[소년중앙] 밸런타인데이 초콜릿 '색다른 달콤함으로 내 마음 전해 봐요'

중앙일보

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우리나라에서 밸런타인데이에 여자가 남자에게 초콜릿으로 고백하는 풍습은 일본 과자회사의 마케팅에서 유래된 것이라고 알려져 있습니다. 상술이라고 비판하기도 하지만 좋아하는 사람에게 달콤함을 선물하고 싶은 마음을 꿰뚫어 본 거죠. 초코동이의 김정은 쇼콜라티에는 “선물용 초콜릿은 달콤하면서 모양도 화려하죠. 무엇보다 초콜릿 재료인 카카오에 들어있는 페닐에틸아민에는 기분을 좋게 하는 효능이 있어요. 사랑하는 사람에게 주기 딱이죠”라고 설명했어요. 소중 학생기자들도 밸런타인데이 준비에 나섰습니다. 최근 어떤 초콜릿이 유행인지 시장조사를 다녀온 뒤 마음에 든 초콜릿을 직접 만들었죠. 여러분도 이번 밸런타인데이에는 나만의 초콜릿을 만들어 선물해 보세요.

글=한은정 기자 han.eunjeong@joongang.co.kr, 사진=임익순·송상섭(오픈스튜디오), 동행취재=민수경(세종 도담초 6)·차연수(서울 도성초 6) 학생기자

StepⅠ 2018 초콜릿 트렌드를 찾아라!

‘살롱 뒤 쇼콜라’ 전시장에선 눈으로 즐길 수 있는 다양한 초코아트 작품과 오브제를 연상시키는 화려한 초콜릿도 만날 수 있었다.

1월 19일 서울 코엑스에 민수경·차연수 학생기자가 모였습니다. 1994년 프랑스 파리에서 시작된 세계 최대 초콜릿 전문 전시회 ‘살롱 뒤 쇼콜라’에 참석하기 위해서였죠. 이번 밸런타인데이에 민수경 학생기자는 친구에게, 차연수 학생기자는 외국에 계신 아빠에게 초콜릿을 직접 만들어 선물하기로 마음먹었습니다. 우선 그 전에 최신 초콜릿 트렌드는 어떤지 살펴보기 위해 초콜릿 전시를 찾았습니다.

소중 학생기자들이 '샬롱 뒤 쇼콜라'에서 프랑스 출신 셰프 곤트란쉐리에(가운데)의 패이스트리쇼를 관람하고 기념촬영을 했다.

행사장에 입장하자마자 초콜릿 예술 작품들이 학생기자들을 반겼어요. 신기한 작품들에 시선을 뗄 수가 없었죠. 본격적인 부스를 둘러보기 전, 패이스트리쇼를 구경하기로 했습니다. 마침, 한국에서 많은 사랑을 받고 있는 프랑스 출신 셰프 곤트란쉐리에의 라이브쇼가 펼쳐지고 있었거든요.

스타 셰프의 숨은 레시피 노하우를 볼 수 있는 기회이기 때문에 학생기자들도 열심히 지켜봤죠. 쇼가 끝난 후에는 현장에서 만든 곶감 코코아 바스크 케이크를 맛볼 수도 있었습니다. 차연수 학생기자는 “너무 맛있어요. 셰프님의 팬이 된 것 같아요”라며 기뻐했죠. 곤트란쉐리에의 레시피에 반한 학생기자들은 같이 기념촬영을 하며 추억을 남기기도 했습니다.

이제 각양각색의 초콜릿을 보고 맛볼 수 있는 부스로 발길을 돌렸습니다. 학생기자들은 서로 흩어져 시장조사를 하기로 했어요. 약속된 시간이 흐르고 만난 두 사람의 얼굴엔 뿌듯한 표정이 가득했죠. 과연 학생기자들의 시선을 사로잡은 초콜릿은 무엇인지 지금부터 알아보겠습니다.

민수경 학생기자의 추천

팥콜릿
설탕 대신 국내산 팥으로 초콜릿의 단맛을 만든 팥콜릿은 (주)레드로즈빈의 한은경 대표가 당뇨병을 앓고 계신 어머니에게 건강한 단맛을 찾아드리기 위해 개발했어. 건강식 초콜릿이라고 말할 수 있지. 입에 넣는 순간 생초콜릿처럼 부드럽게 녹으며 입 안에 감도는 팥의 달달한 맛이 많이 달지도 않고 딱 좋을 정도야. 단맛을 싫어하는 사람에게 선물하기 좋을 것 같아.

초콜릿바
건조된 과일, 다양한 견과류를 초콜릿 위에 잔뜩 올린 초콜릿바는 보기만 해도 맛있어 보여. 특히 화이트초콜릿 위에 상큼한 과일이 올려진 초콜릿은 정말 취향 저격. 특별한 포장이 없어도 그 자체로 화려하고 예쁜 제품이라 좋은 것 같아. 초콜릿바를 스틱 형태로 잘라 병에 담아 판매하는 제품도 인상적이었어. 직접 만든 초콜릿바를 선물할 때 응용해 봐도 좋을 것 같아.

빈투바 초콜릿
최근 인기라는 빈투바 초콜릿에 대해 김정은 초코동이 대표는 “빈에서 바까지 직접 만든다”고 생각하면 된다고 하셨어. “직접 로스팅 하고 설탕 함량, 첨가하는 재료를 원하는 대로 만드는 거죠. 만든 사람의 철학이 담겨있는 초콜릿이에요.” 카카오빈의 생산지에 따라 과일향이 날 수도 있고 산미가 느껴질 수도 있고 버라이어티한 맛을 느낄 수 있대.

핫초코스푼
여러 부스에서 만날 수 있었던 인기 아이템이야. 겨울이면 생각나는 핫초코를 수제 초콜릿으로 즐겨봐. 우유 160g을 전자레인지에서 1분 30초 정도 돌리면 약 70도가 되는데 거기에 핫초코스푼을 넣고 휘휘 저어 녹이면 핫초코를 먹을 수 있어. 특히 라온디의 핫초코스푼 중 쿠엥트로 오렌지와 로즈 아로마는 녹이면서 스포이트를 조절해 향을 가미할 수 있어 신기했지.

차연수 학생기자의 추천

화이트 딸기초콜릿
딸기 위에 초콜릿을 씌운 건 많이 봤지만 이렇게 딸기 모양이 고대로 살아있는 초콜릿은 처음 봤어. 함침기법이라는 신기술로 동결건조한 딸기의 수분이 날아간 자리를 화이트초콜릿으로 채웠대. 잘린 단면도 딸기 모양 그대로였는데, 초콜릿 함유량은 85%나 되다니 놀라웠어. 딸기와 초콜릿이 만나 달콤하면서 상큼한 맛을 내는데 텁텁한 초콜릿을 싫어하는 사람에게 추천해.

카카오머랭
평소 머랭을 좋아해서 오기 전부터 기대했던 곳이야. 머랭은 계란 흰자에 설탕을 넣고 휘핑한 뒤 짤주머니에 넣고 짜서 오븐에 구운 과자야. 초콜릿 전시답게 카카오머랭이 인기였지. 쥬니쿠키 전지영 대표는 “카카오를 많이 넣을 수 있는 방법을 연구해 함량이 높은 게 특징”이라고 하셨지. 한 통을 다 먹어도 현미밥 2분의 1공기도 안 되는 칼로리래. 덕분에 죄스러운 마음이 조금은 사라졌어.

에펠탑 초콜릿
이왕에 초콜릿을 선물하다면 예쁜 초콜릿을 선물해주고 싶어. 그러다보니 에펠탑·하이힐 등 흡사 오브제나 공예 같은 초콜릿이 눈에 띄었지. 이런 것도 직접 만들 수 있을지 궁금해졌어. 김정은 초코동이 대표는 “원하는 모양의 몰드에 초콜릿을 넣고 굳히면 특별한 모형도 충분히 만들 수 있다”고 하셨어. 도전해 보고 싶다는 생각이 들었어.

카카오닙스
카카오닙스는 아로니아·강황과 함께 세계 3대 항산화 식품으로 알려져 있대. 로스팅한 카카오 콩의 껍질을 벗겨서 먹기 좋게 부순 건데, 오리지널 카카오닙스는 엄청 쓰대. 제주도에서 카카오닙스를 만들고 있는 김정아 카카오패밀리 대표는 천연 과일 등으로 옷을 입혀 맛있게 먹을 수 있는 카카오닙스를 개발했다고 해. 감귤닙스·백년초닙스·블루베리닙스 등 종류가 다양했지.

추천 초콜릿을 선정한 학생기자들은 그중에서도 밸런타인데이에 가장 선물하고 싶은 초콜릿 베스트를 꼽아보기로 했죠. 오랜 고민 끝에 현실적으로 직접 만들 수 있으면서도 선물하기 좋은 아이템으로 골랐어요, 민수경 학생기자는 핫초코스푼, 차연수 학생기자는 에펠탑 초콜릿을 선택했어요. 두 친구는 초콜릿 만들기를 도와줄 선생님을 직접 섭외하기 위해 초코동이 부스를 찾아갔죠. 김정은 대표는 학생기자의 부탁에 선뜻 도와주기로 했습니다.

StepⅡ 밸런타인데이 초콜릿을 만들어 보자

1월 25일, 수원에 있는 수제 초콜릿 공방 겸 카페 초코동이에 민수경·차연수 학생기자가 다시 모였어요. 에펠탑 초콜릿과 핫초코스푼을 직접 만들기 위해서죠. 본격적인 초콜릿을 만들기 전, 김정은 쇼콜라티에가 카카오나무에서 초콜릿이 만들어지기까지 과정을 설명했습니다.

카카오 열매를 반으로 자르면 흡사 망고스틴 같은 향긋한 냄새가 난다.

초콜릿의 원료가 카카오라는 건 다들 알고 있을 거예요. 카카오나무에 주렁주렁 열린 열매를 수확하는 게 첫 단계인데요. 김정은 쇼콜라티에는 학생기자들을 위해 카카오 열매를 직접 보여주기도 했습니다. “이걸 칼로 잘라볼게요. 초콜릿 만드는 사람들도 잘 보기 힘든 거예요.” 열매를 반으로 자르자 향긋한 과일향이 나기 시작했죠. 수경이는 “망고스틴 같은 향이 나요”라고 말했습니다.

열매 수확 후 씨앗을 분리해 커다란 나무 상자에 넣고 일주일 동안 가만히 둡니다. 더운 나라라면 자연적으로 발효 현상이 일어나겠죠. 새하얗던 콩들이 찐득찐득 해지면서 청국장처럼 변해버립니다. 씨앗과 붙어있던 과일이 녹아서 없어지면서 씨앗 안으로 과일향과 맛이 스며들어요. 이걸 햇빛에 일주일 동안 말리면 흔히 알고 있는 카카오 콩이 되고, 카카오 콩을 구워주는(로스팅) 작업 후 껍질을 벗기면 ‘샬롱 뒤 쇼콜라’ 전시회에서 봤던 카카오닙스입니다. 김 쇼콜라티에는 로스팅한 카카오 콩을 부셔서 맛보게 해줬습니다. “굉장히 쓰죠. 설탕이 없는 카카오는 그렇게 쓴맛이 나요.”

이때 김 쇼콜라티에가 마트에서 흔히 판매하는 초콜릿을 보여줬습니다. “원래 카카오가 적어도 20% 정도 들은 걸 초콜릿이라고 해요. 포장 뒷면을 보세요.” 포장지에는 준초콜릿이라고 쓰였죠. 카카오 원료 함량이 11.5%뿐이었기 때문이에요. “그동안 여러분은 초콜릿이라는 이름을 가장한 초콜릿이 되지 못하는 준초콜릿을 먹고 있었던 거나 마찬가지예요.” 그럼 나머지 80~90%는 무엇일까요. “우유 성분이 들어가기도 하지만 대부분 설탕이 차지하죠.” 초콜릿 하면 무조건 달다고 생각할 수밖에 없는 이유가 여기 있었습니다.

김정은 쇼콜라티에(오른쪽)가 카카오 열매로 초콜릿을 만드는 과정을 설명하고 있다.

로스팅 된 카카오 콩을 곱게 갈면 까만 콩물이 나오는데요. 이 까만 콩물에 엄청나게 센 압력을 주면 참기름같은 기름이 줄줄 흐르죠. 이게 카카오버터예요. 이외에 찌꺼기 같은 검정 덩어리들은 카카오파우더입니다. 한마디로 카카오는 기름반죽이라고 할 수 있어요. 카카오버터 때문에 우리가 알고 있는 형태의 초콜릿을 먹을 수 있죠. 기름이었던 카카오버터를 굳히면 비누처럼 단단해지지만 36도가 되면, 즉 입 안에 넣으면 사르르 녹거든요. 같은 설탕이 들어가도 사탕과 초콜릿의 식감이 다른 이유기도 하죠.

우리가 오늘 만들 초콜릿은 55% 다크 초콜릿입니다. 카카오 함량이 55%인 초콜릿이고 우유 성분은 들어가지 않았어요. 나머지 45%는 설탕이 차지하고 있겠죠. “달콤하지만 약간 쌉쌀한 맛도 느낄 수 있어요. 우리나라 사람들이 제일 좋아하는 함량의 다크초콜릿이죠.” 전시장에서 본 에펠탑 초콜릿은 초보자에겐 힘들 수 있어서 도안 위에 초콜릿을 짠 후에 굳혀서 붙이는 에펠탑을 만들기로 했습니다. 에펠탑 초콜릿 도안은 구글에서 검색하면 쉽게 찾을 수 있고 직접 그려도 돼요. 김 쇼콜라티에는 큰 모형을 이용해 만드는 방법을 친절하게 설명했습니다.

에펠탑 초콜릿과 핫초코스틱 만들기

밸런타인데이를 맞아 초코동이의 김정은 쇼콜라티에와 함께 에펠탑초콜릿과 핫초코스틱을 만든 민수경(왼쪽)·차연수 학생기자.

먼저 초콜릿 템퍼링 작업을 해보기로 했어요. 초콜릿은 반드시 온도를 맞추는 전처리 과정을 해야 합니다. 45도로 녹인 초콜릿을 27도로 식혀주고 다시 31도로 올려주는 식으로 온도를 왔다 갔다 해서 분자들을 안정화시키는 거죠. 템퍼링이 잘 안된 초콜릿은 잘 굳지 않아서 에펠탑을 세울 수가 없어요.

물론 DIY용 초콜릿을 쓰면 템퍼링 작업이 필요 없이 녹여주기만 하면 됩니다. DIY용은 대부분 카카오버터가 아닌 다른 지방으로 초콜릿을 만들기 때문에 굳이 이런 작업을 할 필요가 없는 거죠. 템퍼링 작업엔 대리석 테이블을 이용해요.

온도가 18~19도 정도인 대리석 위에 45도 초콜릿을 붓고 27도가 될 때까지 열심히 저어주면 됩니다. 연수는 초콜릿을 저어보고 “엄청 부드러워요”라고 했죠. 바닥에 있는 초콜릿을 위로 올리고 섞어준 뒤 비접촉식 온도계를 이용해 온도를 재봤더니 벌써 27도로 확 떨어졌어요.

템퍼링 작업을 끝낸 초콜릿은 짤주머니에 넣고, 에펠탑 도안 위에 깔린 유산지에 재빠르게 색칠해줘야 합니다. 초콜릿은 생각보다 빨리 굳기 때문에 스피드가 중요해요. 학생기자들은 튼튼하게 만들어야 하는 밑부분부터 신중하게 칠했어요. 윤곽선 부분이 반듯하지 않으면 접착이 잘 안될 수도 있으니 윤곽선은 매끄럽게 칠해주는 게 포인트입니다. 에펠탑에 붙일 영문 이름 이니셜도 그렸죠.

에펠탑은 사면으로 된 피라미드 형태인데요. 교각 부분과 첨탑처럼 뾰족해지는 윗부분을 나눠 총 8개의 도형을 만들어 줍니다. 초콜릿이 굳으면 도형을 뗀 후 초콜릿을 이용해 접착해요.

바닥이 될 사각 초콜릿 조각 위에 교각 부분을 잘 붙여 밑부분을 완성합니다. 첨탑 부분은 90도로 세우고 서로 맞닿는 부분을 초콜릿으로 접착하며 모양을 만들죠.

도안에 있는 도형을 초콜릿으로 예쁘게 채우고 서로 붙이고 세우는 일이 쉽지만은 않았습니다. 잘 붙이기 위해 초콜릿 접착제를 듬뿍 바르기 시작한 학생기자들의 손엔 어느새 영광의 초콜릿 자국이 가득했죠.

우여곡절 끝에 에펠탑이 완성됐습니다. 이니셜과 더불어 자신의 스타일에 따라 수경이는 PARIS, 연수는 별 조각을 붙이기도 했어요. 베이킹에 관심 많은 연수의 에펠탑 초콜릿은 선생님이 만든 것과 비교해도 손색이 없을 정도였죠. 접착이 잘 안 돼 고생했던 수경이도 무사히 완성했어요. 포장접시 위에 초콜릿을 듬뿍 짠 후 에펠탑을 올리고 투명한 비닐에 넣어 스티커를 붙여주면 밸런타인데이 선물로 그만이죠.