세계김치연구소, 현존 최고 젓갈김치 기록 발견했다

16세기 이전 조리서로 추정되는『주초침저방』 감동첫 김치를 적은 부분. [사진 세계김치연구소]

 젓갈이 들어간 김치로서는 가장 오래된 기록이 발견됐다. 과학기술정보통신부 산하 세계김치연구소는 30일 젓갈이 들어간 현전 최고의 기록인 ‘감동젓김치’의 최초 기록을 발굴해, 김치의 발전 과정을 입증할 수 있는 중요한 근거를 확보했다고 밝혔다.

16세기 이전 조리서'주초침저방' 연구 # 감동젓갈김치와 새우젓김치가 # 현존 최고 젓갈김치 기록임을 밝혀내 # 김치 발전과정 입증 중요 근거 확보

16세기 이전 조리서로 추정되는『주초침저방』의 발굴ㆍ연구에 경북대 백두현 교수와 공동 참여한 세계김치연구소 박채린 박사는 감동젓갈로 만든 감동저(甘動菹)와 동아로 만든 새우젓김치인 동과백하해교침저(冬苽白蝦?交沈菹) 방문이 현전 최고 젓갈김치 기록임을 밝혀냈다. 감동젓이란, 어린 자하, 즉 곤쟁이라는 새우류로 만든 젓갈로, 경기도 향토음식이다.

감동젓무김치

주초침저방은 전북 고창에서 전통술을 연구하는 이상훈씨가 소장하고 있던 조선 전기의 조리서다. 이 조리서의 필사 시기는 백두현 교수가 총 126개 방문 중 한글방문에 쓰인 15~16세기 세 글자 병서자(ㅴ, ㅵ) 등 표기법을 통해 검증했다.

지금까지 젓갈 김치에 대한 최고(最古) 기록은 200년 가량 후대 문헌인 조선후기(18세기) 『증보산림경제(增補山林經濟 1766』의 새우젓오이김치와  『소문사설』의 무김치였다.

따라서, 주초침저방에 수록된 젓갈김치 2종은 조선전기에도 젓갈김치를 이용해 만든 양념버무림형 김치문화가 형성되어 있었다는 것을 증명하는 확실한 근거가 된다.

세계김치연구소 하재호 소장은  “김치의 기능적 우수성 및 김치 품질 향상 선도기술 개발 연구와 더불어 우리 겨레의 중요한 무형 자산인 김치문화 연구에 힘쓴 결과 고춧가루가 유입되기 이전인 조선 전기에도 젓갈을 이용한 버무림형 김치문화가 형성되었다는 것을 입증해낼 수 있었다.”며 “앞으로도 세계 유일의 김치연구기관으로서 역할과 기능을 다할 것”이라고 말했다.

세계김치연구소은 김치 종주국의 위상을 지키기 위해 2010년 한국식품연구원 부설로 설립된 국가과학기술연구회 소속 25개 출연연 중 하나다.

최준호 기자 joonho@joongang.co.kr