<알고먹읍시다>중국요리 메뉴2.

간단히 한끼식사로 국수종류를 먹을때는 메뉴판의 면(麵)류에서선택하면 된다.국수중에서도 국물이 있는 것을 원하면 탕면(湯麵)을 고르고 전분이 들어가 걸죽한 국물을 원하면 로면(鹵麵)에서 선택한다.
우리가 흔히 말하는 울면이 여기에 속한다.볶음면을 먹고 싶으면 초면(炒麵)중에서 고르는데 초장면(炒醬麵)은 우리들이 너무나 잘아는 자장면이다.
자장면은 우리나라에서 만들어진 독특한 중국음식이다.한국 또는한국에서 살던 화교들이 이주한 미주지역에서나 먹을 수 있는 음식이다. 역사적 자료에 따르면 1926년께 인천~서울간 한강변뚝 건설에 참여했던 중국노동자들이 간단히 먹기 위해 변형시켰던조리법이 토착화된 것이다.
우리들이 즐겨먹는 또 다른 음식인 만두도 알고보면 여러종류가있다. 만두를 먹고 싶을때는 교자(餃子)나 만두(饅頭)인지,혹은 포자(包子),또는 소매(燒賣)인지를 먼저 알아야 한다.
만두는 원래 속이 들어있지 않고 부풀려 찐 흰빵류고,교자는 우리가 흔히 만두라 칭하는 것이다.
증교자(蒸餃子)는 찐만두며,작교자(炸餃子)는 튀긴만두,수교자(水餃子)는 끓는 물에 넣어 익힌 물만두다.
또 전교자(煎餃子)는 군만두라 부르는 것으로 팬에 기름을 두르고 한쪽(밑면)을 노릇노릇하게 지진뒤 물을 붓고 뚜껑을 덮어익힌 것을 말한다.
소위 왕만두라 불리는 포자는 부풀린 반죽으로 속에 넣는 재료에 따라 수많은 종류가 있다.
제육과 부추를 섞은 것,새우살과 삼치살이 주가 된 것,채소만을 넣은 것 등 푸짐해 보이는 외형만큼 종류도 다양하다.
또한 크기가 작고 얇은 반죽에 속고물을 대추모양으로 만져 가운데에 넣고 싼뒤 찜통에 찐것으로 소매(燒賣)가 있다.
소매의 종류는 속에 넣는 재료에 따라 새우살을 넣은 하인소매(蝦仁燒賣),닭고기와 새우살을 넣은 용봉소매(龍鳳燒賣),세가지귀한 재료를 넣은 삼선소매(三鮮燒賣)등이 있다.
田 熙 貞 〈숙명여대 식품영양학과 교수〉