내한한 일본 응용미생물학계의 권위 본천보지씨

『서양요리를 보면 짠맛·단맛·매운 맛을 내는 조미료가 따로따로 되어 있는데 우리가 사용하는 간장은 이들 조미료가 집합된 이상적인 조미료인 셈입니다
일본의 응용미생물학계를 이끌고 있는「홍까와·야스유끼」씨는 간장(장유)이야말로 세계 어디에 내놓아도 자신할 수 있는 우수식품이라고 간장 예찬론을 편다.
「홍까와」씨는 현재 일본「쇼오다」장유 연구소 소장. 『다목적 조미료인 장을 공업화하는데 있어서 가장 문제가 되는 것은 재래식 자연발효 때 발휘되는 간장의 맛을 어떻게 극대화하느냐 하는 것이지요.』 제 맛의 극대화를 위해서 최근 일본에서는 특수 조미배합 기술이 개발되었다는「홍까와」씨의 말이다. 『가정에서 간장을 담그면 콩 단백질의 40%정도를 이용할 뿐, 단백질의 손실이 많습니다만 이를 공업화하면 90% 이상을 이용할 수 있지요. 또 재래식 간장은 세균오염의 우려로 지나치게 짭니다만 이를 공장에서 위생처리를 잘 하기 때문에 비교적 덜 짠 간장을 만들 수 있읍니다.』
따라서 공장 장유는 고단백·저렴이라는 식생활의 경향에 맞는 식품이라고「홍까와」씨는 강조한다.
「홍까와」씨는 한국에서도 간장의 공업화가 성공하려면 위생처리가 잘되고 풍부한 영양가를 지니며 맛이 뛰어나게 좋은데다. 값이 싼 간장을 개발해야 할 것이라고 전제한다. <김일영 기자>