<특집>맛있는 김장-요리전문가 강순남씨의 건강별미 김치

김장김치를 담그는 철이다.최근『사람을 살리는 먹을거리』란 책을 출간한 자연건강식 요리전문가 강순남(姜順男)씨는 『재래식 김치에 조금만 재료를 달리하고 정성을 들이면 맛과 영양이 한결풍부한「건강별미김치」로 겨우내 식탁을 즐겁게 할 수 있다』고 말한다.姜씨가 권하는 건강김치의 핵심은▲볶은 소금을 사용하고▲현미오곡죽을 끓여 붓는 것▲녹즙으로 물김치를 담고 오미자.겨자등을 넣은 별미김치를 담그면 약효와 함께 독특한 향취나는 김치를 즐길 수 있다는 것이다.
볶은 소금은 대나무 소쿠리에 천일염을 넣고 생수를 끼얹어 간수가 빠지도록 한뒤 5일쯤 지나 큰 솥이나 프라이팬에서 3~4시간 볶아 연한 회색빛이 되도록 한다.천일염도 바다의 오염으로인해 불순물과 독성이 많기 때문에 열을 가해 이 를 제거해야 한다는게 姜씨의 설명이다.현미 오곡죽은 현미찹쌀 50%에 통밀.검정콩.기장.수수 등 잡곡을 같은 비율로 섞어 가루를 낸뒤 가루의 3~4배되는 물을 붓고 풀을 쑤어 만든다.현미오곡죽을 넣으면 김치의 발효가 좋고 구수한 맛 이 나며 콩.현미 등이 영양상 균형도 맞춰준다.
배추는 너무 크지 않은 것을 고르되 속이 꽉찬 것이 좋다.무는 단단하고무청이 싱싱한 것이 좋으며 길이가 너무 길지 않은게단맛이 난다.감초 달인물에 고춧가루를 풀면 설탕대신 단맛을 낼수 있다.
▲재료=배추 15포기,무 2개,배2개,밤 20톨,미나리 2단,실파 2단,갓 1단,마늘 20통,고춧가루 0.9㎏,생강 6톨,멸치젓 4컵,현미오곡죽 5컵,통깨 반컵,볶은 소금,감초물 3컵,굵은 소금(절임용)8컵 ▲만드는 법=①배추밑동에서 3분의1정도까지만 칼집을 넣어 손으로 자른다.적은 것은 2등분,큰것은4등분한다.②큰그릇에 15%의 소금물(물10컵에 소금 한컵 반)을 만들어 배추를 담갔다 건진다.줄기부분에 소금을 조금씩 뿌려 차곡차곡 쌓는다.③3시간후에 아래위를 바꿔주고 7시간 정도지나면 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.④현미오곡죽을 쑨다.⑤무는 채썰고 밤.배도 껍질을 벗겨 채친다.⑥멸치젓에 감초 달인물(배추 한포기당 감초 2쪽의 비율)을 붓고 여기에 고춧가 루를 갠뒤 마늘.생강.무채.밤.배 등 양념과 오곡죽을 넣고 버무린다.⑦배추잎 사이사이에 속을 넣고 얌전히 오무려 독에 차곡차곡 담는다.
***녹즙발효 물김치 녹즙은 다량의 비타민 C를 비롯,무기질.효소 등의 영양분을 고루 갖추고 있어 체액의 정화,조직세포의생성및 신진대사를 활발하게 해주는 효능이 있다.
***체액정화.신진대사 효과 ▲재료=붉은 고추.풋고추 각5개,돌나물과 얼갈이 배추2근,무2개,쪽파 10쪽,생강 2톨,마늘2톨,오곡죽 2컵,녹즙2컵 ▲만드는 법=①풋고추 간것과 다른 야채즙의 비율을 3대7로 해 녹즙을 준비해 둔다.②돌나물과 배추는 10% 소금물에 절였다 씻어둔다.③무는 나박김치 담그듯 썰고 쪽파는 3~4㎝길이로 자르며 마늘.생강 등은 찧어둔다.④오곡죽에 준비 된 양념류를 섞어 버무린후 이를 김치에 넣고 다시 버무린다.⑤녹즙에 2~3배의 물을 부은뒤 이를 버무려둔 김치에 붓는다.⑥4~5일 지나 먹는다.
***갓김치 독특한 향기와 톡쏘는 맛이 시원하며 불그레한 국물도 특이하다.오미자줄기를 넣으면 생강 비슷한 맛을 내며 향기도 훨씬 좋아 입맛을 돋운다.
▲재료=갓 20㎏,맑은 멸치젓국 5컵,고춧가루 5백g,쪽파 2㎏,오미자줄기,현미오곡죽 5공기,마늘,볶은 소금 ▲만드는 방법=①갓을 깨끗이 손질해 맑은 물에 서너번 씻어 볶은 소금물(10%)에 절였다 건진다.②고춧가루.다진마늘.파.멸치젓.현미오곡죽을 넣고 버무린다.③갓을 한줌씩 가지런히 해 항아리에 넣으면서 오미자 줄기를 잘라 얹는다.④켜 켜로 차곡차곡 넣은다음 웃소금을 치고 돌로 꼭꼭 눌러 국물이 그 위까지 올라오도록 해서 익힌다.
〈文敬蘭기자〉