총각무는 연중 출하되지만 출하 시기와 토질에 따라 맛에 차이가 있다. 요즘 출하되는 것은 비닐하우스에서 재배된 것으로 가을철 노지에서 재배된 것에 비해 무청이 부드럽고 연하다. 또 몸통의 매운맛이 덜하고 아삭아삭 씹히는 맛도 좋아 지금이 일 년 중 가장 먹기 좋은 때다. 게다가 겨울철 병해충 발생이 적은 시기에 재배됐기 때문에 농약 사용이 적어 안심하고 먹을 수 있다는 장점도 있다.
총각무는 황토 흙에서 자란 상품을 최고로 친다. 육질이 단단하고 몸매가 고와 김치를 담갔을 때 쉽게 무르지 않고 맛이 변하지 않기 때문이다. 총각무는 거의 김치를 담그는 데 사용된다. 무가 잔 것은 통째로, 무가 굵은 것은 쪼개서 무청이 달린 채로 새우젓.고춧가루.마늘.생강 등 양념과 버무려 먹는다. 지역별로 첨가되는 내용물에 차이는 있다. 충청도에서는 새우젓만 넣고 심심하게 하거나 물김치인 동치미를 담그는 편이고, 경상도와 전라도는 젓갈을 많이 사용한다.
요즘 가락시장에는 충남 태안과 전라도 영암.고창 등지에서 총각무가 하루 100여t씩 출하된다. 출하량은 전라도산이 많지만 끝물 출하이기 때문에 충청도산에 비해 상품성이 다소 떨어진다. 가격은 2㎏ 상품 기준 충청도산이 1200~1400원, 전라도산이 900~1100원 으로 충청도산이 높다.
김병일 서울시농수산물공사 조사분석팀 과장
