한여름의 맛을 연중 즐긴다

향기롭고 맛있는 여름 과일과 야채가 풍성하게 시장에 나와있다. 제철식품은 맛과 비타민C등 각종 영양이 뛰어난 위에 값 또한 싸서 저장식품으로 만들어두면 연중 어느 때고 한여름 과일과 야채의 맛을 즐길 수 있다.
여름철 과일과 야채로 만드는 새로운 맛의 저장식품 몇 종류와 만드는 법을 요리연구가 한정혜·신민자씨의 도움말로 알아봤다.

<잼 종류>
빵식의 보급, 어린이 간식용 등으로 크게 수요가 늘어난 잼은 과일의 과육과 즙·설탕을 졸여 응고시킨 것. 신선하고 너무 익지 않은 과일이 부패할 염려가 없고 교질을 많이 포함하고 있어 좋다.
잼을 졸이는 냄비는 쇠붙이로 된 것은 과일성분중 산과 합해지면 산화되어 잼의 빛깔이 검어진다.

<살구 잼>재료=살구 5백g, 설탕3백g. 만드는 법=①살구는 껍질째 깨끗이 손질한 후 찬물에 반나절쯤 담가두어 씁쓰름한 맛을 우린후 채반에 얹어 물기를 뺀다. ②절반을 쪼개 씨를 뺀후 냄비에 담아 살구가 잠기도록 물을 부은후 슬쩍 삶아 물을 따라낸다. ③그 위에 잠기도록 다시 새물을 붓고 10분쯤 중불에 끊인 후 얼개미에 내려 껍질을 제거한다. ④다시 냄비에 넣어 설탕을 넣고 처음에는 중간불로 5분쯤, 그후 센불로 10분쯤 졸여 차게 익혀 열탕소독한 후 물기를 닦아낸 병에 담는다.

<여름 귤 마마레드>재료=여름밀감 8백g(보통2개), 레몬2개, 물7컵, 설탕9백g(밀감과 레몬 합한 양). 만드는 법=①밀감과 레몬을 씻어 가로로 반을 갈라 즙을 짠 후 사기 입힌 냄비에 담는다. ②껍질은 다시 반씩 잘라 속을 수저로 긁어낸 후 잘 드는 칼로 되도록 잘게 썰어 소쿠리에 담은 후 물을 담은 양재기안에서 흔들어 쓴맛을 빼고 채반에 얹어 물기를 뺀다. ③짜놓은 즙과 껍질, 그리고 물을 합께 담아 3시간쯤 서늘한 곳에 둔다. ④이것을 30분쯤 중불에 끊인 후 설탕을 한꺼번에 넣고 센불로 눋지 않도록 계속 나무주걱으로 저으면서 다시 20분쯤 졸인다.

<과일 술>
과일의 향기와 술의 맛이 어우러진 과실주는 식욕 촉진제와 반주용으로, 적당히 다른 음료를 섞으면 가족 모두가 즐길 수 있는 음료로 인기가 높다.

<매실주>재료=매실1㎏, 얼음사탕5백g, 소주1·8ℓ. 만드는 법=①매실은 단맛하고 신선하고 털이 보송보송한 것을 골라 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. ②매실은 한개씩 마른 거즈헝겊으로 물기를 닦아 준비한 바닥이 넓은 유리병에 담고 얼음 사탕을 얹는다. 그 위에 소주를 붓는데 병 높이의 8푼쯤 되는 것이 적당하다. ③비닐로 병을 봉하는데 4, 5개의 바늘구멍을 뚫어 공기가 유통 되도록 한다. ④병은 직사광선이 비치지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 장소에 보관하는데 3개월쯤 지나면 매실은 건져내는 것이 좋다.

<버찌 술>재료=버찌5백g, 레몬1개, 소주0·9ℓ, 얼음사탕2백g. 만드는 법=①버찌는 꼭지를 딴 후 깨끗이 씻어 채반에 얹은 후 물기를 뺀다. ②레몬은 깨끗이 씻어 물기를 닦은 후 얇게 껍질째 저민다. ③유리병에 버찌·레몬을 한켜씩 담은 후 얼음사탕을 얹고 소주를 붓는다. ④1개월 뒤에 버찌와 레몬을 건져 낸후 다시2개월을 숙성시킨 후 마시도록 한다.

<초절임과 장아찌>
어린이의 도시락 반찬에 또는 빵에 곁들여 먹는 부식으로 널리 사랑 받는 것이 피클이라고 불리는 야채초절임이다. 오이·양파·캐비지 등 여름야채를 다양하게 이용할 수 있다. 장아찌도 입맛 없는 한여름 냉수 말이에 제격이다.

<오이초절임>재료=오이25개. 식초 3컵, 설탕 1컵, 물3컵, 소금 3분의2컵, 월계수 잎 6장, 통계피 5쪽, 통후추1수저, 붉은 고추 4개, 양파 1개, 정향 약간. 만드는 법=①오이는 작고 여린것을 손질한 후 굵은 소금으로 문질러 씻은 후 물기 없이 소금을 턴다. 다시 고문소금에 오이를 굴러놓는다. ②준비한 유리병에 오이를 세워 담는다. ③양파는 어슷어슷 썬다. 붉은고추는 씨를 털어 내고 큼직큼직 썬다. ④오이 외에 고추와 양파를 넣고 월계수 잎·통계피·통후추·정향도 차례로 담는다. ⑤물 3컵, 설탕 1컵, 소금 3분의2컵을 사기 입힌 냄비에 넣어 섞은 후 팔팔 끓인다. 그 위에 다시 식초를 붓고 살짝 한번 끊여 병에 붓는다. ⑥2, 3일 뒤 국물을 따라내어 다시 끓여 붓는데 3, 4차례 반복한다.

<마늘 장아찌> 재료=마늘50통, 식초 3컵, 진간장7컵, 설탕1컵. 만드는 법=ⓛ마늘은 대를 자르되 통이 흐트러지지 않게 손질한다. 적당한 그릇에 마늘이 잠길만한 양의 물을 식초 3컵과 함께 석어 그 속에 마늘을 담가 3∼4일 둔다. ②식초물을 따라낸 후 설탕1컵을 뿌려 다시 하루쯤 둔다. 그 위에 간장을 붓는다. ③2∼3일 뒤 간장을 따라낸 뒤 끓여서 뜨거울 때 다시 붓는다. 3, 4회 정도 반복한다.<박금옥기자>