(58)과학적 분석에 의한 건강「가이드」|아이스크림

「아이스크림」이 우리에게 소개된지 얼마 되지 않았지만 짧은 기간에 이처럼 일반에게 널리 보급, 애용되는 식품도 드물다. 최근 종류가 많아지고 품질이 좋아지면서 수요가 경이적으로 늘어난 「아이스크림」은 이젠 단순히 기호품이라기보다는 영양식품으로 호평이다.
맛·향기·영양가가 영양식품으로서 손색이 없는 「아이스크림」은 본래는 상류계급의 전유물이었으나 지금은 전세계 사람들에게 가장 사랑을 받는 식품중의 하나로 되었다.
「아이스크림」이 식품으로서 첫선을 보인 것은 16세기경, 「이탈리아」에서였다. 「아이스크림」이라기보다는 빙수라고 부르는 것이 차라리 옳겠지만 이것을 좀더 풍미가 있게 개량한 민족이 「프랑스」사람들이다.
「아이스크림」은 유제품의 일종으로 주요성분은 우유이다. 따라서 우유의 질에 따라 「아이스크림」의 맛이 달라진다. 우유이외에 「아이스크림」을 이루는 성분은 「크림」이나 「버터」, 탈지분유, 설탕, 포도당 또는 전화당(과당과 포도당의 혼합물), 향료, 약간의 안정제와 유화제 등이다. 이들 성분의 배합비율은 세계각국이 다르다.
「아이스크림」의 「에센스」인 유지방의 함량에 대해서는 식품법에 3%이상으로 규정하고 있으나 외국에서는 8%를 넘지 않으면 「아이스크림」이라고 부르지도 않는다.
우리나라의 경우 유지방의 함량은 5% 안팎이다.
「아이스크림」은 사용하는 재료나 만드는 방법에 따라 성분이 다르지만 일반적으로 지방과 당분이 풍부하고 단백질, 「비타민」, 무기질이 골고루 함유되어 있는 특징을 지니고 있다. 「알칼리」성 식품인 것은 우유와 마찬가지다.
영양학적인 특징 때문에 「아이스크림」은 단순히 기호품이라기보다는 우수한 영양식품으로 적극 권장되는 것이다. 특히 제조 중 유지의 「사이즈」가 2「미크론」(1「미크론」은 1천분의 1㎜정도로 되게 균질화 과정을 거치므로 「아이스크림」이 장관 내로 들어가면 위장의 부담을 덜어주게 된다. 이 점이 바로 「아이스크림」이 식후 「디저트」용으로 인기가 높은 이유이다.
서양의 경우 「아이스크림」의 종류는 1백여종이 넘을 정도로 다채롭지만 우리나라는 시판되는 종류가 5, 6가지 있을 뿐이다. 그것도 성분의 조화에 중점을 두기보다는 겨우 맛과 색깔에 약간의 변화를 가할 정도이다. 앞으로 우리의 채질과 구미에 알맞은 종류의 개발이 아쉽다.
여름식품이 다 그러하지만 「아이스크림」의 경우 위생처리는 특히 중요하다. 식품법에는 세균수가 5만 이하이고 대장균은 하나도 없어야 한다고 못박고 있다. 실제로 여름철 설사의 주요 원인 중 비위생적인 「아이스크림」이 손꼽힐 정도이다. 특히 거리 시장입구 백화점 등지에서 「프리저」를 사용, 즉석에서 만들어 파는 「아이스크림」이 얼마나 위생적일까 는 극히 의심스럽다.
「아이스크림」을 갑자기 지나치게 많이 먹는 것도 위험하다. 왜냐하면 갑자기 찬 것이 몸에 들어가면 장의 운동을 촉진, 자칫 설사를 초래할 우려가 있기 때문이다. 여름철 설사는 만병의 근원이므로 주의해야 한다.
「아이스크림」에는 지방과 탄수화물이 많이 들어있기 때문에 체중이 느는 것을 두려워하는 사람은 피하는 것이 현명하다. <김영치기자>