“육류 소비량 감당 못해 … 식물성 고기가 진짜 고기 대체할 것”

중앙일보

입력

지면보기

임미진 기자

임파서블 푸드 CSO 닉 할라

고기는 맛있다. 영양도 풍부하다. 그런데 비싸다. 고기를 먹기 위해 인간은 많은 비용을 치른다.

임파서블 푸드 CSO 닉 할라 #콩버거 맛·질감 기존 햄버거와 비슷 #빌 게이츠, 홍콩 거부 리카싱 투자

식용 가축을 키우려면 넓은 땅이 필요하다. 가축이 먹어치우는 사료 때문에 곡물 값이 올라간다. 밀집 사육은 각종 가축 전염병을 발생시킨다.

콩의 헤모글로빈 성분으로 ‘식물성 고기(Plant based meat)’를 만드는 스타트업 ‘임파서블 푸드(Impossible Foods)’가 주목받는 건 그래서다. 2011년 설립된 이 회사에 그동안 빌 게이츠와 홍콩 거부 리카싱 등이 투자한 이유이기도 하다.

닉 할라(사진) 임파서블 푸드 최고판매책임자(CSO)는 “그들이 단순히 착한 일을 하려고 투자했다고 보지 않는다. 축산업이 야기하는 문제는 그만큼 심각하고, 풀기만 하면 큰 돈을 벌 수 있다”고 말했다. 7일 서울 역삼동 코엑스에서 열린 스파크랩 데모데이 행사 참석 차 방한한 그를 인터뷰했다. 다음은 일문일답.

지난해 첫 상품 ‘임파서블 버거’ 출시 이후 시장 반응은.: “16개월 사이 우리 제품을 파는 식당이 40개로 늘었다. 9월에 오클랜드에 매달 100만 파운드(약 45만㎏)의 식물성 고기를 만들 수 있는 공장을 구축했다. 대량 생산이 가능해져 최근 대형 유통업체와 납품 계약을 맺었다.”

출시 소식이 알려졌을 때 많은 소비자들이 맛을 궁금해했다. 나 역시 너무 궁금하다.: “맛을 보여주지 못해 안타깝다. 블라인드 테스트에서 소비자들은 쇠고기 패티와 우리의 패티를 구분해내지 못한다. 뭐가 더 맛있냐고 물으면 정확히 절반의 소비자가 우리 패티가 더 맛있다고 얘기한다.”

그건 일반 소비자 대상이었나. 미각이 발달한 사람이라면 차이를 알지 않을까.: “임파서블 버거를 만든 유명 햄버거 체인 ‘모모푸쿠 니시’의 최고운영자(COO)는 한국계 미국인이다. 그는 처음 우리의 패티를 먹고 난 뒤 ‘미래를 맛 봤다(I tasted the future)’고 말했다.”

한국에서도 몇십년 전부터 ‘콩고기’라는 이름으로 식물성 육류가 소개되긴 했다. 하지만 식감이나 맛이 진짜 고기와는 많이 다르다. 어떻게 고기 같은 맛을 낸 건가.: “우리 회사 최고경영자(CEO)인 패트릭 브라운은 스탠퍼드대 생화학과 교수다. 고기만의 맛과 향·질감이 어디서 나오는지를 알기 위해 고기를 분자 단위로 쪼개 연구했다. 우리는 연구 개발 인력만 100명이 넘는다. 과학자·공학자·요리사 등이다.”

미국은 채식주의자가 많아 식물성 육류에 관심이 많은 것 아닐까. 한국은 채식주의자가 1%도 안 된다.: “아니다. 채식주의자들이 아니라 고기를 좋아하는 사람들이 우리 제품을 더 즐긴다. 우리 제품은 고기와 같은 맛을 낸다. 일부 채식주의자들은 거부감을 느낀다.”

결국 식물성 육류가 고기를 대체할까.: “그럴 수 밖에 없다(It‘s inevitable). 식물성 고기가 아니고선 미래의 육류 소비량을 도저히 감당할 수 없다. 식물성 육류는 축산업보다 땅을 95% 덜 쓴다. 온실가스 배출량은 87% 적고 물 소비량은 74% 적다.”