튀김 닭 즉석조리·판매가 바람직

국내 튀김 닭은 켄터키프라이드 치킨의 흉내를 내고있으나 부분육의 규격이 통일돼 있지 못하며 고온저장후 판매하는등 본래의 것과 차이가 크다.
이는 윤효직교수(건국대 축산학) 가 서울시내 53곳의 닭튀김업소를 대상으로 조사한「우리나라 브로일러 소비형태에 대한 조사연구」(『현대양계』84년1월호) 에서 밝혀진 것.
가맹점의 경우 본점에서 부분육으로 절단해온 튀김을 닭을 이용하는 업소는 48%, 도계장에서 절단케 하여 이를 사용하는 업소는 52%이며 독립점포의 경우 직접 부분육으로 절단하는 곳이 32%, 나머지는 도계장에서 절단토록 하고있다.
이같은 현상은 부분육화 된 부분의 통일을 가져오지 못하며 규격·중량에도 차이가 나는 원인이 된다.
튀길때 사용하는 기름은 해표 식용유가 35.4%로 으뜸 다음이 채종유(20.8%), 백설표 식용유 (18.8%)의 순이다.
튀김을 기름의 교환회수는 하루 한번이 40.5%로 가장 많고 다음이 1주에 한번(21.4%), 2주에 한번(21.4%) 이다.
이를 구체적으로 살펴보면 가맹점의 경우 하루 한번이 53%인데 비해 독립점포는 하루 한번이 8.7%에 불과한 반면 1주에 두 번은 58.3%나 된다.
이는 튀김업소들이 값싼 기름사용에 치중돼 있으며 그나마 독립점포는 기름교환도 늦어 비위생적인 소지가 많다.
조리 즉시 판매는 39.2%이며 고온저장후 판매(17.6%), 병행 (43.1%) 하는 곳이 많다. 특히 독립점포의 경우 즉시 판매가 21.7%밖에 되지 않아 가맹점의 53.6%에 크게 뒤진다.
튀김닭은 즉시 소비해야만 고유의 맛을 살릴 수 있기 때문에 이는 문제점으로 지적된다.
튀김에 소요되는 시간은 12분 이하가 대부분(50%). 4분 이하는 26%에 그치고 있는데 이처럼 튀김시간이 오래 걸리는 것은 저장판매의 한 원인이 되고있다.
닭튀김업소의 76.1%가 종업원이 운반해 주고 있으며 셀프 서비스는 23.9%에 지나지 않는다.
윤교수는 튀김닭의 장기적인 소비확대를 위해 ▲시설을 보완하여 즉석 조리·판매 토록할 것 ▲가정등 원거리 소비처까지 운반할 때는 특수도장을 할 것 ▲노임절약을 의해 셀프 서비스제도를 도입할 것 등을 주장했다.