훌륭한 장인에게는 손때 묻은 도구가 있게 마련이다. 주부들에게 주방 조리기구는 장인의 도구와 같은 의미다. 오랫동안 정 들여 가꾸고 손에 길들이기 위해서는 도구 자체가 가진 재질이 무엇인가가 중요하다. 물론 매일 사용하는 물건인 만큼 눈에 띌 때마다 미소가 번지게 하는 디자인도 필수 요소다.
요리 달인이 선택한 ‘황금빛 공주’
‘미식의 완성’이라 불리는 프랑스 요리와 함께 180년의 역사를 지켜온 냄비 브랜드 ‘드부이에’는 내부를 18/10(스텐을 만들 때 사용된 크롬과 니켈의 함유량) 스테인리스 스틸로 처리한 2m 두께의 100% 순수 구리를 사용하고 있다.
구리는 순은 다음으로 열전도율이 높은 물질이다. 열전도율이 높으면 냄비 안의 물질을 빨리 데울 수 있다. 또한 냄비 전체에 열이 빠르고 고르게 퍼지면서 세심한 온도 조절에도 용이하다. 열이 냄비에 고르게 전달되면 ‘과열점’이 생기지 않아 냄비 안의 재료들이 골고루 익고 재료 일부가 타서 바닥에 눌러 붙는 일도 적다. 빠른 시간에 요리를 할 수 있다는 장점은 파괴되기 쉬운 비타민·무기질 등의 영양소 손실을 줄이고 재료의 향과 풍미를 살린다.
참고로 독일 NDR 방송이 2005년에 실험한 결과 구리 주방용품을 사용하면 빠른 열전달로 에너지 비용을 30~40% 절감할 수 있다고 한다. 구리 냄비의 장점으로 멸균력을 꼽기도 한다. 2006년 영국 사우스햄턴 대학에서는 구리의 멸균력을 실험했는데 일반 병원균은 바로 멸균됐고, 열에 강한 대장균(O-157 바이러스)도 14시간 만에 멸균됐다고 한다.
구리 냄비의 단점으로는 세척의 까다로움을 들 수 있다. 무엇보다 구리 냄비의 아름다움은 로즈골드 빛의 색상에서 돋보인다. 그런데 직화열을 이용해 조리를 하다 보면 색이 변색될 수 있다. 과거에는 지푸라기나 짚을 이용하거나 소다수를 사용했다. 현재 이런 재료들을 구하기는 쉽지 않다. 드부이에의 경우는 전용 구리광약을 판매한다. 매일 수시로 사용하는 조리기구의 색을 보존하기 위해 전용 광약을 사야 한다는 건 아무래도 번거롭다.
무쇠 주물
주황·초록·빨강…경쾌한 가마솥
지금의 압력밥솥이나 전기밥솥에 비해 밥맛이 월등히 좋다고 하는 ‘가마솥’이 바로 무쇠 재질의 도구다. 요즘 주부들에게 사랑받고 있는 주물 냄비는 무쇠를 원료로 가마솥과 같은 원리로 만들어진 제품이다. 무쇠는 열을 잘 보유하는 특성을 지니고 있다. 또한 열전도율도 높다. 이런 특징들은 빠른 시간 안에 재료를 익힐 수 있는 장점을 발휘한다. 덕분에 영양소 파괴가 적어 건강을 생각한 웰빙 주방용품으로 인기가 좋다. 또한 무쇠로 된 뚜껑은 그 무게 때문에 맛과 향이 달아나는 비율이 적어 음식의 풍부한 맛과 향을 잘 보존할 수 있다.
하지만 무엇보다 주부들이 무쇠 주물냄비를 좋아하는 이유는 다양한 컬러 표현이 가능하기 때문이다. ‘프랑스에서 온 가마솥’으로 통하는 브랜드 르 크루제의 경우 에나멜 표면 처리된 무쇠 주물 냄비들은 빨강·초록·노랑 등 화려한 컬러를 입고 있다. 때문에 주방에 두었을 때 은색 천지의 심심한 분위기를 생동감 있게 바꿀 수 있다. 색색의 제철 재료들을 이용해 음식을 했을 때 냄비 색과 조화를 이루기 때문에 훨씬 더 먹음직스럽게 보인다.
문제는 음식이 눌어붙은 얼룩이 잘 생긴다는 점이다. 또한 표면이 에나멜 처리돼 있기 때문에 음식을 뒤집거나 뒤적거릴 때 금속 주걱 등의 도구를 사용하면 긁힘도 곧잘 생긴다. 색이 입혀져 있는 만큼 한 번 긁혀서 벗겨진 흠은 복구가 안 되는 것도 단점이다. 때문에 주걱이나 받침 등은 부드러운 나무 또는 실리콘 소재의 도구를 사용해야 한다.
스테인리스 스틸 빠르고 깨끗하게 …
만능 요리사
스테인리스 스틸은 유리와 함께 가장 안전한 재질로 각광받고 있는 소재다. 안전한 먹거리를 위한 친환경 소재가 유행하고 있는 요즘 같은 때 화학물질을 이용해 코팅한 제품들이 유해물질을 생성한다고 해서 종종 문제가 되고 있다. 스테인리스 스틸 주방 용품들은 이런 문제에서 안전함을 보장받고 있다.
고기 스테이크처럼 고온에서 재료의 풍미를 잃지 않고 빠르게 조리해야 하는 음식에는 안성맞춤이다. 열을 오랫동안 보존하기 때문에 잔열로도 조리가 가능하다. 음식을 조리하고 난 후 표면에 비린내 등 음식 냄새가 배거나 기름기·양념이 스며들지 않아서 항상 새것처럼 사용할 수 있다는 점도 높게 평가받고 있다. 녹이 슬지 않아 요즘처럼 경제가 어려울 때 재질의 특성상 반영구적으로 사용할 수 있다는 점도 주부들에게는 인기가 좋다.
하지만 ‘보기에 좋은 떡이 맛도 좋다’는 속담처럼 은색 일색인 색상 구성은 재미도 없고 예쁘지도 않다. 오랫동안 사용해 손때가 묻어 회색으로 변해 갈수록 다른 연장들과는 다르게 식감을 끌어내는 데 그리 매력적이진 않다. 대부분 뚜껑과 손잡이, 그리고 유무광의 변화가 디자인의 전부인 점도 아쉽다.
글=서정민 기자
