몰라서 덜먹는 영양덩어리 치즈·버터

우유의 가공식품으로 서양에서는 인기가 높은 치즈와 버터가 우리나라에서는 그렇게 사랑을 받지 못하고 있는 형편이다.우유의 10배에 해당하는 영양소를 골고루 갖춘 이들 우유제품의 소비가 낮은 것은 식생활패턴의 차이도 있지만 이들이 갖고 있는 영양소에 대한 지나친 편견때문으로 풀이되고 있다.
치즈의 국내소비량은 75년의 22t ,80년의 1백23t, 82년의 1백44t에서 지난해에는 3개사에서 2백95t 을 생산·판매해 매년늘고는 있으나 외국과는 큰차이를 보이고 있다.
치즈의 국민1인당 연간 소비량은 우리나라가 외제품을 포함해 0.01kg으로 프랑스의 17.3kg 서독의 13.3kg, 미국의 10kg, 일본의 0.74kg에 비해 아주 낮은 수준이다.
버터의 경우도 75년의 1백7t, 80년의 7백40t, 82년의 1천3백17t에서 지난해에는 5개사에서 1천9백92t을 생산·판매해 1인당 연간 소비량은 수입품 50t을 포함하더라도0.05kg에 불과하다.
이에비해 뉴질랜드는 13.6kg, 프랑스가 9.3kg, 서독 7kg,미국2.1kg이며 일본도 우리의 10배수준인 0.54kg을 소비하고 있다.
치즈란 우유에서 지방분을 제거한 탈지유에 젖산균과 응유효소를 가하여 생긴 커드중 유청 (훼이)을 제거한 것으로 그 종류는 세계적으로 6백∼8백종에이른다.
1백g당 열량은 약 4백칼로리이며 조성은 종류에 따라 조금씩 다르나 대개 단백질이 25%, 지방이 30%안팎이고, 비타민A는 우유의 8배인 1천2백IU (국제단위) 나 된다.
유태종교수(고대 식품공학과) 는 치즈는 한국인에게 부족되기 쉬운 동물성단백질·지방·칼슘·비타민A·B2등을 완전히 갖춘 식품으로 단백질은 제조과정에서 단백질분해효소에 의해 1차처리되었기 때문에 소화흡수율이 90∼98%정도로 매우 높은 특징을 갖고 있다고 말한다.
치즈중의 지방분도 콜레스테롤과 밀접한 관계가 있는 스테아린산이나 팔미틴산이 다른 동물성 지방에 비해 상대적으로 적기때문에 동물성지방이 고혈압이나 심장병환자에게는 금기로 되어 있으나 치즈만은 그런 제한을받지않는다는것이다.
무기질도 인이 1백g당 6백∼8백mg, 칼슘이6백∼9백mg씩 이상적으로 함유되어 있고 비타민도 C를 제외하고는 A를 비롯, B1·B2등이 적당량 들어있어 치즈를 매일 조금씩만 먹어도 무기질과 C를 제외한 비타민의 걱정은 없다는것.
말하자면 치즈는 우유에비해 지방·단백질·비타민A가 8∼10배, 칼슘·B2는 5배로 농축되어 있고 열량도 6배정도나 되는 완전식품으로 식이요법의 제한대상이 안된다는 설명.
버터는 우유를 원심분리하여 물층 (탈지유) 을 분리해 낸 크림을 세게 휘저어 엉기게 한다음 응고시켜 만든 것으로 지방의 보고라 할수 있다.
지방이 81∼82%나 되기때문에 1백g당 열량은 무려 7백34칼로리로 높으며 소화흡수율도 97∼98%로 식용유지중에서 으뜸을 차지 한다.
또 안정도가 높은 비타민A가 2천4백IU나 함유되어있으며 비타민F로 불리는 리놀산·리놀레인산등 필수지방산과 칼슘·철분·나트륨·비타민 B1·B2·D등이 미량이기는 하나 골고루 함유되어있어 특히 유아의 발육·병약자의 영양보급과 건강유지에 알맞는식품으로 추천되고 있다.
다만 버터에는 고급포화지방산이 많고 콜레스테롤함량도 1백g당 3백mg정도나 되기때문에 비만자나 동맥경화환자등에서는 연령이나 운동량을 고려해 섭취해야한다는 지적이다.
신선한 버터는 단맛과 상쾌한 향기를 풍기지만 변질되면 빛깔이 나빠지고 지방이 산화·부패되어 불쾌한 냄새를 풍기기 때문에 보존을 잘해야 특유의 풍미를 즐길수가 있다.
유주현교수 (연세대식품공학과) 는 『치즈나 버터 모두 우유를 원료로한 우수한 식품이면서 우리나라에서는 외국에 비해 제품이너무 단조롭다』고 지적하고 우리입맛에 맞도록 제품을 다양화해야 할것이라고 강조했다.

<신종오기자>