'순감자 시리즈' 빵과 케이크 선봬

중앙일보

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베이커리 뚜레쥬르가 전남 해남 대영농장에서 갓 수확한
감자로 만든 빵과 케이크.

전남의 끝자락 해남. 앞바다엔 임진왜란의 격전지였던 명량해협(울돌목)이 있고, 다도해 해상국립공원이라는 천혜의 환경이 펼쳐지는 곳이다. 이곳의 비옥한 토지, 맑은 해풍, 온난한 기후가 빚어낸 농작물에 요즘 미식가들이 입맛을 다시고 있다. 특히 해남 감자는 영양 덩어리로 불리며 전국의 매니어들을 형성해 가고 있다.

"토양 비옥하고 일조량 많아 한겨울에도 땅속에서 자라 비타민 풍부하고 당도 높아"

해남은 죽기 전 꼭 가봐야 할 여행지로 손꼽히지만 주부들 사이에선 청정 식재료 산지로 입소문이 나 있다. 바닷바람이 온화하고 쾌청하며 땅은 미네랄을 함유해 기름진 데다 기후는 연중 봄처럼 따뜻하다.
　이 덕에 해남에서 나는 농산물은 타 지역에 비해 당도가 더 높고 영양이 풍부한 것으로 알려져 있다. 고구마를 비롯해 감자·배추·호박 등이 많은 사랑을 받는다. 이 가운데 해남 감자는 풍부하게 안기는 감칠맛과 혀끝에 살포시 녹는 식감이 일품이다.
　아지랑이 봄바람이 부는 요즘 해남에선 감자 수확이 한창이다. 해남 대영농장을 운영하는 김경길(65·전남 해남군 송지면 영평리)씨는 ‘영양의 보고’라며 해남 감자의 특징을 한마디로 자랑했다. 그는 “해남 감자를 한입 베어물면 비옥한 해남 토양의 기운을 차지게 느낄 수 있다”며 “식감도 포실포실하고 깨끗하다”고 말했다. 그는 “감자를 손에 쥐면 고운 감촉을 느낄 수 있다. 미네랄이 풍부한 땅에서 자라 감자에 비타민이 많이 들어 있다”고 설명했다.
　감자 한 알에는 탄수화물·단백질 등 필수 영양 성분들이 담겨 있다. 특히 황토에서 자란 해남 감자는 다른 감자보다 비타민 함량과 당도가 높기로 유명하다.

1년 내내 봄 같아 농작물 재배 최적지 해남
해남 감자에 영양소가 많은 이유는 한겨울에도 땅에서 수확해 바로 시장에 내놓기 때문이다. 대영농장의 경우 가을에 감자를 파종해 12월부터 이듬해 3월까지 거둬들인다. 한겨울에 햇감자를 수확한다는 얘기다.
　해남에는 겨울에도 햇살이 따뜻하기때문이다. 겨울에도 포근한 땅속에서 영양소를 빨아들이며 자라도록 둔다. 산간지방처럼 땅이 얼어붙기 전에 감자를 미리 캐내 창고에 쌓아놓지 않아도 된다. 김씨는 “대영농장엔 창고가 없다. 날씨가 포근하고 바닷바람도 부드러워 겨울에도 감자를 땅속에 묻어 놓기 때문”이라며 “창고에서 묵히지 않고 바로 수확해 내놓기 때문에 바다에서 바로 먹는 회처럼 맛이 싱싱할 수밖에 없다”고 강조했다.
　땅을 아끼는 농부의 마음과 정성어린 손길도 해남 감자가 고품질을 인정받는 비결이다. 힘과 영양을 유지할 수 있도록 땅을 돌봐야 감자도 맛과 영양이 균형을 이룰 수 있어서다. 김씨는 감자를 수확한 뒤엔 옥수수를 심는다. 이어 감자와 옥수수 농사를 지은 땅은 다음 해에 쉬는 휴지기를 갖는다.
　그는 “땅이 기운을 회복하면 병충해가 적은 편”이라며 “병충해가 없으니 살충제를 뿌리지 않아도 돼 해마다 새 땅에 새 농사를 짓는 선순환 농사를 할 수 있다”고 말했다.

감자 함량 35~42%로 영양가 높고 부드러워
이렇게 해남의 기운을 담뿍 머금은 감자를 빵으로도 맛볼 수 있게 됐다. 베이커리 뚜레쥬르가 대영농장의 해남 감자로 만든 빵 ‘순감자’ 시리즈를 선보인다. ‘빵 속에 순감자’ ‘순감자 포카치아’ 등 빵 8종과 ‘포실포실 순감자 케이크’ 1종으로 총 아홉 가지로 구성됐다.
　빵이 주식이 된 도시인과 현대인의 입맛에 맞춰 해남 감자를 빵으로 살려냈다. 식감과 포만감이 좋아 식사 대용으로 제격이다. 영양이 풍부해 아이들 간식으로도 딱이다.
　'빵 속에 순감자'는 감자 모양의 빵 속에 으깬 감자를 넣은 제품이다. 감자 함량이 35%다. 감자가 42% 든 '순감자 포카치아'는 동그란 빵 속에 감자와 햄이 들어가 한 끼 식사로 충분하다. 순감자 포카치아는 식감이 툭툭 끊기는 옛 포카치아와 달리 감자의 글루텐으로 인해 한결 부드럽다.
　'순감자 케이크'는 감자 함량이 39.4%인 감자무스와 국내산 쌀 시트가 어우러져 맛이 고소하고 부드럽다. 이 밖에 ‘알알이 순감자’ ‘순감자 쏙 소시지’ ‘순꿀이 순감자를 만났을 때’ 등의 순감자 제품들도 해남 감자와 빵이 어우러져 부드러운 식감을 선사한다.
　뚜레쥬르는 2013년부터 ‘순(純)’ 시리즈 제품을 선보이고 있다. 출시 한 달 만에 베스트셀러에 오른 '빵 속에 순우유'는 전북 완주 농장에서 생산한 국내산 유기농 우유를, 출시 첫 주에 30만 개가 팔린 ‘순꿀’ 시리즈는 강원도 꿀을 각각 사용했다. 뚜레쥬르 관계자는 “신토불이 농산물을 이용해 빵의 주원료를 건강하게 향상시키는 것이 목적”이라며 “신선한 국내산 재료 본연의 맛을 살린 ‘순’ 시리즈를 지속적으로 연구개발할 예정”이라고 말했다.

<글=박정식 기자 park.jeongsik@joongang.co.kr, 사진="CJ푸드빌" 뚜레쥬르>