는 이 맛을 개발한 주인공은 퓨전음식점 '아시아떼'의 최종육(47) 주방장. 양식경력 27년의 베테랑 최 주방장은 "꽃게요리는 타우린과 철분.칼슘이 많이 함유돼 남녀 모두에게 좋다. 특히 철분은 몸에 잘 흡수돼 면역력을 강화하고 피부와 골다공증, 미백에 탁월하다. 산후조리하는 분께는 더이상 좋을 순 없다"며 꽃게 예찬론을 펼쳤다.

이 곳에선 사시사철 '살이 꽉찬' 푸팟뽕가리 요리를 만날 수 있다. 제철 꽃게를 영하 40도에서 급냉처리하는 것이 비결이다. "영하40도는 탱탱한 게살맛을 유지하는데 최적의 온도"라는 것이 최 주방장의 말이다. 그는 이어 "아시아 요리는 알면 알수록 아주 매력적이다. 아시아 모든 음식의 장점을 섭렵해 우리 입맛에 맞게 재창조하고 싶다"며 요리대가로서의 포부를 밝혔다.

강남역에 위치한 아시아떼에 들어서면 대나무와 그린, 웰넛의 조화가 동양적 세련미를 물씬 풍긴다. 영화 '와호장룡'의 대나무숲 장면을 재현한 듯 꾸몄다. 총 160석으로 영업시간은 오전11시~오후11시다. 오후3~5시는 임시로 문을 닫는다. 02-2018-0904, www.maindish.co.kr

◎ 전통의 맛 '간장게장' - 교대역 '꽃게사랑'

교대역 부근에 전 서울중앙지법원장 B씨, H그룹 J부회장, J은행장 K씨, 연기자 H씨 등 이름만 대면 알만한 유명인사들의 단골집이 있다. 30년 전통의 간장게장집 '꽃게사랑'이다. 이 곳 간장게장의 감칠맛은 안주인 최영희(47)씨 손끝에서 나온다. 간장과 물, 갖은 양념을 넣고 푹 끓인 후 3~4일 숙성시킨다. 끓일 때 가장 중요한 것은 불 조절. 센불에서 중불로, 나중엔 은근히 끓여야 맛이 산다. 불 조절의 노하우를 물었다. "글쎄요. 간장의 색을 보고 감(感)으로 하기 때문에 잘 설명을 못하겠네요." 답변이 솔직담백하다. 최 씨의 손맛은 친정 어머니한테 고스란히 대물림했다. 꽃게사랑은 전주에서 27년동안 하다가 3년전 상경했다. 맛에 중독(?)된 서울 손님들의 택배주문이 쇄도하고, 서울에 체인을 내게 해달라는 요청이 끊이지 않아서였다. "그냥 체인을 내줄 수도 있지만 맛이 어디 똑같겠습니까? 꽃게사랑의 이름을 걸고 그건 안되죠." 송병조(47)사장의 장사 철학에 믿음이 간다.

이 집 간장게장은 짜지 않다. 간장 맛보다는 게에서 우러나온 '진짜배기' 단맛을 살리기 위함이다. 그러다보니 보관기간도 짧다. 3~4일에 한번씩 게장을 담가야 한다. 한달에 담그는 게는 약 500마리. 꽃게는 꼭 백령도에서 잡아올린 상품만을 쓴다. 서해안 게가 가장 달기 때문이란다. 밑반찬은 전주식이라니 더 이상 무슨 말이 필요하랴. 조미료를 전혀 쓰지 않는 반찬은 간장게장 인기 못지 않다. 이 역시 최 씨가 만들어 상에 올린다. "게 뚜껑에 밥을 넣고 노란색 알과 잘 버무려 먹으면 임금님 수라상도 안 부럽죠." 송 사장이 '꽃게 찬미'의 결정타를 날린다. 02-3477-2300

◎ 꽃게찜 샐러드

▶재료 : 꽃게(암컷)3마리, 오렌지1개, 포도(청9알.적13알), 샐러드재료(양상치.양배추.당근.오이.오렌지.올리브열매), 사우전드아일랜드 드레싱(마요네즈1컵.다진 양파1큰술. 다진 피망1/2큰술.삶은 달걀1큰술.오이피클1큰술.토마토케첩1큰술)

▶만드는 법:

1. 찜통에 물을 넣고 끓어오르면, 먹다 남은 맥주를 이용해 물:맥주=5:1의 비율로 넣는다. 나쁜 냄새를 제거하고, 살을 부드럽게 한다.

2. 꽃게를 올려놓고, 중간불에서 20~30분간 찐다.

2. 샐러드 재료 중에 양상치만 손으로 잘게 쪼개고, 나머지 재료는 가늘게 채썰어 준비한다.

3. 드레싱 재료를 섞어 사우전드 아일랜드 드레싱을 만든다.

4. 먹기 좋게 장식한 후, 드레싱을 곁들인다.