입안의 호사 '꽃피는 식탁'

중앙일보

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입맛이 예민해지는 봄엔 꽃요리가 제격이다. 꽃 주먹밥(사진)은 조리법도 간단해 직접 만들어 상차림에 올려 볼 만한 메뉴다.

(사진) 프리미엄 전영기 기자 ykooo@joongang.co.kr

‘진달래 먹고~ 물장구 치고~ 다람쥐 쫓던 어린 시절에…’(가수 이용복의 ’어린 시절’ 중). 꽃의 가치는 아름다운 자태와 그윽한 향기에 그치지 않는다. 예로부터 감칠맛 나는 먹을거리로 깔깔해진 입맛을 돋워 왔다. 나른한 봄. 상차림에 생기를 피워올리기엔 꽃요리가 제격이다.

식재료 꽃, 대형마트에서 손쉽게 구입
　“꽃은 쉽게 구할 수 있는 식재료예요.” 푸드앤컬처 김수진 원장은 “최근 꽃을 활용한 요리가 늘어나면서 대형마트 냉장야채코너도 다양한 식용꽃을 판매하고 있다”고 전했다. 장미·팬지·국화·호박꽃 등 시판되는 식용꽃만 20여종. 종류별 또는 모둠별로 포장돼3000~5000원이면 구입할 수 있다. 꽃집에서 파는 꽃은 농약이 들어가는 경우가 많고, 야외에서 자란 꽃은 환경오염 문제로 식재료로 적당하지 않다.

　꽃은 시각·후각·미각이 즐거울 뿐 아니라 건강에도 유익하다. 단백질·아미노산·비타민등이 들어있기 때문. 한식세계화연구단장 전혜경 소장은 “건강을 고려한다면 꽃 종류별 효능을 체크해야 한다”고 강조했다. 삼짇날(음력 3월 3일) 화전·술·화채를 만드는데 쓰였던 진달래는 심장과 혈관질환 예방에 유익하며 항산화 작용을 하는 플라보노이드 성분이 함유돼 있다. 이밖에 음식에 많이 쓰이는 팬지는 기관지염·습진·여드름에, 호박꽃은 눈 건강, 장미는 피부미용 및 노화방지에 좋다.

꽃의 색과 향을 살리는 조리법이 필수
　꽃의 참맛을 느끼려면 날것으로 활용하는것이 최선. 만약 조리해야 할 때는 꽃의 특성과 어울리는 요리를 선택한다. 전 소장은 “팬지는 단맛이 나므로 샐러드와 음료수로, 호박꽃은 볶음이나 찜에 적당하고 향신료와 야채대신 넣어도 좋다. 색이 예쁜 장미는 화채·칵테일·잼·식초로, 진달래는 샐러드와 까나페에 어울린다”고 조언했다.

　꽃요리는 본래의 색과 향이 보존될 수 있도록 조리한다. 특히 볶음과 찜은 불을 활용하기때문에 주의해야한다. 꽃잎은 얇고 약해서 오래 익히면 색도 향도 사라지므로 요리가 거의 완성된 후 불을 끄기 직전에 넣는 것이 포인트다. 이밖에도 몇 가지 주의사항이 있다. 식용꽃이라 할지라도 알레르기가 있는 경우 흐르는 물에 꽃술을 반드시 제거한다. 요리 당일 구입해야 신선도를 유지할 수 있다. 부득이하게 미리 사둘 때는 냉장고 보관이 필수다. 요리 냄새가 지나치게 강하면 꽃의 향이 묻혀버리므로 파, 마늘 등과는 함께 쓰지 않는 것이 좋다.

김치·쿠키·셔벗에도 어울리는 꽃
　식용꽃은 샐러드·쌈밥·비빔밥 요리에 자주 활용된다. 비교적 조리법이 간단하고 꽃의 맛을 제대로 만끽할 수 있기 때문이다. 하지만 이밖에도 다양한 요리와 어울릴 수 있다. 원장은“열무와 꽃을 적당히 섞어 물 꽃김치를 만들면 색은 화려하고 맛은 더욱 깔끔해진다. 또 쿠키나 컵케이크에 견과류와 함께 넣어주면 예쁜 건강간식이 되고, 떡·주먹밥을 만들때 포인트로 장식하면 더욱 맛깔스러워 보인다”고 설명했다. 꽃요리는 그때 그때 먹을 수 있는 양 만큼만 만드는 것이 요령이다. 요리하고 남은 꽃은 디저트인 셔벗·젤리·차에 활용할 수 있다.

촬영협조= 푸드앤컬처

프리미엄 이유림 기자 tamaro@joongang.co.kr