(87) 아스파라거스

서양의 땅 두릅이라고 불리는 「아스파라거스」는 백합과에 속하는 다년초로 어린 순 줄기가 식용이 된다. 우리에게는 다소 낯선 식품이지만 서양 요리에서는 떼 놓을 수 없는 영양 식품이다.
원산지는 「유럽」, 기원전 2백년께부터 약용 및 식용으로 이용된 기록이 있다.
마치 모필과 같은 모양을 하고 있으며 길이는 20cm 정도. 하얀 것과 녹색의 두 종류가 있다.
4월 중순부터 9월까지 어린순을 채취할 수 있으나 5∼6월쯤에 딴 것이 부드럽고 맛과 향기가 좋다. 한번 심으면 매년 어린 싹을 딸 수 있고 또 「아스파라거스」는 재배가 까다롭지 않아 가정에서 손쉽게 재배할 수 있다.
백색 「아스파라거스」는 왕겨 속에서 콩나물처럼 하얗고 노르끼하게 재배한 것이고 녹색「아스파라거스」는 삽백시키지 않은 채 그대로 자라게 한 것으로 향기와 풍미에 있어서 녹색 「아스파라거스」가 뛰어난다. 일반적으로 백색 「아스파라거스」가 상품으로 여겨지고 있으나 최근에 녹색 「아스파라거스」의 맛과 영양가가 인정을 받고 있다. 「아스파라거스」의 식품으로서의 가치는 골고루 함유되어 있는 「비타민」 함량에 있다. 특히 「비타민」 C는 1백㎎%나 되어 시금치와 맞먹는다. 「비타민」C는 피부 미용에 좋을 뿐만 아니라 감기의 예방 및 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 본격적인 감기의 계절에 「아스파라거스」가 적극 권장된다.
피부를 보호해주고 밤눈이 어두워지는 것을 예방해주는 「비타민」A는 A의 형태로 3백30 IU (국제 단위), 「카로틴」의 형태로 1천IU나 함유되어 있다.
체내의 선진 대사를 촉진해 주고 「스태미너」를 증진시켜 주는 「비타민」B1, B2는 각각 0·16㎎%, 0·07호mg% 들어 있다.
「비타민」 B2를 제외하고는 녹색 「아스파라거스」의 「비타민」 함량이 흰 것을 훨씬 능가한다.
옛날 「그리스」에서는 정력 강장제로, 그리고 혈압 강하제로 「아스파라거스」를 이용했다는 기록이 있다. 이러한 속설을 뒷받침해 줄만한 과학적인 근거는 충분히 있는 것 같다.
「아스파라거스」에는 메밀에 듬뿍 들어 있는 「루틴」이 함유되어 있어 모세 혈관의 저항력을 강화시켜 혈압을 조절하고 동맥경화증을 예방해 주는 효능을 발휘한다. 그러므로 고혈압이나 동맥경화증으로 고생하는 사람들에게 「아스파라거스」는 적극 권장된다.
한편 녹색 「아스파라거스」에는 「클로로필」 (엽록소)이 풍부하게 들어 있어 이뇨 효과를 발휘한다. 그리고 심장과 간장의 기능을 도와주고 변비도 막아준다.
「아스파라거스」의 단 하나의 특징은 다른 채소류가 모두 「알칼리」성 인데 반해 산성 식품이라는 점이다. 또 단백질과 지방 함량이 보 잘 것 없어 「칼로리」도 아주 낮다 (1백g의 녹색) 「아스파라거스」는 겨우 29「칼로리」를 낼 뿐이다).
다른 채소류에 비해 소화 흡수율이 떨어진다는 것이 「아스파라거스」의 단점이다. 그리고 채취 즉시 열처리를 하지 않으면 곧 섬유질로 변해 쓴맛이 나므로 주의해야 한다.

<김영치 기자>