송귀순여사(서울대의대이문호교수부인)댁의 가을 요리에서는 햇버섯이 주역을 한다. 요즘은 버섯도 수출을 해서 평시에는 값이 상당히 비싼편. 그래도 계절을 맞은 지금은 1근 2백원의 값으로 싱싱한 버섯향기를 맛볼 수 있다.
버섯은 향기와 맛도 뛰어나지만 성인병치료제라는 점에서 큰 역할을 한다. 단백질이 풍부하면서도 「칼로리」가 낮고 혈압을 조절해서 세포의 활동력을 왕성하게 한다.
한편 「비타민」B₁과 B₂그리고 노쇠세포를 회복시킨다는 「비타민」E는 다량 함유되어 있다.
『식구들 입맛따라 음식을 만들다보니 특별한 요리법이 지켜지지도 않습니다. 복잡하게 조리하지 말고 되도록 식품의 제맛을 살리는게 의사인 주인의 주문입니다.』
그래서 송여사가 즐겨 만드는 요리가 술안주와 반찬을 겸한 표고버섯튀김·싸리버섯 닭볶음이다. 집에 있는 당근·양파에다 버섯을 곁들여 손쉽게 멋진 술안주를 만들 수 있다는게 송여사의 설명이다.
<표고버섯·고기튀김>
쇠고기를 곱게 다지고 양파와 풋고추는 씨를 빼서 곱게 다진다. 이 세가지를 섞어 소금·후추·화학조미료로 양념해 놓는다.
표고는 물에 불려 버섯자루는 떼고 잎만을 남긴다. 표고잎위에 다진고기와 야채를 얹고 그위에 다시 다른 표고잎을 덮는다. 이것을 밀가루와 계란·빵가루를 묻혀 뜨거운 기름에서 튀겨낸다.
버섯의 향긋한 맛과 풋고추의 맛이 어울려 매큼한 술안주가 된다.
<싸리버섯·닭볶음>
생싸리버섯은 강해서 부러지기가 쉽다. 먼저 소금을 뿌려 한숨 죽인후 깨끗이 씻어 손으로 적당히 찢어놓는다. 닭은 끓는 물에 삶아 살만 발라 잘게 찢어 놓는다.
닭고기는 조금만 필요하므로 백숙이나 다른 요리를 하는데서 조금 떼어쓰면 된다. 또 쇠고기가 아니라도 수육(소머리를 삶아 눌러 놓은 것)을 썰어서 넣어도 좋다.
풋고추는 씨를 빼서 송송썰고 당근은 반달모양으로 얇게 썬다. 죽순이 있으면 얇게 썰어 넣는다. 남비에 「샐러드」기름을 두르고 뜨겁게 달아오면 풋고추·당근·죽순을 넣어 볶는다. 소금·후추·조미료로 양념하고 마지막에 닭고기와 붉은고추 썬 것을 넣어 살짝 볶아낸다.
