한겨울의 양식인 감장준비를 하는 주부는 더 맛있는 김치를 담기위해 마음을 쓴다. 보다 좋은 김치를 담기 위한 방법을 김병설(숙대교수·요리연구가)씨에게서 듣는다.
<세후용에 재래종 무우는 매워야 적합>
①배추는 신선한 속이 찬 것이 좋다. 하룻밤 쯤 서리를 맞아 약간 물기가 빠진 배추라야 들어보면 얼마나 속이 찼는가를 알 수 있다.
길이가 짧고 껍질이 연하고 통통한 포도연은 세전용에 적합하고 재래중인 서울배추는 세후용으로 좋다.
무는 황토흙에서 자란 몸이 작고 매끄러운 것일수록 속이 여물고 좋다. 올해 무는 전라도 송정리 무의 흉적으로 비싸기도 하며 무가 좋지 않을 것이라고. 무는 먹어봐서 매운맛이 도는게 좋은 것이다.
<절이는 12시간내 소금농도 맞춰야>
②김치의 맛을 좌우하는 것은 절일때다. 소금의 농도는 약간 씁쓸한 정도로 짜게 절이고 12시간 이상 절이지 않도록 한다. 소금의 농도가 너무 짜면 김치가 질기며 또 오랫동안 절이면 배추의 단맛이 빠져 맛이 없어진다.
약간 숨이 덜 죽는듯한 때 건져 헹구어서 물기를 뺀다.
<양념도 푸른 채소로 청각엔 비타민 a>
③ 김장김치는 겨울동안 비타민 A와 C의 주용 공급원이 되므로 양념도 비타민 A와 C가 많은 푸른 채소를 되도록 많이 쓴다.
푸른 채소중 김치에는 갓·미나리가 많이 쓰이는데, 갓은 배추 10통에 2단, 미나리는 1단~2단 정도 쓴다. 그외 해조류인 청각도 비타민 A가 풍부하다.
<멸치젓은 맑아야 가족 식성따라 선택>
④ 젓갈은 새우젓, 멸치젓, 조기젓, 황새기젓 등이 있다. 지방과 식성에 따라 쓰는데 젓갈김치가 젓을 사용하지 않은 김치보다 훨씬 영양이 풍부하다.
새우젓은 푸른색이 들지 않고 멸치젓은 깨끗하고 맑은 것이 싱싱하다. 그리고 조기나 황새기는 몸이 단단할수록 싱싱하다.
그외 동태, 갈치, 생굴을 넣으면 맛이 좋을 뿐 아니라 칼슘이 스며들어 영양도 좋다. 그러나 이런 생선은 세전용 김치에만 넣는다. 세후에 먹는 김치는 생선을 넣지 않아야 신선한 맛을 유지한다.
<더운물에 고추 풀고 미나리는 뒤에 섞어>
⑤ 양념준비는 무채에 마늘, 생강, 고춧가루로 버무린 뒤 미나리, 갓을 넣는다. 이때 고춧가루는 따끈한 물에 걸쭉하게 만들어 쓰면 붉은 빛이 곱게 든다. 대체로 우리 김치가 짠 편이므로 설탕을 적당히 넣어도 좋다.
배추 속을 넣을 때 갈피갈피 고르게 펴 넣는다. 그리고 큰 잎은 싸서 양념이 새지 않도록 하여 독에 넣는다.
<귤껍질 섞어 넣어 향긋한 냄새나게>
⑥ 김치국물은 젓국을 배추 속보다 더 짜게 하여 붓는다.
국물맛은 멸치국물이 가장 맛을 내며 그의 육수를 식혀서 젓국으로 간을 맞혀 넣으면 더욱 좋다.
김치에서도 물이 약간 나오므로 넘치지 않게 알맞게 한다.
<국물은 속보다 짜게|육수를 식혀넣기도>
⑦ 김치맛을 시원하게 하려면 생굴을 넣기도 하고 토종 무를 3분의 2정도 가운데를 가르고 배추김치 두켜마다 넣으면 시원하고 맛도 담백하다. 또 독에 담을 때 귤껍질을 사이사이 넣으면 김치냄새를 향긋하게 해준다.
<동치미 만들 무 하룻밤 절이 도록>
⑧ 동침이를 담을때는 먼저 무를 소름으로 절여 하룻밤 재운다. 생강은 얇게 절여 하룻밤 재운다. 생강은 얇게 썰고 고추는 크게 썰고 청각은 뜯어 넣도록-. 무를 절였던 소금물을 깨끗한 보자기에 맑은 물이 되도록 받쳐서 다시 독에 붓고 삼삼하게 간 맛추어 봉한다. 국물이 많이 필요하므로 넉넉하게 준비한다.
<김치독 위엔 비닐 온도 섭씨 4도로>
⑨ 김치독 위에는 우거지를 약간 놓고 비닐을 덮어둔다. 그리고 김치가 국물에 뜨지 않도록 돌로 눌러둔다. 온도가 따뜻하면 김치맛이 변하므로 항상 주위온도에 신경을 써야한다. 마당이 있는 집은 땅에 묻어두고 그렇지 못한 가정은 독 주위에 가마니를 둘러 바깥온도를 막고 섭씨 4도정도로 유지하는게 이상적이다.
