우리 나라에서 생산되는 통조림은 양송이·천연송이·사과·귤·복숭아·포도·「아스파라거스」·김치·깍두기·고추장 등 농산물과 꽁치·고등어·게·홍합·새우·소라·오징어 등의 수산물, 쇠고기 등의 축산물 등 종류가 많다.
해마다 생산량이 늘고 있는데 69년 통계에 의하면 63만7천여 상자가 생산됐다.
이중 양송이의 수출이 25만여 상자고, 국내에서는 양송이를 제외한 과실·해산물 등 29만상자가 소비됐다.
통조림은 반드시 제조연월일을 표시하도록 규제했다. 이것은 맛좋은 통조림을 선택하는 가장 중요한 열쇠가 된다. 농산물 통조림은 국립 농산물 검사소가, 해산물은 중앙 수산 검사소가 검사하므로 공장에서 표시한 공장 제조 날짜와 검사 날짜를 모두 보는 것이 현명하다.
통조림 뚜껑을 보면 「마크」가 찍혀있는데 제일 아래쪽의 숫자가 공장 제조 연월일이다.
그밖에 영문자가 두 줄 있는데 윗줄은 왼쪽에서 두자는 통조림의 원료 종류 표시고, 셋째 자는 조리 방법 제조 방법, 네째 끝 자는 형 또는 크기를 나타낸다.
검사를 마친 것은 검사 증지가 붙는다.
이 증지에 찍힌 「스탬프」를 보면 가운데 간의 숫자가 검사 날짜고 아래쪽 숫자는 검사원의 고유 번호다.
통조림의 맛은 그 원료를 구입한 시기와 가공한 날짜, 가곡 방법에 따라 크게 다르다. 귤을 예로 들면 최성기인 11월부터 이듬해 1월 사이에 가공한 것이 제일 맛이 좋다. 3월까지 재장 했다가 만든 것은 당연히 맛이 떨러진다. 꽁치 등 변질하기 쉬운 생선은 신선한 것과 철 지나간 것과의 차이가 엄청나다. 제조 시기가 꽁치 철이 아닌 것은 제 맛을 기대할 수 없다.
가곡 방법에 따라 보면-.
과일 「시럽」 그 밖의 맛을 가미한 것=설탕·간장·과일「시럽」·조미료 등이 음식에 흡수되어 제 맛을 내려면 제조 후 3개월쯤 있어야 한다. 그 속에서 음식 자체의 향과 맛이 조화를 이루려면 6개월이 소요되므로 날짜를 보고 고른다.
기름 첨가물 또는 육류=기름 때문에 제조한지 1년 전후의 것이 좋다.
「주스」「넥타」류=과일의 본래의 조직은 제조시 파괴되어 새로운 것일수록 좋다. 특히 묵은 것일수록 「캔」용기의 냄새가 나서 나쁘다. 「캔」에 입힌 주석 (석) 성분은 과일의 산에 녹기 쉽다. 함께 마시면 몸에 나쁘다.
통조림은 영구히 부패하지 않는다고는 하지만 보존 상태에 따라 순 원료의 맛과는 달라지는 것이 사실이다. 우리 나라는 5년까지의 보존 기간을 허용한다.
섭씨 0도에서 보존한 것의 맛을 1백점 만점으로 친다면 10도에서 보존한 것은 90점, 20도에서는 80점, 30도에서는 70점의 순으로 고온에서 일수록 나빠진다. 통조림은 2년 이내의 것을 먹는 것이 이상적이다.
사정이 허락한다면 냉장고에 보존하도록 한다.

<김현방 기자>