쌉쌀한 별미 마늘요리|<쨈>사과와 섞어 은근히 조려 <찜>얇게 편 닭살에 돌돌 말아

풋마늘이 한창이다. 서울가락동 농수산물센터에는 고흥·해남·서산·서천등지에서 출하된 잎마늘·풋마늘이 성시를 이루고 있는 가운데 고흥에서 생산된 햇마늘도 선을 보이기 시작했다.
농수산물센터 김명옥씨는 『잎마늘은 육안으로 보아 잎이 연해보이는 것으로, 풋마늘은 구의 형태가 나타날 정도로 잘 형성돼 있는 것을 고를 것」을 충고했다.
마늘을 주재료로 한 요리 중에서 가장 널리 알려진 것은 풋마늘 장아찌. 『최근에는 통마늘잼·풋(통)마늘 닭살찜·잎마늘 김치 등 새로 개발된 요리들도 인기가 높다』고 옥준련씨 (한국식생활개발연구회장)는 들려준다.
◇통마늘잼=통마늘1백50g, 사과1백50g, 설탕1컵, 계피가루 1작은술을 준비한다. 통마늘쪽을 떼어내 분마기나 마늘다지기로 곱게 다진다. 사과는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 다져둔 마늘과 한데 섞는다. 여기에 설탕·계피가루를 혼합한 후 남비에 담고 중간불로 은근히 조린다. 냉수에 잼을 한방울 떨어뜨려 흐트러지지 않으면 잼이 다된 것으로 판단하면 된다.
◇풋(통)마늘 닭살찜=풋(통)마늘 1백5g, 닭안심 1백50g, 표고버섯 3개, 당근 30g, 간장1· 5큰술, 설탕1큰술, 밀가루1큰술, 참기름1작은술, 후춧가루 5분의1작은술을 준비한다. 닭살을얇게 펴서 칼 등으로 두들긴 다음 밀가루를 한면에 바르고 마늘 한쪽씩 놓은 다음 돌돌 말아 꼬챙이로 끼운다.
표고버섯은 불려 꼭지를 떼어내고 풋마늘 줄기는 3cm길이로 썰어둔다. 당근은 1cm두께로 썰어 꽃 모양을 만든다. 간장·설탕·후춧가루·참기름을 한데 혼합, 양념장을 만들어 닭살에 고루 무친 다음 찜을 하는데 이때는 곁표면을 먼저 익힌 후 물을 3분의1컵정도 붓고 중간불에서 익히다 표고버섯·당근·풋마늘 줄기를 넣도록 한다.