[라이프 스타일] 생선구이는 칠리 튀김, 송편은 떡꼬치로 … 차례 음식의 변신

조금만 했다고 생각해도 늘 남아 냉동실로 가는 게 명절 음식이다. 정성껏 준비한 음식을 끝까지 맛있게 먹는 법이 있다. 더 플라자 김창훈 호텔 조리팀 셰프가 추석에 남은 음식을 별미로 바꾸는 방법을 제안한다.

남은 불고기는 물기 없앤 뒤 #동그랗게 뭉쳐 강불에 구우면 #레스토랑 요리처럼 근사해져

송편과 불고기, 생선 등 명절 음식으로 만든 스테이크, 떡꼬치, 칠리 소스 튀김(위 부터). [장진영 기자]

칠리 생선튀김

차례상에 한 자리 차지하는 게 생선이다. 식으면 비릿한 냄새 때문에 젓가락이 잘 가지 않지만 생선살만 발라 튀겨 매콤달콤한 칠리 소스만 더하면 남녀노소 누구나 좋아하는 칠리 튀김이 된다.

만드는 법도 간단하다. 생선살만 발라내 부침가루를 바른다. 기름을 넉넉히 두른 팬에 넣어 튀기듯 부쳐 낸다. 튀김이 남았을 때도 다시 부쳐서 활용한다.

다음은 소스를 만들 차례. 달군 팬에 기름을 두르고 다진 파와 마늘을 넣고 볶는다. 여기에 토마토케첩과 탕국 육수를 넣고 끓인다. 마지막으로 소금·설탕으로 간을 한 후 녹말가루를 넣어 소스가 질척해질 정도로 농도를 맞춘다. 불을 끈 후 식초를 넣고 간을 한다. 김창훈 셰프는 “튀겨낸 생선에 소스를 얹어 다시 한번 볶으면 양념이 튀김에 배어 더 맛있다”고 조언했다. 또 소스를 만들 때 두반장을 넣으면 풍미가 더욱 좋아진다.

불고기 스테이크

불고기는 남녀노소가 좋아해 명절 음식에 빠지지 않는다. 넉넉히 하는 만큼 다른 먹거리에 밀려 늘 남게 마련이다. 이럴 땐 스테이크로 먹자. 먼저 소스. 추석 차례상에 올리고 남은 사과·배, 그리고 양파를 작게 깍둑 썬다. 달궈진 팬에 자른 사과·배·양파를 넣고 약한 불에서 볶는다. 여기에 레드와인을 조금씩 넣으면서 조린다. 레드와인이 없다면 정종을 넣어도 된다. 알코올이 모두 날아가면 탕국 육수를 조금 넣어 다시 끓인다.

다음은 스테이크. 불고기를 손으로 짜내 수분을 제거한다. 손으로 동그란 모양을 만든 후 밥그릇으로 눌러 준다. 밥그릇으로 누른 상태 그대로 냉장고에 넣어 1시간 정도 둔다. 달군 팬에 밥그릇에 눌린 고기를 그대로 올려 강한 불로 굽는다. 고기 밑면이 갈색으로 구워지면 밥그릇을 빼고 모든 면을 돌려가며 강한 불에서 굽는다. 젓가락이 고기 중심에 닿도록 찔러 본 후 젓가락이 뜨거우면 중불로 줄여 다시 한번 돌려가며 굽는다. 접시에 구운 고기를 올리고 소스를 옆에 뿌려 준다. 남은 나물이 있다면 한 번 더 볶아 같이 올리면 파인다이닝 요리 부럽지 않게 멋스럽다. 이미 조리된 요리라 따로 간할 필요가 없다.

송편 떡꼬치

추석 대표 음식은 송편이다. 시간이 지나면 굳어버려 먹기 어렵지만 떡꼬치를 만들면 아이들 간식으로 좋다. 송편의 떡 부분과 소 부분을 분리한다. 떡 부분을 접어 하나씩 대나무 꼬치에 끼워 둔다. 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 떡꼬치를 얹어 앞뒤로 노릇해질 때까지 굽는다.

다음은 소스 만들 차례. 달궈진 냄비에 고추장·케첩·설탕·다진마늘·물·올리고당을 넣고 끓인다. 구운 떡꼬치에 소스를 골고루 바른 후 깨·아몬드 등 견과류를 얹어 낸다.

송정 기자