[땅이야기 맛이야기] 전북(9) 직접 키운 흑염소로 맛과 건강 한번에, 돈들막

중앙일보

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3저 4고의 효능을 그대로 담았다

한국국토정보공사 완주지사 직원이 추천하는 맛집

흑염소는 왕실에서 보양식으로 즐겨먹었다고 하는데, 3저 4고라 하여 저지방, 저콜레스트롤, 저오염과 고단백, 고칼슘, 고철분, 고비타민의 신이 내린 보양식이라고 했단다. 보통 흑염소는 특유의 냄새 때문에 액기스로 내려 약처럼 먹는 경우가 많은데, 이런 단점을 개선하여 요리화 하기 위해 흑염소 농가가 모여 시작한 것이 이곳 돈들막이다.

개업 4년 만에 단골이 줄을 잇는 곳

돈들막이 개업한지는 4년차, 주말에는 일부러 찾아와 먹고 가는 단골이 줄을 이을 정도로 입소문이 났다. 그도 그럴 것이 직접 농사를 짓는 까닭에 고객들의 평가를 반영해 농가에서 흑염소의 육질 개선을 위한 노력을 하고 있으며 매월 정기모임에서 흑염소 요리 품평회를 열어 육질과 맛을 관리하고 있다.

누구나 쉽게 먹을 수 있도록 연구개발

일반적으로 염소고기는 상추쌈으로 먹는다. 하지만 이곳 돈들막에선 쌈용 상추가 따로 나오지 않는다. 대신 염소고기와 약리효과가 잘 맞는 부추가 들어간 샐러드가 나온다. 담백한 수육이 부추샐러드와 만나 상큼하다. 전골은 육개장과 비슷하다. 잡내가 없는 진한 국물과 부드럽고 담백한 육질이 모르고 먹으면 소고기 육개장이라 해도 믿을 수 있을 정도.

농가와 상생하는 음식점으로 2, 3호점 열 터

돈들막은 흑염소 농가와 함께하는 식당이다. 농가들의 안정된 판로 확보는 물론 흑염소의 대중화를 위해 시작한 음식점이기 때문이다. 다양한 레시피를 개발하고 매뉴얼화 하는데 집중하는 이유도 이 때문이다. 농가들과 함께 흑염소 요리를 개발하고 이를 표준화함으로써 흑염소 요리가 많은 이들에게 오래도록 사랑받을 수 있도록 2호점, 3호점을 준비 중이다.