"3월은 장 담그는 달"

대개 음력 정월부터 3월까지는 장 담그는 때다. 그 중에서도 음력 정월에 담그는 장은 숙성기간 중 변질될 염려가 적고 소금이 적게 들며 장맛이 달아 으뜸으로 치고 있다.
시장·백화점·농협직판장(532-9161)등에서는 이미 메주판매가 한창이며 한국여성민우회의 함께 가는 생협(521-2088)늘푸른 두레 먹거리 회(562-6001)같은 무공해 식품공급단체는 회원이나 일반인을 대상으로 주문에 의해 메주를 직접 배달해 주고 있다.
또 주부클럽 생활관(752-4229)은 전화로 장 담그는 법을 일러주며 서울시 각 구청 가정복지과가 운영하는「솜씨 할머니 봉사대」는 요청할 경우 가정으로 직접 나가 우리 전통의 옛 솜씨로 장을 담가 주므로 취업으로 바쁜 주부, 장 담그는 법을 모르는 젊은 주부들은 이용해 봄직하다.
메주가격은 재래식 메주 소두 한말에 1만5천∼1만8천원, 개량 메주 장당 2천∼2천5백원, 떡 메주 소두 한말에 2만3천원, 떡 메주가루 kg당 4천원선. 콩에다 쌀 떡을 함께 석어 만든 떡 메주는 막장이나 고추장 만드는데 이용하면 단맛을 낸다.
메주는 눈으로 봤을 때 거죽은 마르고 속은 말랑한 느낌이 드는 것이 좋다. 거죽이 거무스레하고 물렁한 것은 곯은 것이기 쉽고 너무 노란 것도 덜 뜬것이므로 속 빛이 갈색이 나게 뜬것을 골라야 한다. 개량메주는 콩알이 잘고 깨뜨려 봤을 때 표피가 얇고 연한 녹두 색 나는 것이 우수한 것.
시중 판매되는 메주 중에는 해묵은 수입 콩으로 만든 것이나 수입 콩에 수입 옥수수가루·수입고구마 가루를 섞어 단기간에 속성으로 건조시킨 것들도 많이 있으므로 믿을 만한 단체가 판매하는 메주를 구입하는 게 현명하다.
장을 담글 때는 하루전날 소금물을 풀어 앙금을 가라앉힌다. 메주 소두 한말에는 소두 세 말의 물이 적당하다. 소금 푼 호렴의 경우 수북하게 소두 다섯 되(음력 2∼3월장은 소두 여섯 되)를 풀되 메주를 널어 보아 가라앉으면 소금을 더 풀어 준다. 독에 메주를 넣은 뒤 소금물을 체에 걸러 붓고 숯·빨간 고추·대추를 띄운다. 약 두 달간 양지 바른 곳에 뒀다 간장과 된장을 분리한다. 간장 물은 섭씨 1백도이상 팔팔 끓여 충분히 식힌 뒤 독에 붓는다. 분리한 된장은 메주가루 1kg 정도를 섞어 으깬 뒤 웃소금을 얹어 보관한다.
고추장을 만들기 위해서는 하루 전날 물에 불려 앙금을 가라앉힌 엿기름물에 쌀가루를 섞는다. 약한 불에서 천천히 삭인 뒤 센불에서 3분의1이 될 때까지 졸인다. 여기에 고춧가루·메주가루·소금을 함께 넣어 버무린다. 고추장 재료는 5인 가족 기준으로 고추 가루 1.2kg, 메주가루 1kg, 엿기름 1kg, 찹쌀가루 3kg의 비율이 적당하다. <문경란 기자>