뜨거운 공기가 지방 쏙 빼니 겉은 바삭바삭 속은 촉촉 … 다이어트 식품 됐네

중앙일보

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조리법이 건강하면 음식도 건강해진다. 특히 기름을 활용한 요리가 그렇다. 조리법에 따라 기름 섭취량과 열량이 천차만별이다. 기름은 우리 몸에 동전의 양면과 같다.

몸에서 꼭 필요로 하는 영양소지만 자칫 고지혈증·비만으로 이어지는 지름길이다. 기름을 쓰는 조리법에도 디톡스(유해물질 제거)가 필요하다. 열량은 낮추면서 영양은 놓치지 않아야 한다. 기름이 현대인의 건강에 미치는 영향과 기름을 줄이는 건강한 조리법을 알아본다.

글=이민영 기자
사진=김수정 기자, 필립스 제공

기름은 체온을 유지하고 에너지원으로 쓰이는 주요 영양소다. 세포막을 구성하고 뇌를 발달시키는 재료다. 문제는 미처 쓰이지 못하고 남은 기름이 체내에 쌓이는 것이다. 인제대 백병원 강재헌(가정의학과) 교수는 “현대인의 만성질환인 이상지질혈증(고지혈증)·대사질환·비만의 주요 요인 중 하나가 기름진 식습관”이라고 말했다.

밀가루 옷 입혀 기름에 튀기면 열량 높아져

우리나라는 성인 남자 3명 중 1명, 여자 4명 중 1명, 소아청소년 10명 중 1명이 비만이다(국민건강영양조사, 2012). 비만의 전 단계인 고콜레스테롤혈증은 꾸준히 증가세다. 2005년 남녀 각각 7.2%·8.4%였던 유병률이 2012년에는 12.2%·12.5%로 50% 이상 늘었다. 강 교수는 “식물성 지방 위주로 먹었던 과거에 비해 지금은 동물성 지방 섭취가 늘었고, 올리브유 같은 웰빙 기름의 소비도 증가해 기름을 더 많이 섭취하는 추세”라며 “아무리 좋은 기름도 열량이 높기 때문에 많이 먹으면 성인병을 유발한다”고 말했다.

기름을 활용한 대표적인 요리는 튀김이다. 치킨·감자튀김·새우튀김같이 미각을 유혹하는 식감과 감칠맛은 과식으로 이어진다. 강 교수는 “밀가루 옷을 입혀 튀기는 과정에서 기름흡수율이 늘어나 열량이 높아진다”며 “기름이 장시간 고온에 노출되면 벤조피렌 같은 유해물질이 나오는 것도 문제”라고 말했다.

기름을 쓰는 요리에서는 조리법이 건강을 좌우한다. 볶음요리를 할 때는 기름을 조금만 넣고 물을 함께 사용해 볶는다. 센 불로 단시간에 볶고, 채소는 미리 살짝 데쳐 볶아야 기름 흡수율이 낮다. 부침 요리는 코팅이 잘 된 프라이팬에 식물성 기름을 살짝 묻힌 상태에서 요리한다(한국지질·동맥경화 학회). 강 교수는 “기름·지방 성분을 줄이는 다양한 조리법을 활용하는 지혜가 건강을 지키는 방법 중 하나”라며 “특히 어린이의 식습관은 평생 건강의 주춧돌인 만큼 건강한 조리법으로 입맛을 길들여야 한다”고 덧붙였다.

채소는 살짝 데쳐 볶아야 기름흡수율 낮아

조리 기구를 활용하는 방법도 있다. 치킨·감자튀김·새우튀김·크로켓 같은 음식을 기름에 튀기지 않고 공기에 튀겨내는 제품(필립스 에어프라이어 등)이 시선을 끈다. 음식 재료의 지방 성분을 이용해 튀김·구이·베이킹을 할 수 있다는 게 업체의 설명이다. 뜨거운 공기가 순환하면서 재료를 감싸 겉은 바삭하고 안은 촉촉하게 조리하는 방식이다.

　실제로 기름에 튀겨내는 기존의 튀김 방식에 비해 지방 함량이 90%까지 낮아졌다는 실험결과가 나오면서 기능을 인정받았다. 기름은 줄이고 영양소는 그대로 보존하면서 바삭한 식감을 잃지 않아 아이를 둔 주부, 다이어트를 하는 여성, 식이조절이 필요한 50~60대 등 다양한 연령층에서 건강한 주방 가전으로 입소문을 탔다. 글로벌 시장 조사기관 ‘유로모니터’에 따르면 전 세계 에어프라이어 시장에서 필립스 제품이 약 50%의 시장점유율을 차지할 만큼 신뢰성을 확보했다.

　제품이 인기를 끌면서 소비자의 요구를 반영한 제품이 업그레이드돼 출시된다. 최근 선보인 3세대 에어프라이어(필립스 HD9238/00·왼쪽 사진)는 뚜껑을 완전히 분리할 수 있는 퀵클린 바스켓을 추가했다. 무게가 가볍거나 겉면이 타기 쉬운 식재료(과일칩·팝콘·커피콩)도 다양하게 조리할 수 있다.