두부는「밭의 고기」로 불리는 콩으로 만든 영양식품이지만, 아직까지는 그 요리법이 몇 가지로 한정되어 있는 것이 한국의 식생활이다.
25일 하오2시 서울 플라자호텔에서 열린 한·중·일 3국의 두부요리 1백 종 발표회는 이런 점에서 관심을 모았다. 한국 식생활개발연구회(회장 왕준련)주최, 한국연식품연합회 후원.
86아시안 게임에 대비한 메뉴 개발을 주목적으로 한 이날 두부요리 발표회에서는 1백 종의 두부요리가 전시됐고 왕준련씨의「두부새우탕」등 새로운 두부요리조리법 강습, 자유중국 두부제조 전문가 강종만씨의 강연으로 이어졌다.
강씨는 대만에서는 콩국·순두부·마른 두부·연한 두부·두부 포·기름 두부·오향두부 포·수식두부포·두부밀크 등 각양각색의 두부식품이 있다고 소개했다. 이는 두부요리법이 다양하게 개발되어 일반이 즐겨 먹기 때문이라는 것.
가공식품 중 가장 오랜 역사를 가진 식품의 하나인 두부는 2천년 전 중국에서 유안 이란 학자에 의해 처음 만들어졌다. 그 후 두부제조법은 발전을 거듭했다. 두부는 단백질이 40%이상, 지방이 17%이상인 콩을 갈아 만든다. 이때 황산칼슘·염화칼슘을 이용하여 굳히며 수분압착 정도에 따라 굳기와 성분의 차이가 난다.
일반 두부의 영양가는 1백g중 수분83%, 단백질8·6g, 지방5·5g, 당질 1·7g, 섬유0·3g, 무기질0·9g, 칼슘1백81㎎. 그밖에 인·철·비타민 등을 함유 .단백질이 주성분이며 이 단백질은 특히 소화흡수율이 높다.
칼로리가 비교적 낮고 고단백이며 콜레스테롤이 전혀 없어 미국 등에서는 성인병 예방 식으로 최근 인기가 높고, 햄버거 등의 재료로 쓰면 단체급식·학교급식으로도 폭넓게 이용할 수 있다는 것이 영양학자 유태종 교수(고대)의 얘기다.
이날 발표회에서는 두부장국밥·두부 꽃집 등 36종의 한국요리와 두부게살 요리 등 30종의 중국요리, 유부밥등 26종의 일본요리 등이 전시되었다.
새로운 두부요리 강습에서 소개된 중국식 한가지를 소개하면-.
<마파도후>
(재료) 두부 2모·돼지고기 50g·붉은 고추 2개·풋고추2개·대파 1대· 마늘3쪽·육수 1컵·녹말가루 1큰술·고추기름 1큰술·간장·소금·후추·표고버섯 등.
(만드는법) ①두부는 1㎝정방으로 깍두기 모양으로 썬다. ②돼지고기는 다진다. ③표고버섯은 손질하여 잘게 썬다. ④붉은 고추·풋고추는 각기 씨를 빼고 채친다. ⑤대파는 0·5㎝두께로 썰고 마늘은 다진다. ⑥냄비에 고추기름을 두르고 파·마늘을 볶다가 돼지고기를 넣고 볶다가 다시 표고버섯·붉은 고추를 넣어 볶는다. 육수를 붓고 끓이다가 간장과 소금간을 한다. ⑦익으면 물1큰술에 녹말1큰술 탄것을 붓고 저어 걸쭉하게 되면 상에 올린다.
※고추기름은 콩기름과 고춧가루를 2대1의 비율로 섞어 두툼한 팬에 넣고 끓여 고즈에 걸러낸 것이다.
