추석다례는 지난 1년 간의 수확을 조상께 감사 드리는 의식인 만큼 제수장만도 형편에 맞게 하되 정성껏 정갈하게 해야 한다.
특히 오늘날까지도 올벼로 빚은 솔잎향기 은은한 오려송편과 통통히 살찐 토란으로 끓인 토란탕은 빼놓을 수 없는 한가위절식.
버섯·통 도라지· 쇠고기·파 등 갖은 재료에 양념을 한 후 꼬치에 꿰어 팬에서 지져내는 느리미나 화양적도 이 계절에 없지 못할 맛이다. 원칙적으로 제수에는 고춧가루·파·마늘은 쓰지 않는다.
요리연구가 하선정씨가 꼽는 차례상의 기본제수는 다음과 같다.①송편 ②탕-토란탕 ③삼적(삼자)-육적·어적·봉적을 말한다. 육적은 쇠고기, 어적은 조기 등 생선, 봉적은 닭을 주로 쓴다. ④간납-생선전·육전(돈전 등)⑤느리미 ⑥포-북어·육포 등⑦나물(삼색 고사리·도라지·숙주)⑧침채-동치미·나박김치⑨식혜등.
그중 대표적인 추석절식송편과 토란탕 만드는 법은 다음과 같다.
<송편>
<재료>=멥쌀10컵·쑥 1백g·참깨 1컵·밤3컵·소금·계피가루·설탕·꿀·참기름·솔잎. <만드는 법>=①멥쌀은 깨끗이 씻어 5시간 불린 후 소금을 넣어 곱게 빻는다②쑥은 삶아 물기를 짠 후 쌀의 반 정도에만 섞어 빻는다③밤은 껍질을 벗겨 잘게 썰어 설탕과 물을 넣고 졸여 계피가루를 넣는다. 참깨는 볶아 약간 빻아 꿀을 넣어 버무린다.④쌀가루는 끓는 물에 익반죽하여 고르게 치댄다.⑤반죽을 밤톨크기로 떼서 둥글게 빚어 소를 넣고 아무린다.⑥시루에 솔잎을 한 켜씩 깔고 송편을 얹어 찐다.⑦껴낸 송편을 찬물에 넣어 솔잎을 떼고 건져 참기름을 바른다.
<토란탕>
<재료>=토란3백g·쇠고기 1백50g· 다시마10cm·실파·마늘·후추 가루 등.
<만드는 법>=①작은 토란을 손질하여 소금물에 비벼 씻어 쌀뜨물에 삶아 건진다.②쇠고기는 얇게 썰고 다시마는 손질해 놓는다.③계란으로 지단을 부쳐 채 썬다.④두꺼운 남비에 기름을 넣어 쇠고기를 볶다 물을 붓고 다시마도 함께 넣어 끓인다. ⑤삶은 토란· 실파·다진 마늘·후추 가루·간장을 넣고 다시 끓여 맛을 낸다.⑥상에 올릴 때 알지단을 넣는다.
다례 상 진설은 가가례라하여 집집마다 지방에 따라 조금씩 다르다. 성균관 전례연구위원장 김득중씨가 사계 금장생작 『상례비요』『가례집람』등을 참고로 현대생활에 맞춰 정립한 진설법은 다음과 같다.
즉 정월다례에는 메(밥)대신 떡국, 추석에는 메 대신 송편을 쓴다. 그러나 송편과 별도로 메를 올리는 가정도 있다.
앞목 외패를 놓고 볼 때 첫줄은 가운데가 시접 (젓가락·수저) ,왼쪽 오른쪽 잔반, 둘째 줄은 왼쪽부터 국수·육탕·소탕·어탕·설탕·송편, 셋째 줄은 왼쪽부터 초간장·고기부침·적·생선부침. 가풍에 따라서는 둘째와 셋째 줄을 바꾸기도 한다. 넷째 줄은 포·나물·간장·김치·식혜. 끝줄은 밤·배·중과·사과·감·대추.
위패는 북쪽에 모시고 제단을 향해 오른쪽을 동, 왼쪽을 서라 한다. 기본적으로 제수를 차릴 때는 좌포우혜-포는 왼쪽, 식혜는 오른쪽. 어동내서-생선은 동쪽, 육류는 서쪽에. 홍동백서[과일이나 조과 등 붉은 것은 동쪽, 흰 것은 서쪽. 조율리시-서쪽부터 대추·밤· 배·감. 두동애서-생선머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽이다.
차례는 제주가 끓어 앉아 세번 향을 띠운 뒤 두 번 절한다. 강신잔에 술을 따른 후 두 번 절하면서 다례는 시작된다. 그 다음 남자는 두 번, 여자는 네 번 절하고 배례한다.
제주가 주전자를 들어 남자조상, 여자조상 순서로 잔에 가득 따른다. 주부 (제주의 아내)가 젓가락을 가지런히 시접 위에 걸친다.
제주와 주부가 각기 두 번, 네 번씩 절한다(재배).
모두 7∼8분간 시립 해 섰다가, 주부가 젓가락을 내린다. 모두 절하고 (남자 두 번, 여자 네 번) 신위를 내린다.
