<주말식탁>녹말입힌 쇠고기 탕수육 담백

지금은 재개발로 헐린 서울시청앞 중국집 「취영루」는 물만두.
탕수육으로 유명했다.지금은 서울강남구논현동에 있는데 경력 20년의 朱維靑주방장(36)이 손님들에게 가장 인기있는 메뉴 탕수육.간소새우.라조육의 취영루 비법을 공개했다.
만드는 비법의 첫번째는 기름기 적은 쇠고기살만 이용하는 것.
두번째는 튀김옷에 계란을 넣지 않고 불린 녹말만 이용하는 것이다. ◇재료=쇠고기 4백g,당근 50g,오이 50g,목이버섯.
완두콩 약간,설탕,식초,간장,튀김기름,녹말가루 2컵.
◇만드는 법=①녹말가루에 물을 붓고 두어 녹말을 완전히 가라앉힌다(불린 녹말).②고기를 적당한 크기로 썰어 간장 1큰술을넣고 버무려 놓는다.③당근.오이.목이버섯등을 적당한 크기로 썰어 준비한다.④①의 위에 고인 맑은 물을 따라내 고 ②의 고기를 넣어 주무르면서 옷을 입혀 튀김기름에 두번 바삭하게 튀겨낸다.⑤프라이팬에 기름을 두르고 ③의 재료를 살짝 볶다가 간장반큰술을 넣어 골고루 섞고 물 1컵반을 넣어 센불에 끓인다.⑥⑤에 설탕과 식초를 식성에 맞게 넣어 간을 맞춘후 따로 준비한 녹말물을 소스에 넣어 걸쭉하게 한다.⑦완성된 소스를 쇠고기 튀김에 얹는다.
케첩 소스로 새우튀김을 버무린 인기있는 요리.매콤한 맛을 원할 경우 끓인 식용유에 고춧가루를 부어 차조리에 밭쳐 만든 고추기름을 사용하거나 시중의 칠리소스를 사용하면 된다.
◇재료=작은 새우 2백50g,시판용 튀김가루,계란노른자 1개,당근 50g,대파 1개,완두콩 20g,마늘 1통,설탕 3~4큰술,케첩 반컵,물 1컵반,녹말가루.
◇만드는 법=①튀김가루에 계란노른자와 물을 넣어 수저로 떠보아 뚝뚝 떨어질 정도로 걸쭉하게 풀어 튀김옷을 만든다.②새우를녹말가루에 살짝 묻혀 놓은 뒤 튀김옷을 입혀 노릇하게 튀긴다.
③당근.파.마늘은 다져놓는다.④프라이팬에 기름( 또는 고추기름)을 넉넉히 두르고 마늘을 먼저 넣고 한번 볶은 후 당근.대파.완두콩을 넣고 함께 볶다 케첩을 넣고 다시 볶으면서 물과 설탕을 넣고 끓이다 소금으로 간을 한다.⑤④의 소스에 녹말가루를물에 타넣어 걸쭉하게 되면 새우튀김 을 넣고 버무린다.
***라조육 마른 고추의 향기와 부드러운 쇠고기의 맛이 일품인 요리.쇠고기를 부드럽게 하기 위해 계란 흰자를 사용하고,더운 식용유에 은근히 익히는 것이 비법.
◇재료=쇠고기 4백g,불린 녹말,계란흰자 2개,양파 반개,대파 1개,피망 1개,마른고추 3개,간장,참기름,후춧가루.
◇만드는 법=①쇠고기는 3㎜두께로 납작하게 썰어 놓는다.②계란 흰자에 불린 녹말을 잘 섞은 후 쇠고기에 살짝 입힌다.③②를 더운 기름에 젓가락으로 저어가며 은근히 익힌다.절반이상 익었으면 꺼내 놓는다.④프라이팬에 기름을 약간 두르 고 어슷하게썬 건고추를 거무스름하게 볶은 후 큼직하게 썬 다른 채소들을 넣고 볶다 물 2컵을 넣어 끓인다.⑤④를 끓이면서 미리 익혀놓은 고기를 넣고 간장으로 간을 맞추고 물에 풀어놓은 녹말가루를넣어 걸쭉하게 볶아낸다.⑥참기름.후 춧가루를 넣는다(간장 대신스테이크소스인 에이 원 소스와 볶으면 맛이 더욱 좋다).
〈정리=梁善姬기자〉