사회

야채, 전자레인지로 조리하면 '건강'성분 유실

중앙일보

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야채를 조리하는 방법에 따라 각종 영양소와 몸에 좋은 성분들이 상당부분 파괴될 수 있으며 특히 전자레인지를 사용할 경우 이런 현상이 심하게 나타나는 것으로 밝혀졌다.

식품.농업과학 저널 (JSFA) 11월호에 따르면 브로컬리를 전자레인지에서 요리할 경우 항암효과를 내는 항산화성분 중 97%가 파괴되는 것으로 나타났다.

또 야채를 냉동하기 전에 흔히 쓰는 방법인 데치기로도 항산화성분 중 3분의 1이 파괴되며 냉동보관법 역시 이보다는 적지만 항산화성분을 파괴하는 것으로 밝혀졌다.

JSFA에 따르면 브로컬리를 전자레인지로 조리하면 항산화성분인 플라보노이드의 97%, 시나핀산의 74%, 카페올-퀸산의 87%가 파괴되는 것으로 나타났다.

재래식 조리방식으로 일반 용기에서 삶을 경우에는 플라보노이드의 66%가 날아가고 압력솥에서 요리할 경우 브로컬리는 카페올-퀸산의 47%를 잃는 것으로 밝혀졌다.

한편 브로컬리를 증기로 찔 경우에는 플라보노이드와 시나핀산과 카페올-퀸산 성분이 각각 11%와 0%, 8%만이 감소되는 것으로 나타나 삶기에 비해 건강에 유익한 성분의 손실이 훨씬 적었다.

이같은 연구 결과를 발표한 크리스티나 가르시아-비게라는 찌기와 삶기의 차이는 물이 직접 야채와 접촉하느냐, 않느냐의 차이라고 밝히고 "일단 식품성분에 물에 들어가면 고온으로 쉽게 파괴된다"고 말했다.

그러나 전자레인지는 야채의 내부 온도를 높여 이같은 영양소 파괴현상을 일으키며 보통 전자레인지로 음식을 조리할 때는 물을 함께 쓰기 때문에 영양소의 파괴가 가중된다는 것이다.

가르시아-비게라는 쪄 놓았던 브로컬리를 전자레인지로 다시 데울 경우에도 같은 결과가 일어나게 된다고 밝혔다. 그가 구체적으로 언급하지는 않았지만 이같은 현상은 다른 야채들에게서도 마찬가지일 것으로 추측된다.

한편 JSFA에 실린 또 다른 연구는 흔히 사용되는 20가지 야채를 대상으로 데치기와 냉동, 장기간 냉동보관의 효과를 실험했는데 야채마다 다른 결과를 보였다.
이 연구에 따르면 야채의 섬유질은 데치기나 냉동으로 별 영향을 받지 않았고 심지어 약간 늘어나는 경향까지 보였으며 무기질 성분 역시 안정성을 보였다.

그러나 야채를 데치거나 얼릴 경우 항산화성분은 20-30% 줄어 들었는데 당근과 콩, 브로컬리는 비타민 C의 30%가 파괴되며 완두콩은 10%, 시금치는 40%가 파괴되는 것으로 나타났다.

시금치를 데치면 칼륨의 40%, 엽산의 70%가 파괴되는 현상을 보였다.

이 연구를 지도한 뉴욕대 의대의 임상영양학자 서맨서 헬러는 "야채가 신선할 수록 좋기야 하겠지만 어떤 방식, 어떤 형태로 조리되더라도 야채를 먹을 것을 권장한다"고 말했다. (서울=연합뉴스)