광주 생선잡탕 - 육수는 쇠뼈·멸치·다시마로 따로 만들어

광주명물 생선잡탕. 온갖 해물을 한 남비 속에 집어넣고 매콤하게 끓이는 이 음식을 광주사람들은 점잖게 궁중요리라고 부른다.
수산시장에서 갓 들어온 생선중 펄펄 뛰는 싱싱한 놈으로만 골라 장을 봐오면, 다음은 이것들을 비늘을 씻기고 토막을 내고 다듬는 일. 그중에서도 특히 조개류는 껍질을 까 속의 모래까지 정성을 다해 깨끗이 씻는다.
다음은 육수. 쇠뼈와 멸치 삶은 물을 별도로 만들어 혼합, 다시마를 넣어 끓이고, 이어 마늘·생강·고추를 갈아넣고 소금으로 간을 맞춘다.
별도로 초간장도 준비하는데, 이것을 남비에 넣자는 것이 아니고, 잡탕과 더불어 먹는 미나릿대·소라·낙지 등을 찍어먹기 위함이다.
주재료인 해물이 준비되면 부재료인 야채류, 즉 미나리·양배추·양파·당근 등을 얹고, 여기에 준비된 육수를 붓고 끓이면 된다.
매콤하고 담박한 맛이 특징으로 제 맛은 역시 늦가을 찬바람이 나면서부터. 하지만 요즘 같은 더운 날씨에 땀을 뻘뻘 흘려가며 먹는 맛도 괜찮다.