장어요리 감칠맛 뛰어난 여름철 보양식

모양은 다소 징그럽지만 구이 한 쪽을 입안에 넣는 순간 부드럽게 감싸도는 감칠맛. 바로 여름철 보양식으로 일본에선 최고인기라는 장어구이의 매력이다.

장어는 비타민A와 몸에 좋은 불포화지방산이 풍부한 고열량식품. 흔히 민물장어라고 부르는 것은 뱀장어류며 일본어 '아나고' 로 알려진 붕장어는 바닷장어에 속한다.

민물장어가 열량 (1백g당 2백10㎉) 이나 지방함유율 (16.1g) 이 좀 더 높은 편. 회로 잘 먹는 붕장어가 초여름에 제일 맛있는데 비해 자연산 민물장어 맛은 사실 가을에 제일 좋다.

강에서 3~4년 자란 장어가 산란하기 위해 바다로 향하는 철이기 때문. 영양이 풍부하게 저장돼 있어 아무것도 먹지 않고도 필리핀등 먼 바다까지 헤엄쳐 간다고. '정력에 좋다' 는 말도 이런 신비한 힘 때문인 듯하다.

양식 장어는 1㎏에 1만5천원 안팎인데 크기가 1백50g정도인 것이 제일 맛있다.

임진강 쪽에서 잡히는 자연산은 양식장어에 비해 아가미부분이 불거져 있고 살이 적은 편. 가격은 양식장어의 4배 정도 비싸다.

장어는 산성식품으로 소화가 잘 안되는 것이 단점. 따라서 어린이는 많이 먹이지 않는 것이 좋다.

우리나라에선 전통적으로 허약한 기를 보강하기 위해 장어를 통째 푹 고아 먹곤 했다.

참기름을 두른 솥에 산 장어를 넣으면 건장한 어른도 뚜껑을 누르고 있기 힘들 만큼 튀어 오르는 힘이 강한데 이렇게 장어가 익으면 물을 넣고 곤 뒤 노란 기름을 다 걷어 내고 소금.마늘.생강등을 넣어 다시 끓여 먹는다.

수삼등을 넣어 고아도 좋다고. 탕과 구이는 가장 보편적인 조리법. 한국식생활개발연구회의 안승춘부원장과 일식요리개발연구회 남춘화회장의 도움말로 알아본다.

김정수 기자