생선회 100배 즐기는 방법

어떻게 하면 생선회를 제대로 즐길 수 있을까.

생선회 연구 전문가인 부경대 조영제(趙永濟 ·식품공학)교수는 22일 이 대학에서 열린 ‘수산생물의 기능성과 유전 육종에 대한 세미나’에서 생선회에 대한 잘못된 상식을 지적하고 회를 맛있게 먹는 방법을 소개했다.

생선회를 깻잎과 상추 등에 싸서 먹으면 회의 참맛을 느끼지 못한다.

자극성이 강한 마늘.된장과 회를 함께 먹는 것도 혀의 감각을 둔하게 만들어 회와 야채는 따로 먹는 게 좋다.

생선회 고유의 향과 맛을 느끼기 위해서는 간장에 고추냉이(와사비)를 섞은 소스에 회를 찍어 먹는 게 좋다. 고추냉이에는 '시니그린' 이라는 성분이 있어 생선회 고유의 맛을 느끼는 데 도움을 주기 때문이다.

그러나 굴.우렁쉥이.오징어 등 패류와 연체류는 초고추장, 지방이 많은 전어 등은 된장을 곁들여 먹으면 보다 나은 맛을 즐길 수 있다.

자연산을 고집할 필요가 없다. 일반인의 경우 여간해서 자연산과 양식산을 구분하기 힘든 데다 영양학적 측면에서는 양식산이 오히려 훌륭하기 때문이다.

'흐리거나 비오는 날에는 생선회를 피한다' 는 말도 바뀌어야 한다.

과거 비가 내리거나 흐린 날 회먹기를 피했던 것은 이런 날에는 식중독균 증식이 빨랐기 때문이다.

그러나 요즘 대부분의 횟집은 냉장.냉동 시설 등 위생설비가 잘 갖춰졌고 위생상태도 좋아 식중독을 우려할 필요가 없다.

생선회의 비린내를 없애기 위해 레몬즙을 회에 뿌리는 것은 회의 독특한 맛만 없앨 뿐이다. 그러나 선도가 크게 떨어지는 경우 레몬즙을 사용하면 효과가 있다.

접시 위에 오른 생선 가운데 흰살 생선을 붉은살보다 먼저 먹는 것이 제대로 맛을 즐기는 순서다.

흰살은 단백한 맛을 내고 붉은 살은 진한 맛을 내는 데 붉은살을 먼저 먹으면 흰살 생선회의 맛을 제대로 느낄 수 없다.

붉은살을 먼저 먹었을 경우에는 생강을 약간 씹어 진한 맛을 씻어낸 뒤 흰살 생선회를 먹으면 된다.