무우·오이·배추등 제철에 풍성하게 나오는 채소를 이용하여 값싸게 겨울철 미각을 돋워줄 저장식품을 마련해본다. 야채는 특히 쉽게 변질되는 것이 흠이지만 그저장법에 따라 비교적 오랫동안 특유의 향미와 신선도를 맛볼 수 있다.
<단무지>
가늘고 긴 단무지용 무우를 골라 깨끗이 씻은후, 잎은 따로 말리고 무우는 새끼로 엮어 1주일정도 햇볕에 말려 물기를 없앤다. 물에다 으깬 치자와 소금을 골고루 섞어 질척할 정도로 쌀겨에 버무려 놓고, 그 위에 무우를 차곡차곡 한켜씩 까는 식으로 반복한다.
7할쯤 항아리에 채워지면 겨를 듬뿍 얹고 무우잎으로 꼭꼭 씌워 나무판으로 눌러 큰돌을 얹어 놓는다. 20일쯤 지나면 노랗게 치자빛깔이 밴 맛있는 단무지가 된다.
<양파장아찌>
중간크기로 알이 단단한것을 골라 뿌리와 줄기는 잘라내고 겉껍질을 벗겨 엷은 소금물에 씻어둔다.
물·소금·설탕의 비율은 똑같이 하여 씻어둔 양파를 담가 들로 짓눌러 한달쯤 지나면 노란빛의 고운 물이든다.
<깻잎장아찌>
부드럽고 큰깻잎을 장만해 물로 깨끗이 씻은 다음 반드시 물기를 없애고 5∼6장씩 실로 묶어둔다. 간장에 통깨를 볶아넣고 마늘을 다져 넣은 다음 파·실고추·조미료등으로 양념간장을 만들어 켜사이사이에 골고루 발라 돌로 꼭눌러 1개월쯤 재워둔다.
<배추장아찌>
속이 차지않은 허술한 배추를 흙만 털어 2∼3일쯤 햇볕에 말려 습기를 없앤다. 섞박지 김치하듯 물에 씻어 어슷어슷하게 썰어 물기를 빼 진간장을 붓고 2일후 손으로 곡짜서 마늘· 파·생강등으로 버무려둔다. 이렇게 양념한 배추에 멸치를 넣어 팔팔 끓여 식힌 간장을 부어 2주동안 돌로 지질러두면 오돌오돌한 배추장아찌가 된다.
<피클류>
대표적인 서양식초절임인 피클은 새콤하고 짭짤해서 한식이나 양식밥상 어디에도 무난하다. ▲오이피클=몸이 가늘고 작은 것을 골라 깨끗이 씻은후 물기를 없애 항아리에 차곡차곡 담는다. 소금물은 삼삼하게 끓여 뜨거울 때 항아리에 붓고 2, 3일후 다시 국물을 부은후 1주일쯤 지나 건져낸다. 피클국물은 소금·생강등을 물에 타 끓인후 식혀서 식초로 양념해 만든다. 셀러리나 양파, 고추등으로 향기를 더해준다. ▲양파피클=가능한한 작은양파를 물기를 빼고 그릇에 담아 물·소금·설탕·식초·생강등을 남비에 넣고 끓인 다음 김이 나가면 양과에 부어둔다. 무거운 돌로 짓눌러 마무리를 한다. ▲배추피클=배추를 소금에 절여 두었다가 뜨거운 물에 살짝 데쳐 물기를 뺀후, 소금·설탕·식초·생강등을 함께 넣고 끓여 식혀 배추가 잠길만큼 부어둔다. 특히 배추는 섬유질이 많고 비타민C가 풍부해 밑반찬으로서 손색이 없다. <육상희기자>
