[Hotel 더 레스토랑] 신 메뉴로 새단장 ‘건강한 중식’ 맛볼까

|　 <36> 더 플라자 ‘도원’

더 플라자 중식당 도원에서는 서울시청 광장이 보인다.

더 플라자의 간판 레스토랑인 중식당 ‘도원’이 오픈 40주년을 맞아 콘셉트를 바꾸고 메뉴를 전격 교체했다. 도원의 새 콘셉트는 ‘약과 음식은 근원이 같다’는 의미의 ‘약식동원(藥食同源)’이다.

도원에서 가장 인기 있는 메뉴인 탕수육.

더 플라자 3층에 위치한 도원은 1976년 호텔이 개관할 때 같이 문을 열었다. 긴 세월 동안 맛을 지켜 온 도원은 우리나라 중식당을 대표하는 곳 중 하나다. 특히 도원은 탕수육이 맛있기로 유명하다. 서울에서 탕수육 맛집을 꼽을 때 빠지지 않는다. 이곳 탕수육은 돼지고기 항정살에 찹쌀을 입혀 튀겨 내고 과일을 듬뿍 넣은 소스를 부어먹는다. 고기는 부드럽고 찹쌀 튀김은 쫄깃쫄깃하다.

가을 제철 식재료로 만든 셰프 특선 코스 요리.

최근 도원은 40년 만에 식당 콘셉트를 바꾸고 새로운 코스 메뉴를 출시했다. 지난해 말부터 도원 셰프 20여 명이 머리를 맞대고 100여 종류의 새로운 음식을 만든 뒤 매주 품평회를 열어 최종적으로 메뉴를 선정했다. 총책임자 추셩뤄(曲聖樂) 셰프가 내세운 것은 ‘건강한 중식’이다.

추셩뤄 셰프는 “중식은 기름지고 몸에 좋지 않은 음식이라는 인식을 깨기 위해 여러 가지 시도를 했다”며“기름에 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채 · 구이 · 찜 요리 · 조림 등 건강한 조리법을 사용한 음식 위주로 새로운코스 요리를 만들었다”고 말했다.

새롭게 출시한 코스 메뉴는 모두 5개로 각각에 수(壽) · 복(福) · 진(珍) · 미(味) · 황(皇)이라는 이름을 붙였다. 수 코스는 1인 9만원이다. 버섯 대게살 수프, 전가복, 메로찜, 자연송이를 곁들인 한우 안심요리 또는 탕수육, 면 또는 볶음밥이 차려진다. 1인 25만원에 판매하는 황 코스는 불도장, 송로버섯, 바닷가재, 북경오리와 식사 등이 포함된다.

도원의 모든 신메뉴에는 민물 참게로 만든 해황(蟹黃) 소스가 들어간다. 임진강 참게의 알과 게딱지에 좔좔 흐르는 기름을 섞어 만든 소스로 도원 셰프들이 직접 개발한 것이다. 담백하고 씹을수록 고소한 맛이 나는 민물 참게는 호텔 셰프가 직접 임진강에 가서 꼼꼼하게 고른 것을 가져다 사용한다.

도원

총 106석, 별실 14실. 11월 30일까지 가을 제철 식재료로 만든 셰프 특선 코스 요리를 판매한다. 자연 송이버섯, 송로버섯, 능이버섯과 싱싱한 해산물이 들어간 요리를 골고루 맛볼 수 있다. 1인 15만원. 더 플라자는 도원을 포함한 호텔 내 레스토랑에서 쓰는 식자재를 ‘셰프 헌터 프로젝트’를 통해 발굴하고 구매한다. ‘셰프 헌터 프로젝트’는 구매 전문가, 셰프, 메뉴 기획 담당자가 팀을 이뤄 전국을 다니며 새로운 식재료를 발굴하고 메뉴를 개발하는 시스템이다. 영업 시간은 오전 11시30분~오후 2시30분, 오후 6시~10시, 연중무휴. mariott.com/selak, 02-310-7300.

글=홍지연 기자 jhong@joongang.co.kr
사진=더 플라자